El foro del pan

Acarillo escribió:Quiero retardar mi masa en la primera fermentación

Con MM, sin amasar y 22:30h. en el frigo.

Gracias Juantxo. ya contaré que tal la experiencia con el frigo y la masa. Todavía estoy averiguando como subir fotos.

Hola,

Te puedo decir que he probado de poner la masa justo despues de amasar en la nevera y que al dia siguiente tenia un autentico 'festival' La masa me habia crecido sorprendentemente de forma mas que generosa..

Por eso ando preguntando las proporciones de levadura para ajustar tiempos a los horarios de currante.

Saludos.

Panes retardados. Dos fermentaciones, las dos en nevera.

Ingredientes para cuatro kilos de masa:
1000 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)
800 g de harina de trigo integral
100 g de harina de centeno integral
100 g de harina de petit epeautre T150 (la podéis sustituir por harina de trigo o espelta)
800 g de la masa madre
1260 g de agua (más dos cucharadas extras para incorporar la sal)
15 g de sal

Masa madre preparada 12 horas antes de hacer el pan con 20 g masa madre + 430 g de agua + 430 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura) a 22º C. Lo que no utilicemos, lo guardaremos para la siguiente vez.







Nada de acidez. Una textura muy agradable y el sabor pa quitarse la txapela

ELABORACIÓN:

Con la masa madre lista mezclar todos los ingredientes menos la sal. Autólisis de 30 min.
Añadimos la sal con un par de cucharadas de agua y mezclamos. Dos o tres plegados. Dejo media hora fuera y la meto a la nevera.
1ª fermentación: 12-13 horas en nevera.
Por la tarde, sacar, desgasificar mediante plegados y sacar a una encimera ligeramente enharinada. Cortar cuatro piezas y preformar sin tensión. Dejar reposar 15 min.
Formado.
2ª fermentación: 12-13 horas en nevera + 2 horas a temperatura ambiente.
Hornear y a enfriar antes de catar.


Me ha gustado este esquema porque cada doce horas me resulta comodísimo trabajar y hacer cálculos. Salen impecables.

Hola a todos, soy una novata en esto del pan y además voy a empezar con panes sin gluten.
Cómo afecta el frío a las masas sin gluten? Voy a hacer pan con masa madre, una receta de Cecìlia
¿Cuál es el tiempo máximo de fermentación en la nevera? Es que veo que mi masa madre está lista y me está llamando pero siguiendo la receta, si lo hago ahora me tendría que levantar a las tres de la mañana para sacarlo y hornearlo y no creo que me apetezca jeje!
Si en lugar de 14 horas como pone en la receta, la dejo 20? Se acidificaría mucho la masa? Se pasaría de fermentación?
Gracias!!

Yo al final dejé la masa en la primera fermentación en la nevera 20h y luego hice la 2ª fermentación fuera y salio bastante bien. Pero esto yo creo que es probar y fallar y volver a probar porque dependera de la masa entre otras cosas.
¡ A experimentar se ha dicho !

Hola! Tengo interés en usar la nevera en mi próximo pan. Quiero usar levadura y hacer una hogaza. Había pensado amasar por la tarde-noche y retrasar la primera fermentación en la nevera. Sacarla por la mañana, atemperar 1 hora, formar, dejar subir otra hora o así y hornear.

Y las dudas que tengo son... ¿Amaso y meto a la nevera toda la noche o la dejo a temperatura ambiente parte de la fermentación? ¿Sirve utilizar prefermento de todas maneras, o al usar la nevera toda la noche ya no hace falta? ¿Qué pasa con los pliegues? A temperatura ambiente haría un par como mínimo. ¿Está bien lo de sacarla por la mañana, dejar atemperar 1 hora, formar, otra hora y hornear?

Espero que podáis echarme un cable!

Saludos!!

Thorondor, si la vas a retardar muchas horas y usas levadura pon la masa en la nevera directamente al terminar el amasado y rebaja la cantidad de levadura. Es mejor que tengas que acabar de fermentar la masa al día siguiente durante el atemperado, que correr el riesgo de una sobrefermentación inesperada.

La cosa sería unas 10 horas en la nevera. La cantidad de levadura en principio iba a ser la equivalente al 2%. ¿Mejor menos? Como comento antes, supongo que si hago eso mejor me olvido de los pliegues, ¿no?

Gracias!

Sí, bájale levadura. Cuando acabes el amasado déjala un ratito tranquila para que relaje, dale un plegado y seguidamente un boleado. Instala la masa así boleada en un tupper algo aceitado y bien tapada con su tapa, film o gorro. Mañana atemperas alerta que no se te pase,( míra la masa más que el reloj) preformas, reposillo, formas....y a esperar otra vez lo que sea necesario. Atención con el calorcillo, que ya se va notando