El foro del pan

Esta vez tenía ganas de repetir esta receta pero en la versión MaMa y además cambiando las harinas. Vaya que he hecho otro pan pero siguiendo las pautas de éste, así que aquí lo pongo.

200 Mama de trigo 100%
400 espelta integral (Rds)
100 harina de trigo
446 agua ( he subido hasta el 90% ya que utilizo mucha harina integral)
11 sal

Sigo igual la receta de levadura hasta los pliegues.
En la nevera 13 h.
Fuera de la nevera 9.30 h (había una temperatura baja en la cocina)
El resto igual que con levadura : formado con mucha harina y al horno - con piedra-(estoy contenta es nueva ) a 250º 12 mn, girar los panes + 15 mn a 250º (cubriéndolos hacia el final para que no se quemen ) + 10 mn horno apagado. Yo aún no los he probado, pero dicen que muy bueno , que algo más denso que los otros (claro es integral !). Olía también muy dulce.

Hola,

Oye, estoy como un loco con esto del pan a l'ancienne. Mi mujer ya me ha pegado un par de toques, porque la cocina empieza a tener bastante harina por las esquinas.

La cuestión es que hice esta receta y os quería preguntar una cosilla.

He utlilizado harina buena en teoría, (comprada en un obrador de Derio, que hace un pan acullonante). Pedí harina de fuerza y me dijeron que la que me dieron es la misma que usan ellos.

Levadura seca (aunque ya tengo mi primer vasito de masa madre en la nevera esperando ser utilizado).

Bueno la cuestión es que la miga me queda un poco tirando a muy gomosa, no queda blanca del todo, como la de las barras que venden en la panificadora que es completamente blanca y muy esponjosa. Mi miga es gomosa y con un cierto color tostado, no es blanca vamos.

¿A que se puede deber que la miga quede así?

Bueno, acabo de ver que habeis sacado la receta de Febrero, ya estoy loco por echarle un vistazo.

Un saludo a todos.

Hola, Cocoliso, vayamos por partes

Cocoliso escribió:He utlilizado harina buena en teoría, (comprada en un obrador de Derio, que hace un pan acullonante). Pedí harina de fuerza y me dijeron que la que me dieron es la misma que usan ellos.

Si conoces un sitio en Bilbao (o cerca, como Derio) donde dices que hacen pan tan bueno... ¡ponlo en el hilo de panaderías!!! Por favorrrr Es necesario que, ante el ambiente de pan malo que parece extenderse, saquemos entre todos los buenos sitios. ¿Cómo se llama? Puedes comentarlos algo de los panes que hacen?

Bueno la cuestión es que la miga me queda un poco tirando a muy gomosa, no queda blanca del todo, como la de las barras que venden en la panificadora que es completamente blanca y muy esponjosa. Mi miga es gomosa y con un cierto color tostado, no es blanca vamos.

¿Para qué quieres una miga blanca? Muchas veces la miga blanca de los panes que comemos es la peor de las señales.
De que la masa ha sido demasiado trabajada, está oxidada y ha perdido los tonos cremosos de la harina (si es que su harina alguna vez los tuvo); de que ha perdido aroma y sabores. Desconfía de panes superblancos (vaya, a menos de que se trate de un pan que tenga que ser blanco, como el pan candeal/sobado, que se "blanquea" con el refinado). Lo mismo te digo acerca de la esponjosidad artificial y excesiva de muchos panes que nos venden; fruto del añadido de mejorantes y aditivos... que consiguen unas características que un pan hecho de manera natural sencillamente no tendría.
Dicho esto, es normal que un periodo de reposo prolongado en frío produzca una miga más gomosa; también depende del tipo de harina y de cómo la hayas tratado; y también es normal que, tras esa larga fermentación la masa no esté tan blanca. Así que, sin saber cómo es el pan en cuestión, te diría que no hay mucho de que preocuparse
Prueba a variar los tiempos de fermentación; a asegurarte de dar buenos pliegues y no pasarte de amasado (así fomentas una textura abierta). Y vete sacando conclusiones. ¡Ánimo! (Me quedo esperando con ganas que nos cuentes lo del obrador ese de Derio... qué curiosidad, chico).

Gracias Iban,

Pues nada, ya he puesto en el foro de panaderías el de la TAHONA URIBE, buen pan aunque poca variedad. A mi personalmente una buena barra normalita ya me parece la bomba. Cuando vivía en Bilbao, me costaba encontrar pan a la altura del que estaba acostumbrado en Vitoria (ARTEPAN, cuya "barra" normal es deliciosa).

No me quedo muy contento con el tema de la miga, tengo que seguir probando, aun a pena de que mi mujer me eche de casa. Ahora estoy pensando que quizas me pasé con la levadura. Ya estoy loco con volver a hacerlo pero con menos levadura.

Por cierto, la receta esta del pain a l'ancienne me ha encantado, es comodísimo de hacer!!!.

El Jueves estaré en Portugal me voy a fijar que hay por allí y os cuento.

Un saludo.

El Jueves estaré en Portugal me voy a fijar que hay por allí y os cuento.

Pues fíjate bien, en Portugal hay muuuucho pan. Al menos en el norte. Panacos bestias con centeno, con maíz... rico, rico.

Ibán escribió: ¿Para qué quieres una miga blanca?

Tengo una panificadora Baguette de moulinex.

Acabo de hacer la receta de bollo de leche, la miga es absolutamente excelente. Conclusión: algo estoy haciendo mal.

Hola a todos, tengo mi primer intento de pan a l'ancienne en el frigo. La cosa es que quería saber si es normal que después de realizar los pertinentes pliegues la masa se vuelva a desmoronar o por el contrario, gana en consistencia. Hubiera precisado un pelin menos de agua? Por cierto, utilice una Harimsa con el 13%, es demasiado fuerte para esta receta?

No sabia que esto del pan te introduce en una espiral con la potencia de absorción de un agujero negro...

Antuan escribió:No sabia que esto del pan te introduce en una espiral con la potencia de absorción de un agujero negro...

¡Ah!! pués ahora ya sabes lo que vale un peine

Je, Antuan, pues ni se te ocurra asomarte por la taza humeante, que allí abundan las tentaciones variadas de toda índole

Antuan escribió: No sabia que esto del pan te introduce en una espiral con la potencia de absorción de un agujero negro...

Tienes toda la razón Antuan, llevo poco tiempo con el pan casero y ahora no pienso en otra cosa.