El foro del pan

Hola buenos días, llevo ya dos panes de masa madre con el mismo problema. La receta es la siguiente:

- 170 gr masa madre (muy activa, dobla su volumen sin problema en 2horas.
- 500g harina de fuerza (12%)
- 280-300g agua
- 12 g sal

Formó la masa y la dejo una media hora, luego amaso al estilo francés durante 10 minutos (este es mi mayor problema porque la masa no se deja y se pega mucho a la mesa). Luego dejo fermentar 3 horas. Al cabo de ese tiempo, la saco, hago un hatillo con la masa y la dejo 4 horas en un bol con un trapo y un poco de harina, siempre tapada un poco con el trapo. Al ir a meterla lo horno está muy blanda e hinchada pero enseguida se desparrama al meterla en el horno y forma una torta. Como resultado el pan no crece dentro del horno y la miga queda densa y un poco cruda, sin alveolos. De sabor está rico pero es un mazacote...

Gracias! Dejo fotos
https://drive.google.com/open?id=1Fj0LB ... 5hqKA8cVZJ

No se puede ver la foto aunque el síntoma es de sobrefermentación. ¿Cómo la fermentas, a qué temperatura?
Al próximo hidratala algo menos, sentirás más comodidad amasando y a la vez fermentará algo más lentamente, pero no mires tanto el reloj como el aspecto de la masa, que no doble completamente del todo su volumen inicial.

Izaskun escribió:No se puede ver la foto aunque el síntoma es de sobrefermentación. ¿Cómo la fermentas, a qué temperatura?
Al próximo hidratala algo menos, sentirás más comodidad amasando y a la vez fermentará algo más lentamente, pero no mires tanto el reloj como el aspecto de la masa, que no doble completamente del todo su volumen inicial.

Gracias Izaskun, la masa la fermento a unos 23 grados. Sigo con el mismo problema en todos los panes de masa madre, he reducido la fermentación a tres horas en total y nada. He probado a hornear un poco más de tiempo y dejar el pan dentro del horno caliente tras apagarlo, pero el resultado es una corteza más seca y una miga cruda que no crece. Siento que la MM no tiene fuerza, o no se, no sé menos ocurre nada más, es un poco frustrante. Dejo una foto del último pan.

https://home.mycloud.com/action/share/c ... 604adb00b4

PD: el amasado se me hace muy difícil, nunca consigo una masa suave y lisa, siempre pegajosa. Las proporciones son las del último mensaje.

A mi aún me pasa algo parecido en ocasiones, no soy muy profesional al hacerlo y lo hago un poco "a ojo de buen cubero" pero tambien sospecho que es sobrefermentación...no siempre me pasa, pero por la imagen nos pasa un poco lo mismo

Panda8 escribió:

Izaskun escribió:No se puede ver la foto aunque el síntoma es de sobrefermentación. ¿Cómo la fermentas, a qué temperatura?
Al próximo hidratala algo menos, sentirás más comodidad amasando y a la vez fermentará algo más lentamente, pero no mires tanto el reloj como el aspecto de la masa, que no doble completamente del todo su volumen inicial.

Gracias Izaskun, la masa la fermento a unos 23 grados. Sigo con el mismo problema en todos los panes de masa madre, he reducido la fermentación a tres horas en total y nada. He probado a hornear un poco más de tiempo y dejar el pan dentro del horno caliente tras apagarlo, pero el resultado es una corteza más seca y una miga cruda que no crece. Siento que la MM no tiene fuerza, o no se, no sé menos ocurre nada más, es un poco frustrante. Dejo una foto del último pan.

https://home.mycloud.com/action/share/c ... 604adb00b4

PD: el amasado se me hace muy difícil, nunca consigo una masa suave y lisa, siempre pegajosa. Las proporciones son las del último mensaje.

Acabo de leer la PD ahora XD, si te queda pegajosa creo que es porque está demasiado húmeda, la proporción de masa y agua no seria correcta en mi opinión y haría falta o reducir la cantidad de agua o meter más masa para que la masa fuera mas correcta, al menos es lo que intento hacer yo, cuando me queda pegajosa, añado algo más de masa hasta que la sensación del tacto me gusta más

Hola a todos, me acabo de registrar en el foro, luego de leer varios temas. Ya logré tener una masa madre activa, pero llevo 3 intentos de hornear el pan y que no crezca ni se cocine, sale apelmazado y crudo del horno, a temperatura máxima por más de una hora. Mi pregunta en concreto es, por qué creen que puede pasar esto? Si la masa madre está activa?
Más en concreto, puede ser la hidratación un problema? Alguno hizo alguna vez un pan de masa madre con un 50% de hidratación? Según me han comentado en otro lugar, los panes con masa madre necesitan al menos un 60% de hidratación. A mí me suena raro, pero no lo sé sinceramente. Mis intentos fueron con un 50% de hidratación, y el último lo dejé incluso toda la noche a temperatura ambiente, y nada, lo mismo.
Espero tengan alguna idea, los leo.
Saludos y gracias.

Hola Parsilofon,
al que cuece y amasa de todo le pasa. Y seguro que a alguien le ha ocurrido antes. Recuerda echar un ojo a los diversos hilos que hay en el foro y que pueden haber tratado ya este tema. Por ejemplo:

viewtopic.php?f=19&t=1892

viewtopic.php?f=19&t=7480

Saludos,

Jose

parsilofon, un 50% de hidratación es poco líquido,más según la harina que utilices, yo te aconsejaría que empezaras por practicar con la receta básica del foro

parsilofon escribió:Hola a todos, me acabo de registrar en el foro, luego de leer varios temas. Ya logré tener una masa madre activa, pero llevo 3 intentos de hornear el pan y que no crezca ni se cocine, sale apelmazado y crudo del horno, a temperatura máxima por más de una hora. Mi pregunta en concreto es, por qué creen que puede pasar esto? Si la masa madre está activa?
Más en concreto, puede ser la hidratación un problema? Alguno hizo alguna vez un pan de masa madre con un 50% de hidratación? Según me han comentado en otro lugar, los panes con masa madre necesitan al menos un 60% de hidratación. A mí me suena raro, pero no lo sé sinceramente. Mis intentos fueron con un 50% de hidratación, y el último lo dejé incluso toda la noche a temperatura ambiente, y nada, lo mismo.
Espero tengan alguna idea, los leo.
Saludos y gracias.

Más que la hidratación, no especificas cuanto de MM utilizas, quizas la relación temp-Cantidad de MM no sea adecuada

Hola. Mi caso es que llevo haciendo pan desde un tiempo en la thermomix. Uso una receta de pan rápido que lleva:
-500gr de harina de fuerza (a veces le pongo de la normal)
-250gr de agua
-Un sobre de 7gr de levadura seca (del Mercadona)
-1 cucharadita de sal
-15g de aceite

Se calienta un poco el agua y se le añade los demás ingredientes, se mezcla todo y después se amasa durante unos 3 minutos. Eso es en la thermomix pero también he llegado a hacerla yo a mano y sin calentar el agua ni nada, y sin llevar ningún orden. Después hacía la bola y la metía en un bol engrasado con aceite. Lo tapaba con un paño y metía dentro del horno (apagado) durante 1 hora. SIEMPRE subía la masa.
Pues ahora no sé qué es lo que pasa que lo hago exactamente igual y no sube nada de nada. He comprobado que la levadura no está caducada. Me da mucho coraje no saber que es lo que puede pasar. A ver si alguien me puede ayudar. Gracias.