El foro del pan

Me encanta leeros! A mí también me gusta entender los procesos que tienen lugar en las masas, ya sean tan distintas como con levadura o masa madre (panadería), como con impulsor químico (pastelería). Creo que cuando entiendes el porqué de los procesos, la función de cada ingrediente, etc... puedes intentar usarlo para conseguir las texturas, sabores, tiempos... que tienes en mente para adecuarlo a tus gustos e ideas. Desde que si hace más calor, reducir la levadura o meter al frigo, si quieres la corteza más blandita usar por ejemplo, leche, pero porqué leche? Porqué retardar en frío? Cuando usar una biga, un poolish? Porqué un tipo de harina u otro?

Da un gusto leeros tremendo. Os explicaís maravillosamente bien y los que estamos en "pañales" aprendemos un montón de todos vosotros. Gracias mil

navarra, es fascinante entender, porque te da poder y control sobre las recetas.

Izaskun, en la parte final del libro de formulación, en la de valores nutricionales se dedica a ese tipo de cambios: ¿cómo reducir calorías, azúcares u otros mediante sustituciones?
En la receta básica de magdalenas, por ejemplo, propone quitar algo de azúcar, las yemas de huevo y algo de aceite, sustituyéndolo por leche en polvo. Con ello se reduce el aporte calórico de azúcares y grasas dándole ternura a la estructura con la leche en polvo en lugar de con esos ingredientes (p.83, con indicación de cantidades/porcentajes precisos para la sustitución). Y si quieres ir más allá sustituir azúcar por fructosa. También se pude reducir el número de huevos por su peso en lecha y harina (90% leche y 10% harina), por ejemplo... y se consigue una estructura tierna (p. 48).

Ya verás el libro... te dará ideas.

Respecto a la cuestión del bicarbonato... no lo entiendo yo tampoco, pero en general en los libros que tengo americanos casi siempre utilizan dos tercios o tres cuartos de levadura química y un tercio-un cuarto de bicarbonato como en esta receta.

La mía - cuando consiga cerrarla- lleva sólo bicarbonato por la masa madre, que le da acidez suficiente para reaccionar.

Las migas del primer intento y del segundo en el "tuneo" de bizcocho de zanahoria con MM. El segundo es más denso.

soy Circe escribió:La mía - cuando consiga cerrarla- lleva sólo bicarbonato... ...Segundo intento, la reducción de azúcar da una miga más densa

Vaya a ser que los cakes americanos adquieran una textura más esponjosa y tierna precisamente por esa mezcla de bicarbonato/levadura química...

Esto se está poniendo muuuy intersante ¡Cómo nos gusta di-sec-cio-nar, oye!

De todos modos ya sabemos que muchas veces, aún repitiendo un mismo bizcocho siguiendo exactamenteuna misma receta y con mismo procedimiento , sin saber porqué uno sale mucho mejor que el otro y es que por simple que pueda parecer en una masa batida juegan cantidad de misteriosas circunstancias. Bueno por algo es química pura y yo en ocasiones algo chapucillas...

Menos mal que para aprender no hay jubilación aunque, etimológicamente hablando, la utilizo gritando (me contengo) de alegría cada vez que descubro un nuevo misterio. Me va a faltar tiempo...

Chica, chicas, ay cuanto sabeis!!. Os he echado de menos.

Circe, para mi el bizcocho de zanahoria que más me convence, es este viewtopic.php?p=62971#p62971. Al llevar almendra ( incluso lo he hecho con avellana e incluso es mejor) y poca cantidad de harina, es super esponjoso. Textura similar a la tarta de santiago.

Espero ver tus avances.....

Nota: ya me he olvidado como cambiar el nombre a un enlace....ains

A desayunaaaaar...

Bizcochete de calabacín y queso crema

Saludos,

Jose

¡Qué de ayuda estoy recibiendo!

Gracias Dul y gracias a Cecilia y Loreto por esa conversación que me ha permitido conocer la receta de Loreto también.

Este es el cuarto intento (o algo así). Este es un mini bizcochito de prueba, porque la masa la dividí en tres partes para una reunión de amigas panarras que se prestaron a ser cobayas por un día. Sus comentarios me están ayudando a redondear la receta,

Soy Circe, no se a ti y a tus cobayas panarras que os habrá parecido este último.
Yo he abierto dos pestañas en el ordenador para poder comparar visualmente las migas.
Este último me parece entremedio de la 1ª prueba y de la 2ª . La miga más cerrada que el 1er intento y "visualmente" mas esponjoso que el segundo.

Yo de todas formas me los comería tooodos .

Hacía ni sé el tiempo que no la preparaba y aunque ha sido con hojaldre cobarde, hoy he vuelto a hornearla.

Tarta de hojaldre con crema, manzana y arándanos. ¡Super super super ríiica!

Circe, pensando en tí también he horneado el carrot cake del enlace que puso cecília . Todavía está caliente y no sé como habrá resultado pero me da a mi queee... no sé no sé... creo que no ha crecido lo que debiera y ha necesitado bastante más tiempo del indicado para su cocción.
Cosa rara en mi, he seguido el video exactamente punto por punto , como decimos por aquí , "fil per randa" y sólo he cambiado el tiempo de cocción porque con el que indica el video, el cake estaba todavía bien crudo. Puede que no haya acertado con el molde que he utilizado... sino no me explico...

Mañana vemos el resultado, pero no te hagas muchas ilusiones


Edito: Ya es "mañana" buenos días a tod@s
Bueno pues como me temía el carrot cake se deja comer pero no es ni mucho menos lo que esperaba de el. Ha quedado bastante bien por la parte de arriba, esponjosito, pero de la mitad para abajo está algo más compacto y pesado (allí han ído a parar todos los trocillos de nueces). A pesar de eso y supongo que gracias a la zanahoria, está todo el, en general, meloso.

No me voy a quedar con las ganas de volvera intentarlo... aunque sólo sea por pique personal. Lo que voy a cambiar es el molde y lo voy a especiar/aromatizar con sabores distintos. Después de haber experimentado con sabores más exóticos y cañeros, la clasica mezcla de vainilla/canela (de la que no he abusado porque destaca demasiado) me ha parecido un poco sosaina. (cosas mías...)

Gracias Dul , tu recomendación también va a caer proximamente . ¡Vamos a darle caña a la saludable zanahoria!


Edito: ¡Buenas noches a tod@s!
Al paso de las horas este carrot cake está mejorando mucho. No doy crédito...¡Milagro!

Izaskun escribió:No comprendo como hacía tanto tiempo que no horneaba un bizcoflan con lo riquísimo y fácil que es...y con lo que me llega a gustar

Izaskun, mañana mismo pruebo este bizcoflan. Me parece muy bueno.
Una pregunta, el bizcocho queda jugoso? Mejoraría el emborracharlo ligeramente antes de desmoldarlo?
Gracias por la receta