Yo vuelco mis esfuerzos panaderos en que se cumpla una verdad que Peter Reinhardt enuncia en "El aprendiz de panadero", y que venía a decir: "si ofreces a tus amigos en casa un pan hecho por tí, les va a parecer, sin duda, espectacular". ¡Y es absolutamente cierto! Así que mis semanas de horneado se basan en la cantidad de vida social que tenga, porque por un lado mis amigos aprecian el detalle de que les haya preparado un pan exclusivamente para ellos, y por otro porque, con la confianza, se lanzan a hacerte las críticas que uno necesita para mejorar.
En concreto, esta semana ha consistido en:
- Pan de centeno integral y espelta (50/50): me salió una hogaza de 1 kilo, a un 60 % de hidratación (jugando seguro...) elaborada con un prefermento de la noche anterior, que degustamos en casa acompañando todo tipo de quesos, patés y cremas árabes (una babaganush que mi amigo Sergio doma como nadie). La miga algo compacta, poco alveolada, pero un sabor estupendo.
- El miércoles preparé un pan con harina blanca de trigo y me atreví a subir la hidratación hasta el 75%, en busca de esa miga llena de ojos. Amasé a la Bertinet extreme (la masa -y la encimera- se llevaron una paliza importante... y mis brazos tambien, porque acabé agotado tras 20 minutos
). Y conseguí por primera vez una masa tersa, satinada, brillante y suave, el famoso "culito de bebé" de Ibán. Ciertamente, tras 50 minutos de horneado, salió la miga esponjosa, alveolada y gelatinizada esperada... pero me olvidé la sal en el amasado!!! Y la verdad, no quedó nada bueno. En casa somos más salados. Así que para la comida que ofrecí a 2 amigos, sustituí mi pan por una barra de cereales de Paul
- Ayer me lancé a amasar y hornear sin pretensiones, porque soy un desastre con el formado, así que simplemente he preparado 3 hogazas de cuarto, pequeñitas, mitad trigo blanca mitad integral, y para practicar... decidí subirle a una de ellas la hidratación al 80% (y me acordé de la sal). Resultado: 5 minutos de pánico arrastrando sobre la encimera una mesa pegajosa, inmanejable, que se pegaba a los dedos, a la encimera y algún hilacho hasta los armarios. Cuando estaba a punto de tirarlo todo a la basura, mi compañera de piso me ha dicho: "no te preocupes, hombre, intenta amasarla... algo saldrá!". Así que he controlado el pánico y sí, tras 20 minutos de Bertinet extreme (y gotas de sudor cayendo por la frente, y ya verás mañana las agujetas en los brazos), he conseguido domar la masa! El pan está aún enfriandose sobre la rejilla. Pero a juzgar por cómo se ha abierto la greña, tengo confianza en él.
Y para acabar, esto sí que me gustaría compartirlo con todos los novatos del foro: cuando sintais que una masa es inmanejable, que no podreis hacer nada con ella, que cuando veis los videos de Youtube.com os parece todo muy fácil pero la realidad es que no hay dios que amase esos engrudos que se enganchan sin piedad, tened paciencia!!! Como novato que soy, compañeros, os digo: confiad en los maestros panaderos! Y amasad, amasad, amasad, aunque penseis que es imposible arreglarlo, hasta la más filamentosa y adhesiva masa puede llegar a ser suave, satinada y tener ese cuerpo que vemos en los videos de Peter, de Dan o de Ibán.
Novatos: ¡hasta la victoria, siempre!
Nota: lo siento, no tengo fotos... ando de mudanza y no tengo la cámara lista.
Saludos!
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.Si que los he mojado en sosa caustica,eso les da el sabor tan especial a los bretzel.Pero antes de hacerlos he visto algunos videos en youtube de como amasar cada bretzel y como montarlo,para que le quede la "panza" como dices tu 
Qué suerte. Una pinta muy muy buena, recuerda a muchos panes alemanes.