El foro del pan

Buenas tardes:
¿Sabéis alguna receta de pan de chocolate, sal y aceite de oliva??
¿que tipo de levadura es la mejor para hacer el pan?? La panadera o levadura dura.
Un saludo y gracias

Buenas, este finde de pascua monera apetecia pan dulce, así que inventé este pan "enriquecido" de chocolate, naranja confitada y unas cuantas cosas mas…..PANcua podríamos llamarlo. Tenía masa madre activa de un trigo T80 eco que refresqué al 100% con una T65 eco también. Opté por um sistema directo así que prescindí de harinas de fuerza y usé una dosis razonable de grasas. En % hete aquí la fórmula (la mayor parte de ingredientes era Eco, esto es particularmente interesante en el cacao en polvo, que siempre le dará el sabor de fondo y es importante que sea bueno). Las harinas obedecen a correcciones o coyunturas, así por ejemplo me faltaba T65 y añadí de trigo amarillo, y la de fuerza la añadí al ver la masa demasiado hidratada al empezar a amasar. Al lio:

95% T65
5% Fuerza
5% Trigo amarillo
5% Cacao en polvo
20% levain (mama al 100%H)
51% agua (lleva mas líquidos y grasas)
2% leche en polvo (yo la tengo de cabra)
8% azúcar moreno (dejado un tiempo con la vaina de vainilla de la que saqué las semillas. Las semillas estaban en la mantequilla).
2% sal
0,8% levadura seca (si fresca x3)
10% huevos (en mi caso fue un huevo mas una yema)
2% café liquide frio (lo tenía por ahí y siempre queda guay en un pan de centeno porque no en este?, y salió muy bien para equilibrar sabores)
10% mantequilla (puesta a atemperar con las semillas de una vaina de vainilla)
20%naranja confitada a daditos
20% cacao amargo en perlas

amasar como si fuera un brioche dejando la mantequilla para el final. a máquina es como 5' a 1ra y otrs 5' a 2da. A falta de 3' para finalizar añadir la mantequilla (tiempos de referencia).

Dar unos pliegues y poner en un container para un reposo en bloque de 1h30' a 2h. (le di unos pliegues cada 15' al principio, fueron 3 tandas de pliegues, y luego 45'-1h sin tocarla)
Pasar a la mesa enharinada, dividir y preformar. Reposar 20' y formar.
Fermentar en banetton unos 50'-1h
hornear con vapor a 230º unos 20' y 220º sin vapor 20' mas

está muy muy bueno

jordipa escribió:Buenas, este finde de pascua monera apetecia pan dulce, así que inventé este pan "enriquecido" de chocolate, naranja confitada y unas cuantas cosas mas…..PANcua podríamos llamarlo. Tenía masa madre activa de un trigo T80 eco que refresqué al 100% con una T65 eco también. Opté por um sistema directo así que prescindí de harinas de fuerza y usé una dosis razonable de grasas. En % hete aquí la fórmula (la mayor parte de ingredientes era Eco, esto es particularmente interesante en el cacao en polvo, que siempre le dará el sabor de fondo y es importante que sea bueno). Las harinas obedecen a correcciones o coyunturas, así por ejemplo me faltaba T65 y añadí de trigo amarillo, y la de fuerza la añadí al ver la masa demasiado hidratada al empezar a amasar. Al lio:

95% T65
5% Fuerza
5% Trigo amarillo
5% Cacao en polvo
20% levain (mama al 100%H)
51% agua (lleva mas líquidos y grasas)
2% leche en polvo (yo la tengo de cabra)
8% azúcar moreno (dejado un tiempo con la vaina de vainilla de la que saqué las semillas. Las semillas estaban en la mantequilla).
2% sal
0,8% levadura seca (si fresca x3)
10% huevos (en mi caso fue un huevo mas una yema)
2% café liquide frio (lo tenía por ahí y siempre queda guay en un pan de centeno porque no en este?, y salió muy bien para equilibrar sabores)
10% mantequilla (puesta a atemperar con las semillas de una vaina de vainilla)
20%naranja confitada a daditos
20% cacao amargo en perlas

amasar como si fuera un brioche dejando la mantequilla para el final. a máquina es como 5' a 1ra y otrs 5' a 2da. A falta de 3' para finalizar añadir la mantequilla (tiempos de referencia).

Dar unos pliegues y poner en un container para un reposo en bloque de 1h30' a 2h. (le di unos pliegues cada 15' al principio, fueron 3 tandas de pliegues, y luego 45'-1h sin tocarla)
Pasar a la mesa enharinada, dividir y preformar. Reposar 20' y formar.
Fermentar en banetton unos 50'-1h
hornear con vapor a 230º unos 20' y 220º sin vapor 20' mas

está muy muy bueno

Impresionante!! Me muero de ganas de probarlo!! Si no tengo masa madre... Cómo la remplazo?? Muchas gracias!!

Otro panaco de cacao suguiendo la receta que dejé mas arriba.
Esta vez con fermentación retardada (2H en bloque con pliegues, 15h en nevera y 3h atemperando).
Desgasado de mas al formar y tal, pero rico. Introduje avellanas crudas y pasta de cacao puro a trocitos como novedades.
Y un 35% de mama hecha con trigo amarillo y sarraceno.

otra variante, esta inventada, con crema de cacao 85% y olivas negras, que he dejado en el hilo del mes de los panes inventados o creativos esos…

Para hoy un poco de pan con chocolate, nueces y melocotón confitado
-75 gr de MM al 100% de t80
-450 gr harina W220(Fuerza clase de Molí de Picó)
-50 gr de espelta(tambien de Molí de Picó)
-30 gr de cacao
-40 gr de miel
-9 gr de sal
-150 gr de pepitas de chocolate
-100 gr de nueces
-60 gr de melocotón confitado
-337.5 gr de agua
-1 gr de levadura seca

Elaboracion:
-Autolisis de 30 min. (MM, 60%Agua y harinas)
-Añadir la miel y el cacao, amasado con reposos incorporando el agua restante poco a poco, la sal y la levadura a mitad de amasado, al final del amasado añadiremos las nueces, el chocolate y el melocotón, amasando un poco más para repartir bien en la masa.
-Fermentación en bloque a Tª Ambiente de 90 minutos con plegados cada 30 minutos y pasar al frio 10:30 h más a +/-6 ºC.
-Dividir, pre formar, reposo de 60 minutos y formado.
-Fermentación de 60 min a Tª Ambiente y otras 10:30 h más a +/-6 ºC.
-Cocción horno pre calentado a 250ºC meter la pieza y bajar a 230ºC con vapor e ir bajando la temperatura hasta llegar a 200ºC en unos 50 min para piezas de 600 gr.
-Dejar enfriar (no ser ansias) rebanar y disfrutar con un buen café

En cuanto tenga un rato pruebo la receta, tiene muy buena pinta.

Saludos.