El foro del pan

Pan, a secas: Aunque mis fotos parezcan todas iguales los panes no lo son. Varío la mezcla de harinas, la hidratación, la fermentación... en realidad todos los panes son distintos, pero hay que probarlos para darse cuenta

J***r, a secas dice!
Menos mal que lo explicas.

Esta semana, bollitos para bocadillos o desayunos; normalmente los hago con la misma masa del pan de molde, con leche, algo de mantequilla y una esponja de levadura. Esta vez con masa madre (180 gr. de masa madre integral, 410 de mezcla de harina de fuerza con algo de harina de sémola, 275 gr. de agua, 10-12 gr. de sal, 1 cucharada de leche en polvo, 1 cuharada de miel). Primera fermentación larga con plegados y formado cuidadoso de las bolas para no desgasificar del todo.Salieron unos 8 bollitos y aun sobró una pequeña porción de masa que he guardado para pizza. Están muy ricos (hoy, como ya véis, con salmón, queso fresco y pimientos asados... una pasada); sin embargo, sigo teniendo dos "problemas" con los bollitos: el primero es que, aunque los aplaste para hacerlos más planitos, se acaban hinchando muchísimo en el horno. El segundo es que no acabo de coger el punto a mi horno para esto, y siempre me quedan con una corteza crujiente que sería estupenda para un pan "normal", pero a mí me gustaría que fuera más tierna: ¿Más tiempo y menos temperatura, quizás, o todo lo contrario?

El sin gluten de la semana.
Me he animado a hacer un soaker con arroz basmati.
Las semillas de encima son de alcaravea que le da un toque muy bueno.
La receta en SIN GLUTEN
Y una pizza para acabar una masa vieja que tenía por la nevera.Con berenjena, manzana, tomates secos y mozzarela. Rica, rica

Mmmm... se me abre el apetito viendo ese bollo con salmón y esa pizza...
Yo he hecho pan normal y corriente: 660 g harina de trigo, 280 g mm centeno integral, 70% agua y 1,5% sal

Esta vez no me ha sobrefermentado

Pensaba cocerlo dentro de una cocotte de hierro pero no me atreví por si acaso el pan era demasiado grande. A ver si la próxima semana me acuerdo de hacer uno más pequeño y hago la prueba.

Un clásico de los domingos, pizza con masa madre. Hace dos semanas hice masa de pizza y congelé la mitad. Es la primera vez que utilizo masa congelada y me ha dado buenas sensaciones.

Otro pan para unos dias. Horneado a primera hora y subido a última.

Esta vez con blanca de trigo (W>250-325) 85%, centeno integral 15%, 70% hidratación y masa madre al 100%.
La diferencia con otras veces: meter y sacar de frigo durante la 1ª fermentación (3h a 21º, 1,5h a 5º, 1h a 21º, 2h a 5º, 1h a 21º)
Igual que otras: 2ª fermentación al frigo 5º 8h y 1h atemperar antes de dar los cortes y hornear

Panes con nueces el sábado, haciendo pruebas para la receta del mes, y scones hoy. Complicado el tema de añadir el huevo y la leche y que se mantenga la crema . No lo he conseguido (se ha cuajado), pero a pesar de ello he continuado la receta. Creo que han salido más compactos de lo que debieran, posiblemente por eso, o porque he puesto el Royal a ojo, no tenía la báscula y tocaba medio sobre. También he notado que debería haber usado azucar glas, el normal no se mezcla tan bien con la mantequilla, pero la receta no decía nada
Me ha gustado el sabor, o sea, que intentaré mejorar la preparación a ver si queda la textura que (creo) que corresponde.

Saludos.

PD: Ya han pasado a mejor vida

Edito que se me ha olvidado:

Miolo, frangullaspolochan, me encantan vuestras hogazas, quién las pillara! Por cierto, la combinación de MM de centeno y la harina de trigo tiene poco de normal y corriente, es de lo mejor que he probado.
David S., ¿has notado algún efecto de la variacón de la temperatura durante la 1ª fermentación?

frangullaspolochan escribió:Pensaba cocerlo dentro de una cocotte de hierro

Me entró la curiosidad y he visto por ahí que subrayan la indicación de meter la cocotte en el horno frio, sin precalentar. Y el tiempo parece que no es mayor. ¿Es así como quieres hacerlo?

Vicent escribió:David S., ¿has notado algún efecto de la variacón de la temperatura durante la 1ª fermentación?

Pues aún no he probado más que un trocito. Mañana te podría decir algo más. Pero en principio está muy bien de sabor.
La intención era que la fermentación pasase por temperaturas intermedias entre los 21º del ambiente y los 5º del frigo. Vamos, emular un poco esas cámaras de fermentación en temperaturas en torno a 15º y así beneficiarse del plus de sabor que aporta el frio, sin que tampoco se paralizase mucho la fermentación, lo que parece que ocurre a 4ºC. Con 5º la cosa era muy lenta en esta ocasión.
Por otra parte, como en esta ocasión he utilizado una harina de gran fuerza, no tengo muy claro si lo bien que ha subido en el horno es por la fuerza o por que el frio a beneficiado la expansión en el horno.

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