El foro del pan

Pan "a lo gallego", una única fermentación y 90% de hidratación (real macho bakers...) Ya había probado otros panes con la misma hidratación, pero llevaban mm de centeno. Este era todo trigo y se nota, en el bol tenía algo así como unas natillas que daban bastante miedo, pero al final se comportó medio decentemente.
La harina es la de media fuerza molida en piedra de Los Pisones.

Miolo escribió:90% de hidratación

Mare mía, Miolo, eso ha debido costar, pero seguro que la miga lo merece!

Estoy pensando hacer un pedido a Los Pisones para probarla, precisamente la que tú has usado, ¿qué te parece esa harina? ¿mejor la de media fuerza que la de fuerza?

En la tienda online, molida en piedra sólo tienen de media fuerza, aunque a mí una vez me mandaron por error una de gran fuerza molida en piedra, pero que curiosamente no aparece en su tienda
Sólo he usado estas dos, son harinas sabrosas de color oscuro (mira el color de la miga de mi pan), con una absorción muy alta. A mí me gustan, la de gran fuerza tenía una fuerza brutal, no creo que se pudiera usar sola en ningún tipo de pan, quizá como mucho en uno tipo gallego con hidratación 100%, y aún así no sé yo...
Esta que estoy usando de media fuerza está muy bien para el tipo de panes que me gusta a mí. Para otros panes menos "mojados" va muy bien mezclada con la blanca de RdS.
Un forero (cuyo único mensaje es este) habla mal de ellos, pero yo nunca he tenido problemas de ese tipo.

Yo hice un pedido de harina de fuerza, la de mezcla de 5 cereales o 6, una para hacer chapatas y la de centeno. Todas muy bien, menos la de chapatas que no le pillo el tranquillo y no me quedan bien.

Con la de centeno y fuerza he hecho mi masa madre y con 200 gramos de ella, 300 de agua y 500 de harina de fuerza he hecho mi primer pan con MM que tiene buena pinta. Como está recien sacado del horno no sé como está por dentro, pero pinta bien, estoy emocionado. Garcias a Ibán por el programa de Robin Food de esta semana, me ha ayudado bastante.

Después de ver que pinta tenia el Norwich Sourdough que habia horneado Vicent, me anime a hacerlo y la verdad es que el resultado maravilloso.... Desayunar esta mañana una rebanada de este pan con mermelada de arándanos ha sido..... la combinacion me ha encantado... Gracias Vicent

Para la próxima intentaré mejorar el nivel de mi trabajo fotográfico

Un clasico, para una fiesta ayer, no quedo ni una miga.
Pan de nueces , pasas y alcaravea.
350 grs de harina de fuerza.
150 grs de harina integral de centeno.
300 grs de agua.
Una c.p de miel.
200grs de MaMa de centeno.
10 grs de sal.
100 grs de nueces trozeadas.
2 c.s de pasas
1 c.p de semills de alcaravea.
Autolisis 30 min, amasados cortos cad 10 min, añado los frutos secos y la alcaravea en el ultimo, total 6 amasados,
reposo sin foldings en nevera 6 horas, formado, al baneton y segundo reposo en nevera de 10 horas atemperado
y al horno 55 min con vapor, etc.
Saludos.

Willi escribió:Después de ver que pinta tenia el Norwich Sourdough que habia horneado Vicent, me anime a hacerlo y la verdad es que el resultado maravilloso.... Desayunar esta mañana una rebanada de este pan con mermelada de arándanos ha sido..... la combinacion me ha encantado... Gracias Vicent

Para la próxima intentaré mejorar el nivel de mi trabajo fotográfico

Ta güeno eh? A mí me ha gustado mucho. Con el greñado yo me colé, hice un corte más grande que el otro y sólo se abrió ese El tuyo mucho más equilibrado. Prueba a retardarlo en la nevera (después de formar, a la nevera 10 horitas, lo sacas a atemperar mientras se calienta el horno y padentro), le da a la miga otro mordisco, o me lo parece a mi..

Cuando he leído el comentario de Jano ahora y he visto que lo retarda en las dos fermentaciones.... eso lo tengo que probar

Vicent escribió: Cuando he leído el comentario de Jano ahora y he visto que lo retarda en las dos fermentaciones.... eso lo tengo que probar

Lo de las dos fermentaciones retardadas han sido mas producto de la necesidad que algo intencionado, salgo de casa para trabajar a las 6:30 y vuelvo a las 20:00 aprox, pero a mi me funciona.

Buenassss,

Hoy tooooodo el día practicando y probando panes para ver cuál me llevo al PanForum:
De arriba a abajo:

1. Pan integral bio de Dan Lepard (libro "Hornear pan, pastas y pasteles", pág. 50). Harina fuerza blanca del Amasadero + integral de "La Gracia de Dios" (obrador famosete aquí en Granada)
2. Pan de Centeno de Anna Bellsolá (libro "Pan en casa", pág. 186). Harinas del Amasadero! Gracias Andréssss
3. Brioche "tuneada" de Anna Bellsolá (libro "Pan en casa", pág. 136). Harina de "La Gracia de Dios"
2. Brioche original con pasas y nueces de Anna Bellsolá (libro "Pan en casa", pág. 136). Harina de "La Gracia de Dios"
Sólo he abierto la brioche y la miga no esta mal, bastante buena de sabor, aunque no lo amasé bien y creo que podría haber subido más...
Se admiten sugerencias!

Saludos, nos vemos en PanForum!!

Víctor

Nota: perdón por las fotos, están hechas con el móvil...

¡¡¡Esto está muuuuy bien!!!

Ya que muchos no podemos ir a Panforum, se agradecen todos los "datos" y"pistas" que nos podais enseñar, así por lo menos, no nos sentiremos tan... digamos en la inopia.

Gracias albatros, ¡¡buena variedad vas a llevar en la faltriquera!!