El foro del pan

Iban, me parece una buena idea eso de volver a los inicios cuando no sabía lo que era harina de fuerza.
Probaré a hacer los dos tipos de pan que estoy haciendo últimamente, cambiando las harinas por "flojas" al 100%.
Generalmente hago estos panes con esta relación de harinas:

Candeal: mezclo 300 g. de fuerza (Xuri-Xuri T55) con 200 g. de "floja" (Gallo Repostería) y el resultado es un buen pan partiendo de una biga.
Baguette francesa de Peter Reinhart (aprendiz de panadero): 50% harina de fuerza/50% harina "floja" partiendo de un pie de masa.

Así que "probemos" a hacer los dos panes con el 100% de harina "floja" y veamos que cualidades perdemos o ganamos"

Bueno, el mío ya está:

Harina Gallo.

Harina 300gr
Agua 210gr (70%)
Levadura 4-6, difícil medir a pesar de la báscula.
Sal 4-6, difícil medir a pesar de la báscula.

Ayer noche:
Hidrólisis 30 minutos, añadir levadura levital fresca complicado (tipo plastilina blanda). Masa húmeda/pegajosa.
Plegar a los 5', luego plegar a los 15, otra vez plegar a los 15, plegar a los 30', y a la nevera.

Hoy Tarde:
Saco de la nevera, pliegue y formado a temperatura ambiente, casi 3h de fermentación pero no alcanzaba a doblar...
Horno a 250º, 30 minutos. Con cazo metálico y agua los primeros 10minutos, amén de chufs chufs manuales cada 5 minutos.

Resultado muy aceptable, tipo ancienne, miga crujiente, alveolatura curiosa, doradito...
Conlusión: contento ver que con harina gallo normal se puede hacer un pan así

Uf, yo tengo mi creación en el horno y me está dando bajona... ni se ha dejado amasar (hubiese necesitado horas) ni ha subido en los leudados ni mucho menos en el horno. El micropanecillo de mi hija ha subido más, en proporción. Y eso que le preparé ayer una biga para que sujetase el andamiaje... La harina es ínfima: marca La despensa, comprada en el Hiber, no recuerdo el precio, pero pocos céntimos. Y así me está yendo. Y justo el día que han llegado las harinas de El Amasadero!!
A ver si mañana hago las pertinentes fotos.

Hola, he iniciado mi masa madre con harina Carrefour Discount. Ayer cuando la prepare tenia un montón de dudas, pero oh mi sorpresa cuando he abierto el bote está mañana y he visto que tiene burbujitas...... El color si es diferente a la harina que uso normalmente, este es mas grisáceo. Continuo con la operación y la observación.
Esta tarde horneare el primer pan, un ancienne, que esta en el frigo, por seguir con la rutina, en casa les gusta mucho.
Este con levadura, por ir experimentado.

Buen día a tod@s

Muy buena idea , yo tengo en casa harina de arroz integral y de sarrasin no se como me saldra pues va a ser mi primera vez. Algun consejo Ivan ??

Saludos.
Julia

Missis escribió:Yo igual me adelanté ...el mes pasado cuando hablabais del tema del més siguiente, asi que hice la prueba con el pan que hago habitualmente en pyrex (en frio) pero con harina en mi caso ...la de Aldi.
La receta es la básica que ha puesto Ibán y sin mucho amasado solo con reposos y plegados.
En la foto de los ingredientes me ha faltado poner la sal

¿Podrías dar detalles sobre el proceso *exacto* que has seguido? Me interesaría sobre todo el amasado y el levado. Con ese tipo de harinas (en mi caso de harina común -no la de fuerza- de Mercadona, creo que es de Harinas Aragonesas) a mi no me sube así ni de broma. ¿Quizá la cocción en pyrex favorece ese 'subidón'?

Aquí están las fotos, para escarnio del autor del desaguisado
como ya dije, no subió nada, ni en los leudados ni en la cocción. Ha quedado como lo he bautizado, un mazacote de cuidado. También he fotografiado a la presunta harina. Pesa un quintal, y está duro de carallo, que diría mi señora. Pero, atended... está inusualmente bueno! No quiero decir que esté más rico que el pan que hice para este foro el mes pasado, pero yo pensé que iba a tirarlo según se enfriase, y se puede comer (luego de dejarte la dentadura en el mordisco) porque mientras lo mastico percibo un fondo dulce que no me explico de dónde pudo haber salido.
De todo mal sale algo bueno, o tiene una lectura positiva, al menos.

Me lanzo con esta propuesta atrevida de este mes. Y si atrevida es la propuesta, más lo soy yo. He hecho mi pan con harina gallo normal mezclada con la harina que utilizo para freir el pescado : es una harina muy basta y amarilla, creo que puede tratarse de una harina recia, pero no tengo ni idea. El aspecto del pan no es malo, pero de sabor... bueno no sabe a nada, pero aun así, creo que puede ser mejor que cualquiera de los que nos venden por ahí fuera. La receta está sacada de El aprendiz de panadero, para ello he hecho un poolish con harina gallo que posteriormente he utilizado en la masa final. Su autor recomienda en la receta el uso de una harina integral tamizada, aquí es donde yo meto la de freir pescado.
La verdad es que yo no tendría ningún problema en seguir practicando, pero es que después hay que comérselo y el resultado final en cuanto a sabor, es bastante importante.

¡¡Que arte tienes formando "crostons", MMF!!

Amando de Ossodio escribió:un mazacote de cuidado

Amando, tú querías hacer un pan, o un mazapán? . Perdona, solo quería quitarle hierro a la cosa

Dices que tiene buen sabor,entonces.... ¿por qué no le sacas más punta y lo vuelves a intentar?
Lástima que no conozco ni he visto nunca esa harina, sino, ya te digo que dan ganas de "retarla hasta domarla" (si se deja....)

Izaskun escribió:¡¡Que arte tienes formando "crostons", MMF!!

Amando de Ossodio escribió:un mazacote de cuidado

Amando, tú querías hacer un pan, o un mazapán? . Perdona, solo quería quitarle hierro a la cosa

Dices que tiene buen sabor,entonces.... ¿por qué no le sacas más punta y lo vuelves a intentar?
Lástima que no conozco ni he visto nunca esa harina, sino, ya te digo que dan ganas de "retarla hasta domarla" (si se deja....)

El problema son los 9 kg de harina que acabo de comprar en El Amasadero, que es la primera vez que les compro y no sé cómo irán (mejor que la de La Despensa, seguro!). Y luego el tema familiar: si repito mazacote se me amotinan en casa, que están muy malacostumbradas estas dos chicas con las que vivo!!
Antes de que acabe el mes hago otro con Gallo o similar. Palabra.