El foro del pan

Esta semana el pan de espelta que he hecho he querido mezclar harina semi y harina integral.
Hemos esperado poco a abrirlo, unas 8/9 horas. A mi me gusta esperar más.
La receta está aquí



Lo he hecho en la cocotte .

Está buenísimo. Cada vez me gusta más la espelta. Bueno y el centeno

Hola a todos
Soy nueva en el mundo del pan y desde que vi la receta de iban yarza en robin food me a entrado mucha curiosidad por el pan.
Yo iba ha hacer el pan y masa madre que hizo en el programa con harina de centeno pero me han traído harinas de espelta, entonces mi pregunta era si podía hacer el pan con ellas dos. Por una parte la masa madre con la integral de espelta y mezclada con la blanca de espelta y el pan con las dos de espelta también.
Perdón ante todo si esto ya se a publicado pero vengo tarde al foro y hay un montón de posts en la búsqueda sobre la espelta, e visto que creo que debería de usar mas agua porque es un poco denso con esta harina o usar harina blanca e integral de espelta y en la receta del pan también echarle de trigo una cantidad.
Muchas gracias por leer y a ver si hago un pan rico rico con espelta y otro con centeno

Barandi escribió:Hola a todos
Soy nueva en el mundo del pan y desde que vi la receta de iban yarza en robin food me a entrado mucha curiosidad por el pan.
Yo iba ha hacer el pan y masa madre que hizo en el programa con harina de centeno pero me han traído harinas de espelta, entonces mi pregunta era si podía hacer el pan con ellas dos. Por una parte la masa madre con la integral de espelta y mezclada con la blanca de espelta y el pan con las dos de espelta también.
Perdón ante todo si esto ya se a publicado pero vengo tarde al foro y hay un montón de posts en la búsqueda sobre la espelta, e visto que creo que debería de usar mas agua porque es un poco denso con esta harina o usar harina blanca e integral de espelta y en la receta del pan también echarle de trigo una cantidad.
Muchas gracias por leer y a ver si hago un pan rico rico con espelta y otro con centeno

Yo nunca hago panes con 100% espelta o centeno pues me salen bastante densos aunque hay recetas para ello, desde luego y bastantes "forofos" del centeno 100%.

Si estas acostumbrado al sabor del pan blanco de siempre, yo empezaría mezclando harina de fuerza normal y de espelta al 50% como mucho, incluso menos espelta integral y a partir de ahí ir probando a reducir la cantidad de harina de fuerza

. Va según gustos. A mi personalmente me gustan mucho los panes con MM y 50% harina 25% integral de trigo o espelta integral y 25% de centeno en prefermento el día anterior con una lágrima de levadura, cuando hago mi hogaza "mestiza " semanal siempre uso ese porcentaje

salu2 y suerte

Si que se puede, pero hay que darle muchos mimitos al amasado para que tome fuerza, por supuesto a mano, alta cantidad de MM 35% o 40%, un buen formado para darle fuerza nuevamente y aun asi no te va a salir una miga tan alveolada como de costumbre, pero bueno, es a lo que estamos acostumbrados, hace mil años supongo que toda miga seria asi, compacta.

Ahora bien, si rebajas la espelta con una harina de fuerza al 30% se te quedara fenomenal y sabra a espelta, en cuanto a la integral de espelta, nunca la he usado sola ni junta sola con espelta normal, quizas empeore la ya poca fuerza de la espelta o quizas le vaya bien.

Yo suelo hacer el pan con 300gr. de harina de espelta integral, 100gr. de harina de trigo blanca de fuerza, una cuchara de azúcar moreno, 8gr. de sal, semillas tostadas (que incorporo en el segundo amasado), una cucharada de aceite de oliva, 280 gr. de agua mineral, y 20gr. (probaré con menos, pero hasta ahora lo he hecho así) de Levital. El primer amasado con la Kenwood, el segundo a mano. Y queda muy bueno.

En mi caso, uno de los panes más habituales que hago en casa lleva:
- 100 gr harina trigo blanca de fuerza
- 200 gr harina trigo blanca normal
- 200 gr harina espelta semi-integral
- 350 gr de agua
- 10 gr levadura fresca
- 10 gr sal

El pan no tiene problemas en subir bien, e incluso en hacer pequeños y bonitos alveolos cuando lo consigo amasar y dejar levar justo en su punto. Hacía la misma receta con espelta integral, y también funcionaba. No soy precisamente una experta en el tema del pan, pero creo que si añades un poco de agua a la cantidad habitual conseguirás que la masa no se te quede hecha un mazacote, con lo cual la amasarás y formarás mejor, y así el resultado final será también mejor.
Puede que la espelta (igual que el centeno) no suban tanto como el trigo, pero a cambio el pan tiene un sabor rico rico.

Como mezclariais harina de espelta blanca y harina de arroz integral para hacer un pan? 50-50? cuanta agua?
Merci

Pongo aquí este pan de espelta 100% que hice a principios de semana.



nano76, no sabría que decirte, pero me han entrado ganas de hacerlo
Quizás yo también lo voy aprobar y me parece que al principio haría como se hace con los panes de trigo ( a veces) 400 trigo y 100 centeno. Aquí haría 400 espelta 100 arroz.
Respecto a la hidratación tendría que ser improvisando. Sabemos que la de arroz absorbe mucho, así que empezando por un 60% e ir aumentando poco a poco hasta que veas que la masa esté a tu gusto.

Yo he mezclado kamut y harina de garbanzo. El resultado nos gustó. Y también espelta y garbanzo. En este último la hidratación del pan fue de 69%. (Habrá que pensar que a mas harina de arroz la masa será mas inmanejable. La espelta ya es mas compleja de manejo y el arroz no le ayudará demasiado).

Lo probaremos

Gracias Cecilia, he probado 50-50 y no queda mal, a medio camino entre el pan sin gluten (arenoso) y el pan normal.
Falta investigar un poco, para mejorar aroma y sabor...

Mi pan de espelta de esta semana:

300 gr espelta integral DeSpelta
250 gr espleta blanca DeSpelta
50 gr Harina de fuerza
180 gr MaMa centeno integral
390 gr agua
15 gr sal