El foro del pan

Miolo escribió:La masa de Reinhart es blanda, pero no parece muy pegajosa.
A ver si va a resultar que el problema lo tengo en la masa. Tendré que trabajarla más, a ver si consigo que deje de estar pegajosa.

Retomo este comentario de Miolo, porque a mí precisamente me ha pasado ayer. Yo suelo hacer todos mis panes con una hidratación de alrededor del 60%, pero ayer me lié la manta a la cabeza, decidí probar y le metí un 70% (tampoco es demasiado). Y luego me pasó lo mismo que a Miolo. La masa quedó muy pegajosa, se desparramaba, se pegaba a la mesa y no había manera de darle forma. Al final la tuve que coger "hecha un gurruño", y meterla en un molde para hacer la segunda fermentación. Utilicé, como me había recomendado Iban, un colador de pasta forrado con un paño bien impregnado de harina. Pero aún así, cuando le dí la vuelta para meterlo al horno se volvió a pegar por todos lados, y quedó como una plasta que tuve que recomponer como pude, remetiéndolo por debajo mientras se me pegaba a los dedos y echaba juramentos, en los pocos minutos que le lleva al horno alcanzar la temperatura adecuada para meterlo.

Al final quedó con una forma no muy ortodoxa, aplastado y con forma de torta, pero tengo que decir que la miga quedó muy suelta, y me gustó bastante más que la que le quedan a los panes hidratados al 60%. Sin embargo, la experiencia de la pegajosidad hace que me plantee volver a hidratar tanto la masa. ¿Algún consejo para evitar la "pegajosidad" y "desparramamiento" de la masa? ¿Es simplemente un problema de amasado?

Tengo que decir que el amasado yo lo hago con una panificadora, con el programa de, precisamente "amasado", que lo que hace es un primer amasado suave durante 5 minutos, otros 5 minutos de reposo, y luego otro amasado intenso otros 20 minutos. Y normalmente, en las masas que hago siempre me quedan bien, no sé si el problema pueda venir porque con masas más líquidas no amase todo lo eficazmente que debiera....

Pepin escribió:¿Algún consejo para evitar la "pegajosidad" y "desparramamiento" de la masa? ¿Es simplemente un problema de amasado?

Como todo es cuestión de acostumbrarse. Yo miraría 2 puntos importantes.
1. La harina. No todas las harinas las puedes forzar metiéndoles agua. Algunas lo toleran mejor que otras. Algunas simplemente sufren más con mucha agua (y si le sumas larga fermentación es el acabose) y practicamente se te "descomponen" en las manos. Especialmente para masas muy hidratadas vigilaría las harinas. Anotaría todo; tipo de harina, cantidades, etc. 70% no parece demasiado, pero bueno. Vigila, compara y saca conclusiones
2. Amasado. Como te decía, es una mera cuestión de práctica. Lo veo cada fin de semana en los talleres; gente que nunca ha tocado una masa pegajosa: en un principio se quejan y aquello les parece imposible... puestos los medios oportunos y la técnica adecuada, todos se sorprenden de lo que se puede hacer. Sé que esto es poco consuelo cuando estás solo en tu cocina, pero bueno. Paciencia. Piensa en cuando aprendiste a ir en bici, a conducir, a esquiar, a nadar... son procesos mecánicos que requieren repetición, error y aprendizaje y que, una vez aprendidos, los haces de manera casi inconsciente Las amasadoras ayudan mucho, pero tienes que saber "a dónde" vas. Así que yo la observaría con detenimiento. Con masas hidratadas no sólo el aspecto es importante (una masa bien amasada brilla de una manera "satinada", no está húmeda); también el oído te puede ayudar. Cuando empieza a estar lista hace un "flop" característico al despegarse de las paredes de la cubeta.

Pero bueno, nada que no hayas leído ya: fundamental los pliegues. Si ves que tu masa es muy líquida (al 70% tampoco tendría por que ser algo extraordinario), pues dale más pliegues; los que te pida. Y aceite, para evitarte el mal rato. Enaceitas bien la superficie y las manos, vas plegándolo cada cuarto de hora hasta que tenga tensión El amasado "à la Bertinet" es mano de santo también. A un mala (muy mala) si tuvieras una masa húmeda en el extremo, pues la amasas dentro de un gran bol dando vueltas con un gran cucharón mientras giras el bol en sentido inverso.
De verdad que, entendidos los rudimentos, no es más que práctica

Gracias por tu respuesta, Iban.

Tomo nota de tus consejos:

- Probar con harina de mayor fuerza. Hasta ahora solía mezclar harina de fuerza y harina "normal" (10% proteína), al 50%. Probaré sólo con harina de fuerza.

- Comprobar el amasado que hace la máquina, y si es necesario, complementarlo manualmente.

- El tema de los pliegues. Ya se los hago, pero de verdad que ayer era imposible. Cualquier intento de plegar "aquello", que se pegaba por todos los lados terminaba en una pelota sin forma alguna. Lo de repetirlo cada cuarto de hora es algo que también me anoto, aunque mis horarios no suelen permitirme esos lujos (intentaré probar en fin de semana).

Me pasa exactamente lo mismo Pepin. Al 70% esto no se puede amasar, demasiado líquida, ni Bertinet ni pliegues, no tiene apenas consistencia. Tampoco tengo amasadora. Me apunto todo lo que dice Iban, aunque de verdad, no veo manera de plegar una masa tan líquida (la voy girando en el bol y con una cuchara en sentido contrario). Lo mío es harina de fuerza de mercadona.

ingol escribió:Lo mío es harina de fuerza de mercadona.

Una vez compré esa harina, y quedé muy descontento: creo que es un claro ejemplo de harina que no soporta una hidratación alta ni fermentaciones largas. Para poder comparar, compra alguna harina molida en piedra (en tiendas de esas que venden cosas ecológicas y así se suelen encontrar bolsitas de 500 gr, que son caras para la cantidad que hay, pero por 500 gr no pasa nada. Así podrás comparar y ver si es cosa de la harina (se soluciona cambiando ) o si es problema de amasar (se soluciona practicando... con el amasado francés se consigue siguiendo poco a poco los pasos que da Bertinet en su libro).

Saludos

Mag escribió:

ingol escribió:Lo mío es harina de fuerza de mercadona.

Una vez compré esa harina, y quedé muy descontento: creo que es un claro ejemplo de harina que no soporta una hidratación alta ni fermentaciones largas. Para poder comparar, compra alguna harina molida en piedra (en tiendas de esas que venden cosas ecológicas y así se suelen encontrar bolsitas de 500 gr, que son caras para la cantidad que hay, pero por 500 gr no pasa nada. Así podrás comparar y ver si es cosa de la harina (se soluciona cambiando ) o si es problema de amasar (se soluciona practicando... con el amasado francés se consigue siguiendo poco a poco los pasos que da Bertinet en su libro).

Saludos

Hola Mag, muchas gracias por el consejo. Independientemente de la harina, parece ser que medí mal y la hidratación sea cercana al 75-80%, y el problema no es lo pegajoso, sino lo líquido. Ahora la cosa va mejorando, y tengo planes para esta tarde Lo estábamos tratando en Dr.Pan:
viewtopic.php?f=19&t=1319&p=12708#p12708

Sí, sí, eso me pasa por responder sin haber leído todos los mensajes nuevos La verdad es que veo que la gente habla bien de esa harina, yo tuve muy malas experiencias (con solo un paquete, hay que decirlo). Vaya, para mi fue un alivio cambiar de harina Será que ese paquete era de una mala remesa.

Saludos y suerte!

Lo de bolear como bien sabéis es para retener el gas que se irá formando en la fermentación,como bien dice el Ibán la mejor forma es mucha práctica,haciendo una masa muerta con agua sal y harina se puede practicar,es importante empezar con poca hidratación de la masa,con lo cual es más fácil e ir subiendo la hidratación en posteriores pruebas para ir cogiendo práctica.de igual forma empezar con piezas pequeñas 100 gr e ir subiendo progresivamente hasta bolear piezas de 300/500/1000 gr etc. con masas duras se puede usar una mesa embadurnada con un poco de aceite y se bolea muy bien,con masas blandas o hiperhidratadas es mejor usar harina en la cantidad necesaria para evitar que se pegue y se espolvorea harina en la bola formada con lo cual evitaremos que al formarla este pegajosa,esto vale también para la superficie donde se deja reposar durante la fermentación.
Por otra parte nunca puede quedar igual de tersa y dura un tipo de masa como otra,a mí en particular me encantan las masas hiperhidratadas tipo gallego,chapatas etc y a la hora de meter el pan al horno levan perfectamente siendo bastante blandas,pero llevan harinas de gran fuerza con mucha proteína.
La calidad de la harinas es fundamental y el grado de germinación,actividad alfa amilásica determina el grado de pegajosidad de las masas.La harina de centeno y las harinas de trigos galleteros se pegan que da gusto por su poco contenido en gluten y normalmente su alta actividad amilásica

He hecho un gif de cómo forma Chad Robertson en el vídeo de Tartine:



(Tarda un poquito, paciencia.)

¡Qué bonito! es como poner pañales a un bebé