El foro del pan

ENCARNA escribió:no es necesario añadirle levadura para la elaboración de la masa? sólo con la MM es suficiente? Es que los alveolos se ven tremendos

Puedes añadirle algo de levadura. Eso reducirá el tiempo de los levados pero el pan perderá algo de sabor y de conservación. El tamaño del alveolado no tiene nada que ver con el agente levante usado, sino con la cantidad de agua

En dos intentos anteriores parece que le iba cogiendo el aire; ahora con nuevas harinas otra vez a empezar.
He seguido la pauta de Miolo:

200 gr mm de centeno
600 gr harina fuerza de trigo
550 gr agua
12 gr sal
Como no se tenga un recipiente adecuado no es fácil determinar cuando ha triplicado el volumen. Yo tengo calibrado el mío y ese ya no es el problema.
Después del amasado el volumen es de 1500 cc, así que hay que esperar hasta que llegue a 4500 cc. A las 6 horas llegaba a 3525 cc pero he esperado a encender el horno 37 minutos más con lo cual he tenido que esperar otros 45 minutos, antes de hornear, momento en que el volumen superaba ya ligeramente lo previsto.
La cuestión es que ha sobrefermentado un poco. Al final la fermentación adquiere un ritmo que obliga a encender el horno con bastante antelación.
La masa estaba un poco pegajosa para mi gusto y el formado de la moña ¿qué os voy a decir?
Una enorme burbuja se ha instalado desde el principio haciendo competencia a la moña y ahí se ha quedado la puñetera.
Esta mañana lo he probado y el sabor de la miga y consistencia de la corteza me ha encantado. La verdad es que la apariencia es francamente mejorable por decirlo de una forma piadosa. Seguiremos en ello. Midiendo el volumen al final de la fermentación Para la próxima vez voy a probar a hornear cuando haya crecido solo dos veces y media.

Después de nueve días, por fin alguien ha abierto el fuego con el pan gallego (en casa y horno doméstico) valiente, que eres un valiente Guillermo.
Desde luego, ya me gustaria ya, que cuando cualquier día de éstos lo intente, me saliera algo por lo menos, minimamente parecido al tuyo. ¡Se ve estupendo!

Guillermo escribió:200 gr mm de centeno

¿ Éso es con centeno blanco o integral?

Integral del todo Izaskun.
Venga que ya estamos a día 9 y lo he puesto fácil.

Frangullas, eso de las revisiones está bien. Habra que tomar ejemplo

Guillermo escribió:La verdad es que la apariencia es francamente mejorable por decirlo de una forma piadosa.

Pues a mí me parece que tiene una pinta estupenda, y le da mil vueltas a algunos engendros que se venden por ahí con el nombre de "pan gallego".

Guillermo, te ha salido un pan precioso... y con una moña muy bien puesta. Enhorabuena.

Me vais a sonrojar, os cogeré a todos cuando necesite un jurado popular.
Al hilo de la pregunta de Izaskun, he recordado una cuestión que me parece que no se ha planteado y traslado a ”Refrescar masa madre con harina integral” viewtopic.php?f=16&t=1662 para no distraer al pan gallego.

Guillermo, de verdad que tiene muy buena pinta. Iba a decir que veo la miga un poco blanca de más para lo que se acostumbra, pero si dices que lleva integral... no, si voy a tener que mirarme la vista de verdad.

En serio, bonito pan. Yo estoy refrescando mi mm para intentar hacer algo este fin de semana pero no sé si me atreveré con el moño, que no soy tan valiente como tú.