El foro del pan

Ibán escribió:Cuestión importante, y muchas veces pasada por alto.
Por lo que he visto (creo que ya lo he comentado otras veces con foreros) parece haber un gran hueco en cuanto a la información relativa al pan hecho en casa. Por un lado ha habido siempre manuales de profesionales, y por otro lado hay consejos orales, pasados de generación en generación. Pero hay poca (cada vez más) información pensada para los panaderos caseros. Por suerte cada vez están saliendo más libros en español al respecto, aquí en el foro estamos haciendo una selección de los más interesantes (mucho traducido, poco escrito en nuestro entorno cultural y pensando en los ingredientes que tenemos a mano).
Bueno, la cuestión (vaya, hasta donde yo veo) es que muchos no hemos visto a nuestras madres hacer pan, algunos ni a nuestras abuelas (hay quienes tienen la suerte de haberlo "mamado"); así que, a diferencia de lo que ocurre con un bizcocho o un arroz, no hemos observado las texturas o los olores; muchos de los consejos nos han llegado de oídas, y a veces no sabemos muy bien qué hacer. Este es el caso de lo que yo observo con la cantidad de agua en las recetas. Por lo que veo, tras hablar con cientos de panaderos caseros,las guías para hallar la relación entre harina y agua es un lacónico "la que pida" o bien un "hasta que no se pegue a las manos". Esto es una indicación útil para hacer un pan, pero se queda corta en cuanto quieres aprender a hacer más cosas. Al fin y al cabo, es como si te preguntaran "¿A qué temperatura se fríe la carne?" Pues dependerá del plato, del grosor de la pieza, del efecto a conseguir. Con el agua y la harina pasa exactamente igual.

Por un lado hay que pensar que distintas harinas absorben agua de distinta manera, como se explica aquí. Igual que el arroz, diferentes trigos absorben diferente cantidad de agua (lo mismo pasa con el centeno).

Por otro lado, y aquí viene lo interesante, una idea sencilla pero de implicaciones bestiales (que tal vez no parezca obvia si no te has parado a pensar en ella): cambiando simplemente la cantidad de agua de una receta, cambias el tipo de pan. Así de sencillo, sin ingredientes raros ni maquinaria compleja. Como idea sencilla y general, cuanta menos agua tiene un pan, más apretada será su miga; cuanto más agua, la textura será más abierta; el colmo son los panes "de agua", la ciabatta, con grandes agujeros. ¿Cómo se consigue? Muy sencillo: más agua. Así que la vieja idea de "echar harina hasta que no se pegue a las manos" queda desfasada ya que, si bien es cierto que vale para hacer un tipo/textura de pan, es muy restringida y puede hace que los resultados sean monótonos (es cierto que hay toda una serie de técnicas e ingredientes que se pueden aplicar después).

Para dar un abanico sencillo, así en un vistazo, sin mayor ánimo científico ni de pormenorizar, utilizando el porcentaje del panadero (o sea, midiendo en porcentaje sobre el total de harina), veamos cómo varía la textura de los panes según el agua. De masa más seca a más húmeda.
Croissant: la masa del croissant se lamina con mantequilla, como el hojaldre, así que es muy seca, poco más del 50% de líquido.
Bagel: el bagel se hierve en agua antes de hornearlo, tiene que ser muy sólido, sobre el 51%
Brezel/pretzel: rosca alemana de pan que estira mucho y se somete a un baño de sosa cáustica, sobre 52-53%
Pan castellano bregado/de máquina: típico pan de miga prieta, también un 50% - 55%
Pan intermedio: masa para barra, hogazas, etc. El pan más común (curiosamente el que lleva el agua "que pida") 60-65%
Pan rústico: empieza a tener una alveolatura más abierta y la miga más gelatinizada, entorno al 65-68%
Pan de agua: grandes agujeros, corteza característica, pasan del 70%
Ciabatta, por ejemplo, puede ser a partir del 75% y subir hasta ser una auténtica papilla.

Idea general; si quieres dar diferente "carácter" a tus panes, prueba algo tan sencillo como cambiar la cantidad de agua; es el ingrediente más barato del pan, y posiblemente el que te de cambios más radicales por menos

Lucecita escribió:

Ibán escribió:Cuestión importante, y muchas veces pasada por alto.
Por lo que he visto (creo que ya lo he comentado otras veces con foreros) parece haber un gran hueco en cuanto a la información relativa al pan hecho en casa. Por un lado ha habido siempre manuales de profesionales, y por otro lado hay consejos orales, pasados de generación en generación. Pero hay poca (cada vez más) información pensada para los panaderos caseros. Por suerte cada vez están saliendo más libros en español al respecto, aquí en el foro estamos haciendo una selección de los más interesantes (mucho traducido, poco escrito en nuestro entorno cultural y pensando en los ingredientes que tenemos a mano).
Bueno, la cuestión (vaya, hasta donde yo veo) es que muchos no hemos visto a nuestras madres hacer pan, algunos ni a nuestras abuelas (hay quienes tienen la suerte de haberlo "mamado"); así que, a diferencia de lo que ocurre con un bizcocho o un arroz, no hemos observado las texturas o los olores; muchos de los consejos nos han llegado de oídas, y a veces no sabemos muy bien qué hacer. Este es el caso de lo que yo observo con la cantidad de agua en las recetas. Por lo que veo, tras hablar con cientos de panaderos caseros,las guías para hallar la relación entre harina y agua es un lacónico "la que pida" o bien un "hasta que no se pegue a las manos". Esto es una indicación útil para hacer un pan, pero se queda corta en cuanto quieres aprender a hacer más cosas. Al fin y al cabo, es como si te preguntaran "¿A qué temperatura se fríe la carne?" Pues dependerá del plato, del grosor de la pieza, del efecto a conseguir. Con el agua y la harina pasa exactamente igual.

Por un lado hay que pensar que distintas harinas absorben agua de distinta manera, como se explica aquí. Igual que el arroz, diferentes trigos absorben diferente cantidad de agua (lo mismo pasa con el centeno).

Por otro lado, y aquí viene lo interesante, una idea sencilla pero de implicaciones bestiales (que tal vez no parezca obvia si no te has parado a pensar en ella): cambiando simplemente la cantidad de agua de una receta, cambias el tipo de pan. Así de sencillo, sin ingredientes raros ni maquinaria compleja. Como idea sencilla y general, cuanta menos agua tiene un pan, más apretada será su miga; cuanto más agua, la textura será más abierta; el colmo son los panes "de agua", la ciabatta, con grandes agujeros. ¿Cómo se consigue? Muy sencillo: más agua. Así que la vieja idea de "echar harina hasta que no se pegue a las manos" queda desfasada ya que, si bien es cierto que vale para hacer un tipo/textura de pan, es muy restringida y puede hace que los resultados sean monótonos (es cierto que hay toda una serie de técnicas e ingredientes que se pueden aplicar después).

Para dar un abanico sencillo, así en un vistazo, sin mayor ánimo científico ni de pormenorizar, utilizando el porcentaje del panadero (o sea, midiendo en porcentaje sobre el total de harina), veamos cómo varía la textura de los panes según el agua. De masa más seca a más húmeda.
Croissant: la masa del croissant se lamina con mantequilla, como el hojaldre, así que es muy seca, poco más del 50% de líquido.
Bagel: el bagel se hierve en agua antes de hornearlo, tiene que ser muy sólido, sobre el 51%
Brezel/pretzel: rosca alemana de pan que estira mucho y se somete a un baño de sosa cáustica, sobre 52-53%
Pan castellano bregado/de máquina: típico pan de miga prieta, también un 50% - 55%
Pan intermedio: masa para barra, hogazas, etc. El pan más común (curiosamente el que lleva el agua "que pida") 60-65%
Pan rústico: empieza a tener una alveolatura más abierta y la miga más gelatinizada, entorno al 65-68%
Pan de agua: grandes agujeros, corteza característica, pasan del 70%
Ciabatta, por ejemplo, puede ser a partir del 75% y subir hasta ser una auténtica papilla.

Idea general; si quieres dar diferente "carácter" a tus panes, prueba algo tan sencillo como cambiar la cantidad de agua; es el ingrediente más barato del pan, y posiblemente el que te de cambios más radicales por menos

Buenas noches Ibán, quiero hacer un pan rústico con harina integral de centeno. Supongo que la cantidad de agua no será la misma que con harina de trigo y el porcentaje de panadero no me funcionaría. Creo que el centeno necesita más agua, ¿qué % de agua llevaría comparativamente con respecto a una harina de fuerza?. Muchas gracias

Mekxicano escribió: Lo mejor...es que eches la harina que quieras usar en un bol, e irle echando agua hasta que quede de la consistencia que tu consideres adecuada. Las harinas, no siempre absorben la misma cantidad de agua. Depende de como las conservemos, de la humedad ambiental...

Eso sí, las de centeno, absorben más agua que las de trigo. También son masas más pegajosas y más difíciles de trabajar.

JLAbad escribió:

Mekxicano escribió: Lo mejor...es que eches la harina que quieras usar en un bol, e irle echando agua hasta que quede de la consistencia que tu consideres adecuada. Las harinas, no siempre absorben la misma cantidad de agua. Depende de como las conservemos, de la humedad ambiental...

Eso sí, las de centeno, absorben más agua que las de trigo. También son masas más pegajosas y más difíciles de trabajar.

Hola Mekxicano,
afortunadamente la alquimia pasó y las recetas de "harina la que admita" también. Por favor, vamos a ver qué hacemos, cómo lo hacemos y que esto nos lleve a comprender por qué lo hacemos.

El empirismo es genial, nos permite aprender, pero comprendamos el mundo-pan que nos rodea.

Por otro lado el centeno es distinto, no es más difícil. Tan distinto como la espelta o el trigo duro o la cebada o...


Saludos,

Jose