El foro del pan

Voy a hablar por hablar.
A mi modo de ver el fallo pudo ser que mezclaste 150 de agua y 350 de harina lo que hace una hidratación del 42,85% (150:350) y eso es una masa muy seca y difícil de mezclar bien.
En la media hora que estuvo haciendo la autolisis pudo secarse un poco y ya no hubo manera de que los grumos desaparecieran. Ya te digo, hablo por hablar.
Por eso lo de mezclar la MM(300) con el agua (150) y la harina (350). Esa mezcla hace un 60% de hidratación, con la cual es más fácil integrar los ingredientes.
Lo que te ha dicho JLAbad

JLAbad escribió:.... tampoco nos obsesionamos con duplicar

, también es cierto.

La verdad es que no he probado lo de flotar , voy a hacerlo para seguir experimentando y aprendiendo .
Gracias .
PD: He probado un poco MM y no flota , se hunde a plomo. El aspecto es el de las fotos tras casi 24 de refresco

Puedo haber encontrado la respuesta a los grumos en
la masa y quizás por casualidad .
Hoy he estado leyendo este hilo sobre la sal viewtopic.php?f=4&t=4312&p=74427#p74427
Y en uno de la enlaces al blog de Soy Circe hablando de sal , nos indica que si a una masa, la de la autolisis al 42'5 % era bastante seca , le echas una sal muy gorda y este es mi caso. Dicho granos harán que se formen bolas secas de masa que no podremos integrar y cito textualmente :
"Por otro lado, las sales finas se disuelven más rápida y fácilmente que las sales en grano grueso. Si usamos habitualmente sal gruesa podemos molerla con un robot de cocina y guardarla en un tarro hermético para cuando hacemos pan. El riego de utilizar una sal gruesa es que si no lo disolvemos previamente en agua, pueda crear un punto de masa seca y dura a su alrededor, que entorpezca el desarrollo del gluten y que genere un "tropezón" en nuestra masa."
De esta entrada del blog : http://www.unpedazodepan.es/2013/03/la- ... a.html?m=1

Alvarogar escribió:El riego de utilizar una sal gruesa es que si no lo disolvemos previamente en agua, pueda crear un punto de masa seca y dura a su alrededor, que entorpezca el desarrollo del gluten y que genere un "tropezón" en nuestra masa."
De esta entrada del blog : http://www.unpedazodepan.es/2013/03/la- ... a.html?m=1

Lo que hace la sal es "robar" agua a la masa que tiene a su alrededor, formando una especie de piedra. Eso se nota con sal gorda, que es lo que pareces haber utilizado. A ello se suma que la harina con esa hidratación tan baja, debió quedar con grumos inicialmente al hacer la autolisis.

Si me permites, una aclaración y un consejo sobre la autolisis. Este proceso parte de la hidratación de la harina. Con ello se logra un doble beneficio: desarrollar el gluten e iniciar la actividad enzimática (que las alfa-amilasas conviertan el almidón que es un azúcar complejo, en azúcares simples que las levaduras luego podrán metabolizar). Ambas cosas son importantes y se realizan en presencia de agua.

Si tu masa está muy seca, la autolisis no sirve a penas para lograr estos objetivos. No tiene sentido una autolisis al 42,5%. Si esa es la cantidad de agua que te quedaba por añadir a la receta, mi propuesta es que sólo hagas la autolisis del agua y una parte de la harina, no toda. Con ello, obviarás la posibilidad de tener grumos, pero sobre todo logarás que la autolisis tenga más eficacia. Por ejemplo, 150 gr. de agua y 200 de harina, reservando el resto de la harina para añadirla a la mezcla final junto con la MM. Así notarás luego una fermentación más alegre y un pan con mejor color, seguro.

soy Circe escribió:Si me permites, una aclaración y un consejo sobre la autolisis.

Lo primero mil gracias y lo segundo, aclarar y aconsejar es el fondo de cualquier foro, a eso vengo por aquí.
Que cantidad de información voy aprendiendo y cada vez más experiencia practica .
Estoy muy enganchado al ensayo error de la panadería . Con decirte que me acerque a la tienda que me recomendaste a surtirme de materias primas varias para seguir evolucionando .Y lo primero que voy a hacer es preparar una MM según Dan Lepard para ver que tal .
Un saludo

Bueno pues que he hecho una masa para baguette, siguiendo la receta de Baguette método directo de panarras (http://www.panarras.com/index.php/home/ ... do-directo) y como no se especificaba que la levadura seca instantanea había que ponerla al principio con la harina y el agua, he probado a ponerla despues de la autolisis de solo la harina con el agua.

Vamos que he seguido la receta como si estuviese trabajando con levadura fresca (salvo en la cantidad usada, que he utilizado la que toca).

Qué ha pasado? Pues primero incorporé la sal, desapareció en el interior de la masa y bien, luego puse los granulos de levadura seca y nada los incorporo como hice con la sal y me pongo a amasar.
A los 2 o 3 giros de la masa..... empiezo a ver los granulitos de levadura en la masa tendrá la varicela? Será acné juvenil? Va seguro que con un poco más de amasado desaparecen. Sigo a lo mio y si, más o menos logro disimular el acné de mi masa.

La dejo en el bol aceiteado que seguro le viene bien al acné y cuando vuelvo para darle unos pliegues......ummmmm ya no tiene acné!!! Pero.... ahora tiene durezas internas (como grumos) Mi pobre masa no sale de una y se mete en otra.
En fin que le he dado 4 pliegues en 3 horas y sigue con durezas internas y sin apenas moverse.

La cuestión es la dejo así hasta mañana y la utilizo como si nada? La dejo así hasta mañana y la reutilizo como prefermento para otra nueva masa? La tiro a la basura sin mirar atrás? O que hago con mi pobre masa fallida?

cepija escribió:Bueno pues que he hecho una masa para baguette, siguiendo la receta de Baguette método directo de panarras (http://www.panarras.com/index.php/home/ ... do-directo) y como no se especificaba que la levadura seca instantanea había que ponerla al principio con la harina y el agua, he probado a ponerla despues de la autolisis de solo la harina con el agua.

Vamos que he seguido la receta como si estuviese trabajando con levadura fresca (salvo en la cantidad usada, que he utilizado la que toca).

Qué ha pasado? Pues primero incorporé la sal, desapareció en el interior de la masa y bien, luego puse los granulos de levadura seca y nada los incorporo como hice con la sal y me pongo a amasar.
A los 2 o 3 giros de la masa..... empiezo a ver los granulitos de levadura en la masa tendrá la varicela? Será acné juvenil? Va seguro que con un poco más de amasado desaparecen. Sigo a lo mio y si, más o menos logro disimular el acné de mi masa.

La dejo en el bol aceiteado que seguro le viene bien al acné y cuando vuelvo para darle unos pliegues......ummmmm ya no tiene acné!!! Pero.... ahora tiene durezas internas (como grumos) Mi pobre masa no sale de una y se mete en otra.
En fin que le he dado 4 pliegues en 3 horas y sigue con durezas internas y sin apenas moverse.

La cuestión es la dejo así hasta mañana y la utilizo como si nada? La dejo así hasta mañana y la reutilizo como prefermento para otra nueva masa? La tiro a la basura sin mirar atrás? O que hago con mi pobre masa fallida?

Aquí http://www.panarras.com/index.php/home/ ... e-pistacho
he encontrado una forma de enmendar el desaguisado que se forma cuando agregamos la levadura seca de panadero una vez comenzado el amasado, sin diluirla en agua.
Parece ser que añadiendo azúcar, esta hace que la masa desprenda algo de agua y ayude a diluir la levadura. Claro que solo será aplicable a ciertas masas ya edulzadas o que admitan algo de dulzor.