El foro del pan

Por cierto... Yo preparé algo así como 40g de harina y 160g de agua, sin embargo al final no tenía 200g, sino algo menos, creo que bastante menos, del orden de 160g o así. Lo que hice fue completar con agua, no con harina. Entiendo que lo que se evaporó fue el agua y la harina se quedó... Vamos, que hay que pesar el water roux cuando se ha atemperado.

Digo esto porque me parece importante de cara a controlar el % de humedad en masa y no llevarnos sorpresas inesperadas.

hice la prueba ayer y me quedo demasiado liquida, use la receta de MTM de 335gr de harina y 100 g. de leche, 134 g. de agua le añadi como 120gr de water roux y tuve que añadir harina porque aquello era como una papilla,
tambien estoy usando una harina granary que me traje de Londres y todavia no la tengo muy por la mano....

bueno decir que esta muy bueno y si esta mas esponjoso y hoy esta mas blandito que de costumbre

sera question de seguir investigando, lastima que no pense en las fotos....

monniepenie escribió:hice la prueba ayer y me quedo demasiado liquida, use la receta de MTM de 335gr de harina y 100 g. de leche, 134 g. de agua le añadi como 120gr de water roux y tuve que añadir harina porque aquello era como una papilla

¿Los 120g de water roux son aparte? Quiero decir, que si hiciste un water roux de 120g que luego añadiste a 335g de harina y 234g de líquido o de esas cantidades hiciste un water roux...

Si hiciste lo primero... es que normal que te salga algo bastante líquido, especialmente si seguiste la proporción del 1:5 (harina:agua). Eso te da un % de humedad del 90%.

Si es la segunda opción... entonces no lo entiendo porque el 70% para una Granary no es "grave". Creo que no es como un RdS... pero no estoy segura porque no he usado nunca la Granary, de lo que os veo que ponéis por ahí.

Pumuki justo esa era mi pregunta jajajajajja
si tenia que hacer la receta intacta o hacer el water roux a parte y poner los ingredientes tal cual la receta.
bueno la proxima vez no la hare aparte

a veces es question de ir probando a ver que jejejejej
y si, a mi que las masas tan hidratadas no me van mucho imagina un 90%
gracias guapa por tu ayuda

Ay, mujer (sí, ¿no?) pero si fue lo que puse a tu pregunta... Se añade como si fuera una MM, es decir teniendo en cuenta la humedad de ésta para el cómputo total de la hidratación de la masa final...

Aunque bueno, es bien sabido que yo me explico fatal... Siento si te he liado. Bueno, supongo que ya no te volverá a pasar.

Buenos panacos .

¡Oh! Me lo he perdido... esto de los exámenes me está matando, qué rollo!

Monipennie yo lo hago cual Pumuki, utilizando el Water-roux como si fuera una masa madre, calculo el porcentaje de harina-agua y listo calisto. Con el miedo que le tengo yo a las masas muy hidratadas me imagino tu cara cuando te enfrentaste al 90%... yo hubiese salido corriendo de la cocina! jajajaj

Pumuki si ya te dije que estaba empanaa

jejejeeje es question de seguir probando, a ver el finde si tengo tiempo y os informo de mis avances

y si miss migas te aseguro que era para echar a correr era papilla tal cual jejejejje
pero se soluciono y salio un pan de molde que claro al no poder formarlo tipo cigarro (cualquiera lo manipulaba mucho jejejjeje) pues se abrio por donde quiso......
pero estaba bueno y la pinta era bonita jejejejeje
ahhhh y muy blandito

Estos son mis dos primeros intentos de añadir Tangz Hong a los panes de leche, tras la visita de Pumuki que me incitó a intentarlo.

No estoy del todo satisfecha, pero sigue perseverando. Esto es lo mejor de hacer pan, que siempre quedna retos por delante que superar.



No he conseguido esa textura sublime y de nube que buscaba, pero todo se andará.

Aupi desde Bizkaia! Antes que nada felicitar a Miss Migas por los aportes que haces y por tu blog!!!!
Bueno aqui mi pan de molde, echo ayer "accidentadamente" y sin esta tecnica que mencionan, pero la probare en dias!!!
La cuestion es que iba a hacer una pan de molde con un poco de harina que tenia en casa, no tenia ganas de salir a comprar, tenia todo lo necesario, me puse a hacer la mezcla, y cuando empece a amasar veo que habia pesado de menos, a lo que dije...vamos a arreglar esto...un poco mas de agua por aqui...oooosss....""" se me cayo todo el vaso jajaj...y me quede sin harina para tanta cantidad de agua ... tenia en mis manos la masa mas humeda de mi vida, no se podia manipular... y recorde que tenia harina de centeno por ahi, en algun lado... a buscar la harina de centeno......asique intente de hacer un pan con 20-30% de harina de centeno... no se si tienes un 20 o 30, pero algo tiene jajaj

Y este fue el resultado...lo otro una sopita de tomate!!

¡Anímate la próxima vez con el Tang Zhong! Para mi los panes de molde mejoran muy mucho. Y gracias, me alegro de que te gusten =)

Ha probado estos días a usar este metódo para panes normales y he de decir que no me ha convencido: se pierde la miga alveolada y se acerca un poco la cosa a las migas de las baguettes de gasolinera, esas aterciopeladillas. Seguiré investigando!