El foro del pan

Panciencia escribió:Todo es falta de experiencia, por supuesto.

La falta de experiencia tiene solución

La verdad es que no resulta fácil con tantas variables saber cuando un pan está listo. Al final es eso, la experiencia, la que te va orientando un poco a decidir cuando con una temperatura, humedad, características de la masa, de la masa madre... es el momento de dar el siguiente paso.

Si la masa está a 26º quizá si que parece en principio mucho tiempo 4 h. Pero la solución también puede ser acortar la segunda fermentación y reducirla a 1 ó 1,5 h (vamos, que esto es un ejemplo teórico, por comprobar).

Emily Buehler, en Bread Science, basándose en la temperatura de la masa (que deberías medir con un termómetro) ofrece una fórmula para apróximarse un poco a los tiempos de fermentación (siempre como mera referencia aproximada, una utilidad para tener en cuenta siempre entre comillas, debido a todas esas variables que influyen):

Ella parte de que su masa (pan francés, harina de trigo, levain), a unos 24ºC (75ºF) en una hora está lista para un plegado y en otra hora para el formado. O sea, dos horas de primera fermentación (supongo que esto habría que adaptarlo a cada cual).

Y la fórmula que da es la siguiente:

Minutos a añadir o restar= (0.08) x (ºC más o menos de la temperatura de referencia/24º en su caso) x (minutos en fermentación normal/120 en su caso).

O sea, que siguiendo esta fórmula, con un masa a 26ºC (2º por encima de la referencia), habría, en teoría, que restar 19,2 minutos a la fermentación.
0,08 x 2 x 120 = 19.2
Es decir, que con unos 100 min, se supone que basta, con un pliegue en medio.

Por probar no se pierde nada

David S. escribió:Y la fórmula que da es la siguiente:
Minutos a añadir o restar= (0.08) x (ºC más o menos de la temperatura de referencia/24º en su caso) x (minutos en fermentación normal/120 en su caso).

Pues muchísimas gracias por tan detallada y clara explicación, da gusto David S, encontrar a alguien que te oriente acertadamente. Parece claro, según esa fórmula, que me pasé bastante con la primera fermentación del pan que comentaba antes y por eso salió sobrefermentado de la nevera en la segunda. Voy a estar más atenta a las masas en adelante y poco a poco, espero ir mejorando.

Hola a todos.

Tengo un problema de base con el concepto de masa madre.

He hecho una masa madre. En el último paso, donde tengo que desechar 1/3 de la MM, he aprovechado para sacar 3 MM.

1. MM Blanca de trigo
2. MM de Centeno Integral
3. MM de Centeno Blanco

Pregunta: ¿He hecho bien? ¿Esto sirve para algo? ¿O son demasiadas MM?


Cada MM, despues de alimentarlas como último paso, pesan 300 g. cada una. El problema, es que para seguir una receta de Leppard, veo que es necesario 250g. de MM. Por lo que me quedaría solo con 50g.

Pregunta: ¿No es muy poca cantidad? Si de solo 50g se puede volver a sacar 300g de MM, ¿No se pierden caracteristicas organolepticas de la MM original? No me queda claro el concepto...


Despues de alimentar la MM para estos 300g que digo, no he tenido tiempo de hacer pan, por lo que el miercoles pasado metí la MM en la nevera.

Pregunta: Ahora si quiero hacer pan con 250g de MM ¿Que hago?

> Saco la MM del frigorifico y añado mas agua y harina? Cuanta?
> Saco la MM del frigorifico, deshecho una parte (cuanta?) y añado mas agua y harina, cuanta?


Disculpad las preguntas, pero despues de estar leyendo una par de dias el foro no termino por aclararme del todo.

Gracias.

Saludos!

He hecho una masa madre. En el último paso, donde tengo que desechar 1/3 de la MM, he aprovechado para sacar 3 MM.

1. MM Blanca de trigo
2. MM de Centeno Integral
3. MM de Centeno Blanco

Pregunta: ¿He hecho bien? ¿Esto sirve para algo? ¿O son demasiadas MM?

Todo depende de la cantidad y variedad de pan que quieras hacer, pero en mi opinión, son demasiadas.
Por ejemplo, yo solo tengo mm de centeno semi. Normamente uso mi mm tal cual para panes con harina de trigo, pero si alguna vez quiero algún pan sin centeno (cosa rara), con hacer un par de refrescos de un pelín de mm con harina de trigo, la cantidad de centeno en la masa final será despreciable.

Cada MM, despues de alimentarlas como último paso, pesan 300 g. cada una. El problema, es que para seguir una receta de Leppard, veo que es necesario 250g.

No, el problema es que para refrescarlas te gastarás una fortuna en harina
Yo guardo 30-40 g de mm. Es más que suficiente.
Te recomiendo la Guía básica para empezar a hacer pan, y Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes.

Gracias Miolo.

Es curioso el tema. Es decir, que si cojo 30g de MM y añado 110g agua + 110g harina para tener 250g de MM, tendría el mismo resultado (en cuanto a gusto -calidad del pan) que por ejemplo 150g de MM + 50/50?

Desde luego con la manera que dices se ahorra uno mucha harina, si

Es curioso el tema.

¡Es apasionante!

Es decir, que si cojo 30g de MM y añado 110g agua + 110g harina para tener 250g de MM, tendría el mismo resultado (en cuanto a gusto -calidad del pan) que por ejemplo 150g de MM + 50/50?

No, para nada. Si sacas 150 g de mm de la nevera, que lleva allí, la pobre, desde el fin de semana anterior (un poner), y solo le das de comer 50 g de harina (1/3 de su peso), apenas tendrá suficiente para despertarse, picar algo, y volver a dormir. Y además, gran parte del ácido que ha acumulado durante la semana, acabará en tu pan.
En cambio, si coges 30 g de tu mm dormida y ácida, y le das de comer 110 g de harina, le das alimento suficiente para que se despierten todos sus bichos, se alimenten, se reproduzcan, y además, el ácido que estaba concentrado en tu mm hambrienta se ha diluido porque solo has usado 30 gramitos de ná.
Es lo bonito de hacer pan: usando solamente harina, agua y sal puedes hacer muchísimas combinaciones diferentes, pero cualquier pequeña cosa que cambies afectará al resultado.

Hola:

He preparado masa madre de Eric Kaiser, y lleva una semana en la nevera. La he sacado para refrescarla y he observado que tiene algo de liquido por encima y no veo burbujas, aunque no observo mal olor.
Pregunto:
¿Es normal? ¿La refresco con normalidad?.
Gracias

Desecha el líquido y a refrescar.

Perdonar mi torpeza e inexperiencia.LLevo toda la tarde leyendo sobre el refresco de la MM ya que tengo una inactiva desde hace dos meses.Lo primero que he he hecho ha sido un refresco de 30-110-110.La pregunta es cuantos refrescos mas tengo que hacer y de que cantidades teniendo en cuenta que no hare pan hasta el fin de semana.No termino de aclararme con esto.
Gracias.

Hola a todos!

yo tengo una masa madre de centeno en la nevera desde hace un par de semanas. Ayer, la saqué para hacerle un refresco antes de irme a dormir. Sigo la receta de Ibán en el programa de Robin Food (http://blog.daviddejorge.com/2013/03/19 ... 0-centeno/) pero a la mitad para hacer un solo pan.
5 grs de MM
43 agua
43 harina centeno

Esta mañana cuando me he levantado la he vuelto a refrescar:
90 grs de MM
90 de agua
90 de harina centeno

Han pasado 4 horas (fotos de abajo) y no sé si está en muy buena forma... quizás podria refrescarla otra vez? pero con qué cantidades? cuanto tiempo?

Muchas gracias!