El foro del pan

Izaskun escribió:Una harina normal no acepta ni un 80% de hidratación ni por supuesto un retardo tan largo. Y si dices que no se ha movido, seguramente la MM no estaba suficientemente activa.

Ha subido un poco, pero muy poco....si que han salido burbujas, el próximo dia estaré mas atento al estado de la mm......al final se me complicó el día y ha estado casi 48 h en la nevera....al sacarlo parecia masa de croquetas jajaja he intentado dar pliegues..pero al minuto, la masa se desparama.
Ya que lo tengo hecho, probare a meterlo en un molde y a ver que pasa!!! pero creo que en vez de comer pan.....voy a comer pizza jajaja

un saludo

Hola!!
Yo estoy un poco en las mismas. Mis intentos con levadura salen comestibles, pero con la MM de centeno con base espelta, no lo consigo, no me sale nada como debiera.
Después de unos días en la nevera la he refrescado 3 veces, para el segundo refresco ya había observado cuando estaba a tope (a las 5 horas, en mi casa hace fresquete 17-18 grados). La MM estaba repleta de burbujas, doblaba su volumen y textura mouse, vamos, super actica creo yo.
-Mezclo los 500g de harina con 310 de agua, sigo la receta del pan con MM del libro de Iban, reposa 2 horas.
-Para diluir un poco la MM le pongo 10g de agua que me quedan por añadir de la receta, los mezclo todo y amaso durante un par de minutos, le añado la sal y sigo amasando hasta un total de 10 min. He hecho la versión del amasado directo en vez de la de reposos porque me venía mejor.
-La dejo fermentar 3h dentro del horno apagado con un bote de agua caliente al lado a modo de estufita, este truco lo he visto por ahí.

Resultado.
La masa sube pero a mi entender sube poco, al intentar hacer el atillo ya vienen los problemas, hago lo que puedo, lo mismo pasa al intentar bolear. ahora está en la segunda fermentación dentro del horno apagado con el bote de agua caliente al lado.
Tengo la impresión de que no fermenta.
SOS AYUDA, no sé que pasa

¡Buenas!

Estoy un poco grrrrrr

Soy novata total en estas lindes y mi objetivo es no volver a comprar un pan de molde comercial.
He hecho varios intentos pero mi masa no sube lo suficiente.

En cada intento he ido intentando mejorar el amasado, poner cuidado en la temperatura de los líquidos, no caer en la tentación de poner más y más levadura, observar la masa y no tanto el reloj.... Pero estoy un poco frustrada.

Mi última masa es la siguiente :
250g harina "normal"
250 g harina integral
150ml leche a 35 grados
170ml agua a 35 grados
10g sal
25g azúcar
45g margarina
3,5 g levadura seca de panadero que puede no ser mucha pero me he basado en una receta de Ibán Yarza y es que en mi casa hay mínimo 24 grados...

Normalmente mi problema se hace patente en la segunda fermentación, cuando no coje casi volumen y en el horno no mejora ná. Pero en este último intento la primera fermentación también ha sido estresante:

Mi casa está a 24-25 grados y la tuve 2h y media y no quedé muy satisfecha con el volumen, pero con los boles me parece complicado medirlo y como al presionar con el dedo se marcaba preferí pasar al siguiente paso.

Degasificó bien, notaba cómo con la presión de las manos rompía las burbujas.

Al colocar la masa en el molde, previo formado, la veo poca cosa, y sube un poco con paciencia pero se queda a midad de molde...
Para esta cantidad de masa uso un molde de 30x10x10

En esta ocasión, tras 2h "levando" la metí en la nevera pues ya era tarde. Esta mñana antes de ir a trabajar estaba como anoche y aunque aún no vuelto por casa supongo que me la encontraré así.

Por experiencias anteriores en el horno no sube nada. Tengo un horno pequeño, de aire.

Por mi mente pasan un montón de cosas:
- debería usr harina de fuerza (y la integral a parte) : en algún intento la usé de fuerza y sin diferencia

- y si uso levadura fresca? : eso aún no lo he probado pero no tiene por qué...

- no sé amasar y el problema entonces está ahí. Pero muy mal lo tendría que hacer, no?

- sobre fermentado. La eterna duda...

- el formado es malo: jo, hago lo que veo en youtube y les salen unos panes hermosos!

- mi horno de aire no mola: y si esto tuviera algo que ver... Qué explica que en la segunda fermentación no crezca y se ponga graaaande?

- me he llegado a plantear que mi masa es insuficiente para mi molde, pero se supone que es correcto...

Añadir que en mis intentos previos el pan ha quedado canijo pero rico (el último intento aún no está horneado), pero busco que quede bien y tenga bien tamaño.
Y claro no puedo hacer pan cada día porque antes me tengo que comer el anterior...

En fin, ¿alguna idea?
Gracias a todos
Ana

Hola Ana (arrakis32),
pos amos allá... y con la navaja de Occam Esto es, vamos a simplificarlo tó. Quítale todo lo que no sea harina, agua, sal y el fermento que uses. Con cada avance (que los habrá. Verás como sí) ya vamos incorporando cosillas y viendo por dónde tirar.

Amos con el conzeto. El asunto del dedo no es en el primer levado, si no en el segundo en caso de que lo hubiera, que no es obligatorio. Este nos "dice" si es el momento adecuado para meter en el horno. Es decir, cuando el pan ya ha llegado a la expansión que queremos antes de meterlo. Si estás haciendo esto del dedo en ese momento, pues igual es que sí la sobrefermentas.

Además tampoco desdeñes el asunto de poca masa pa'tanto molde, pero esto es fácil de arreglar: Haz más masa :-p

Ale, comienza por pocos ingredientes cada vez y ya nos dices. Y recuerda, no hay pan de molde: Hay pan en molde.

Saludos,

Jose