El foro del pan

Hola a todos.

Publico aquí mi pregunta al Dr.Pan, que creo que se parece a lo tratado hasta ahora aunque no sé exactamente si se trata del mismo problema.

Llevo haciendo pan ya un tiempo, aunque no he hecho muchos. Hace un par de semanas me decidí a buscar una receta de un pan de chapata, que es mi favorito y encontré el programa de Robin Food en el que Ibán Yarza propone ese pan chapatoide. La primera vez que lo hice estaba medio satisfecho con la textura aunque el sabor no era el que buscaba. Lo volvía a hacer y ya quedé un poco más satisfecho con el sabor que si que creo que es mejor, pero no con la textura. La corteza está así como correosa, no tiene el crujido propio de la chapata y además la miga esta "brillante" por así decirlo, no sé si será eso a lo que os referís con textura gelatinosa/gomosa. La receta utiliza harina, agua, sal y levadura, no lleva masa madre.

Seguí exactamente los pasos indicados en el programa de Robin Food y, por si se trata de el reposo que lo habéis mencionado en este hilo, lo deje reposar 4 horas sobre una rejilla después de sacarla del horno.

En cuanto a la corteza, empiezo a pensar que puede ser culpa del horno. Es un horno que tiene ya un tiempecito (no demasiado) pero es de estos con ventilador que se conecta y desconecta automáticamente, no sé si esto expulsará el vapor fuera del horno y provoque que la corteza quede de esta forma.

Os adjunto unas fotos de esta hornada, a ver que opináis. El pan se deja comer, no es magnífico pero tostado me gusta bastante, sobretodo de sabor. Eso sí, la textura no me gusta en absoluto.
Saludos panarras y gracias por adelantado!

La miga está bien. No es como la que ves en los panes de gasolinera porque la tuya es mucho mejor. Puede mejorarte algo haciéndola más irregular, con alveolado mas grande, pero esto solo es estética, la mordida y la textura no cambiarán mucho.

Para conseguir una corteza mucho mas crujiente y que te dure, lo tienes bastante fácil. hornea 10 minutos más de lo que lo has hecho ahora y cuando acabes de hornear, deja el pan dentro otros diez o quince minutos más con el horno apagado y con la puerta abierta unos 4 o 5 dedos para que se seque bien el pan. No te preocupes aunque se oscurezca la corteza, en este pan es normal.

Si tienes miedo a que se te puedan estropear los mandos del horno (no es habitual), deja los guantes de hornear en la parte superior de la puerta abierta para evitar que el calor queme los mandos.

Te aseguro que el cambio en la corteza será radical.

Y no hace falta que esperes tanto para comerte el pan. Si estás en un sitio con mucha humedad ambiente, dejarlo varias horas también lo hará algo gomoso.

Saludos.

Ostrás muchas gracias! Estaba muy preocupado, cosas del novato. La culpa la tiene el estar acostumbrado a ese pan tan malo. Probaré tus consejos la próxima vez que vuelva a hacer esta receta.

Muchas gracias otra vez!

rockinjuanito escribió: Muchas gracias otra vez!

De nada, espero que tu próximo pan te deje encantado.

Una cosa más, imagino que ya lo haces, pero por si acaso te lo comento. Lo ideal para hacer pan es una piedra de hornear o similar. Si no la tienes, no pasa nada, pero lo que si es muy importante es que no metas el pan con la bandeja fría en el horno. La bandeja debe de estar muy, pero que muy caliente. Cuando ya tengas el horno bien caliente (incluida la bandeja), sobre media hora o algo más a tope de horno, introduces el pan y vaporizas todas las paredes, el fondo y la solera del horno (cuidado no te cargues la lámpara rociándola con agua). Cierra el horno y baja el termostato a 200 grados, incluso puedes probar a apagar el horno unos 10 minutos y luego vuelves a ponerlo en marcha. En este tipo de pan, tras esos 10 minutos de apagado puedes volver a poner la temperatura a unos 225 grados maomeno durante otros 25 o incluso 30 minutos según el horno y por fin dejas el horno apagado y entreabierto otros 10 o 15 minutos

Yo cuando no tenía piedra, para poder llevar el pan a la bandeja ardiendo, ponía el pan en papel de hornear en la bancada de la cocina, acercaba la bandeja (con guantes de horno y protectores para no quemarme) y alguien me ayudaba a arrastrar el papel con el pan a la bandeja.

Saludos de nuevo

Joe muchas gracias! Así da gusto! Pues seguiré tus consejos y ya comentaré los resultados.

Por cierto, he leído por ahí que para conseguir la corteza crujiente habría que sacar el vapor a los 10-15 minutos, sacando el recipiente que contenga el agua y abriendo el horno para que salga todo el vapor. ¿Sería correcto para este pan?

Muchas gracias otra vez! ^^

rockinjuanito escribió: Por cierto, he leído por ahí que para conseguir la corteza crujiente habría que sacar el vapor a los 10-15 minutos, sacando el recipiente que contenga el agua y abriendo el horno para que salga todo el vapor. ¿Sería correcto para este pan?

Muchas gracias otra vez! ^^

Si, a este pan y a casi todos, salvo que lo que desees es un pan con corteza muy suave. Cuando el pan lleve 15 minutos al horno, saca el recipiente del agua y cierra la puerta. Es importante que no baje mucho la temperatura. Cuando ya has terminado de hornear el pan, cuando veas que tiene un bonito color dorado, abre el horno y saca un pan poniéndote los guantes del horno. y dale dos o tres toques con los nudillos en el culo del pan. Debes de notar un toc, toc, toc. Un sonido hueco si no es así, vuelve a dejar el pan en el horno y espera unos 5 minutos mas.

Cuando ya veas que está bien dorado y el culo del pan suena a hueco apagas el horno y entonces es cuando dejas la puerta un poco abierta otros 10 minutos para que el pan expulse el máximo de vapor y te quede la corteza mas crujiente.

Saludos.

Este fin de semana me he puesto a tope. Encontré un trozo de granito de restos de la obra que me ha servido como piedra de hornear después de limpiarlo bien y menuda diferencia!

Entre eso, y seguir tus consejos, me han salido unos panes de los que estoy realmente satisfecho. La corteza me gusta, crujientita y el sabor de la miga me mata.

Muchas gracias PanAceiteYSal!

Estupendo, a disfrutar del pan. Poco a poco van saliendo unos panes que uno no se podía ni imaginar.

Saludos.

Hola a todos, es mi primer tema les escribo porque necesito ayuda para hacer pan francés.

Soy de Buenos Aires, acá se consigue harina "cuatro ceros" para repostería y la tres ceros para pan.

El problema es que la miga me sale gomosa.

Probé todas las marcas de harinas que se consiguen en el supermercado.
Probé usar mitad de harina 000 y mitad de harina 0000.
Probé receta con 50% de agua y probé recetas con más agua hasta llegar al 70%. Hice varias veces la receta de bertinet como el video que encontré acá en el foro.
Estoy usando levadura fresca marca calsa, un 2% como mucho.
Probé amasando apenas 3 o 4 minutos y también llegué a amasar 30 minutos!!!
Probé usando extracto de malta y también sin extracto de malta.
Probé una primera fermentación corta de unos 40 minutos y también llegué a 2 horas.

El resultado va cambiando, la forma del pan, la corteza, el gusto y la miga, con cada receta se nota la diferencia, pero siempre siempre la miga sale gomosa.

Estoy horneando a 350 grados.
Por el momento sólo hago miñones porque quiero aprender a que la miga salga como a mi me gusta.
La corteza siempre me queda dorada y crujiente (y no se ablanda al enfriarse el pan).
El pan se abre bien cuando está en el horno.
Lo pulverizo con agua aunque la última vez probé sin pulverizar y la miga quedó igual de gomosa.

Me gustaría escuchar alguna sugerencia para tratar de solucionar el problema.... creo que no me faltó poner más datos...

muchas gracias

Hola gk80. La verdad es que has probado infinidad de formas para intentar que la miga te salga bien.
No sé si te habrás equivocado al poner la temperatura a la que horneas, pero 350 º C me parece una temperatura excesivamente alta, debes de contar con un horno profesional, al menos los hornos que yo conozco, los caseros, dan una temperatura máxima de 250-260 º C.

Se me ocurre pensar que a esa temperatura la corteza se tuesta enseguida pero la miga queda sin hornear bien y de ahí pudiera venir el problema que tienes. Yo horneo como máximo a 250 º C y voy bajando poco a poco hasta los 210 º C aproximadamente en que suelo terminar el proceso.


Saludos.
José Luis.