Re: Mantequilla de aceite de oliva by BlackBreadM
Publicado: Lun 09 Ene, 2017 21:00
He estado hablando con el i+d de un gran restaurante cuyo nombre me reservo para no hacer publicidad.
Él es amigo mío, a parte trabajé con él. Le he contado toda la película y sus consejos son:
Si lo haces con gelatina (ya sea agar agar o gelan) solidificará, bloqueará la masa y no quedará untoso como si de una mantequilla se tratase, yo descartaría esta opción.
opciones que pueden resultar ....
el glicemul es una sustancia que da consistencia a una grasa. de hecho existe un producto (pomada de oliva) que lo vende adriá, y es esto, glicemul con aceite de oliva, modificando su consitencia a TA
la maltodextrina también podría usarse
lo mejor sería hacer una pomada de oliva con el glicemul, y luego ir montando desde aquí .... lo que no sé es como responderá a la temperatura y a la hora de integrarlo en masas
Él es amigo mío, a parte trabajé con él. Le he contado toda la película y sus consejos son:
Si lo haces con gelatina (ya sea agar agar o gelan) solidificará, bloqueará la masa y no quedará untoso como si de una mantequilla se tratase, yo descartaría esta opción.
opciones que pueden resultar ....
el glicemul es una sustancia que da consistencia a una grasa. de hecho existe un producto (pomada de oliva) que lo vende adriá, y es esto, glicemul con aceite de oliva, modificando su consitencia a TA
la maltodextrina también podría usarse
lo mejor sería hacer una pomada de oliva con el glicemul, y luego ir montando desde aquí .... lo que no sé es como responderá a la temperatura y a la hora de integrarlo en masas