Re: Diario semanal panadero 23.08-29.08.2010 ¿Qué has hornea
Publicado: Dom 29 Ago, 2010 21:24
Este fin de semana ha sido prolífico! (bueno, llevo ya 3 semanas que consigo sacar tiempo para hacer una hornada para tener pan para la semana...He de dar mil gracias a Carmen por sus consejos, sino creo que no me habría mentalizado para hacerlo). Y no sé si es por el curso de Javier y Gusete, por la fantástica harina gallega o porque la práctica lo es todo, pero los panes del último mes han dado un salto cualitativo importante y me siento mucho más cómoda ajustando recetas o haciendo panes sin ella. Al fin he conseguido panes jugosos, con miga tierna (es que antes eran bastante más mazacote)...a lo mejor es que tengo a mi masa madre contenta!!! En fín sea lo que sea, espero que sólo vaya a mejor!
Este finde, una focaccia de romero con una harina de fuerza regular que compré en día a granel, con algo menos del 0,5 de levadura liofilizada y un 80% de hidratación...tardó sus 3 horitas y media y quedó muy esponjosa, llena de superburbujas ricas! También una pizza, preparé la misma masa base para las dos (con un 70% de hidratación) y luego a la de la focaccia le añadí el resto del agua y el 10% de aceite y la de la pizza la dejé tal cual. Estuve de pruebas con el horno, con piedra y con calor o sólo grill, con queso desde el principio o más adelante. Esta es en horno precalentado a 275ºC con piedra y al meter la pizza, sólo grill y el queso añadido casi al final. Le falta fundir algo más, pero es que la anterior se recoció demasiado para mi gusto. En fin, iré ajustando, que antes lo hacía a lo Heston Blumenthal, a 2 cm del grill y sobre la base de una sarten de hierro fundido precalentada en el fogón.
Y finalmente la alegría de esta semana, mis terceras chapatas con masa madre. La semana pasada preparé unas con el 78% de hidratación como estas, con parte de harina del RdS y parte de harina de fuerza gallega, quedaron bien, pero eran sssssuuuuuppper pegajosas, se me engancharon a la couche hiper enharinada, así que he aumentado un poco la harina de fuerza gallega, para que absorba algo más de agua...y así he podido añadir el agua desde el principio sin tener que trabajar primero el gluten y luego incorporar el resto. He usado:
150 masa madre, 300g de harina de fuerza gallega y 200g de harina del RdS, 380g de agua y 10g de sal. Una autolisis de 20 minutos sin la sal primero, luego amasado bertinet con reposos de unos minutillos. Primera fermentación de 2,5 horas, retardado en nevera 3 horillas y tras formar más o menos 1 hora de segunda fermentación. Horno a 250ºC los primeros 5 minutos y luego a 220ºC aprox los 25 minutos restantes (se me han churruscado las puntas un poco
). Ví en el libro de Ciril Hitz unas ciabattas que retuerce tras la segunda fermentación y con 2 de ellas (me han salido 4) he hecho eso. La forma es mejorable, pero quedan chulísimas...y la miga una delicia!
Este finde, una focaccia de romero con una harina de fuerza regular que compré en día a granel, con algo menos del 0,5 de levadura liofilizada y un 80% de hidratación...tardó sus 3 horitas y media y quedó muy esponjosa, llena de superburbujas ricas! También una pizza, preparé la misma masa base para las dos (con un 70% de hidratación) y luego a la de la focaccia le añadí el resto del agua y el 10% de aceite y la de la pizza la dejé tal cual. Estuve de pruebas con el horno, con piedra y con calor o sólo grill, con queso desde el principio o más adelante. Esta es en horno precalentado a 275ºC con piedra y al meter la pizza, sólo grill y el queso añadido casi al final. Le falta fundir algo más, pero es que la anterior se recoció demasiado para mi gusto. En fin, iré ajustando, que antes lo hacía a lo Heston Blumenthal, a 2 cm del grill y sobre la base de una sarten de hierro fundido precalentada en el fogón.
Y finalmente la alegría de esta semana, mis terceras chapatas con masa madre. La semana pasada preparé unas con el 78% de hidratación como estas, con parte de harina del RdS y parte de harina de fuerza gallega, quedaron bien, pero eran sssssuuuuuppper pegajosas, se me engancharon a la couche hiper enharinada, así que he aumentado un poco la harina de fuerza gallega, para que absorba algo más de agua...y así he podido añadir el agua desde el principio sin tener que trabajar primero el gluten y luego incorporar el resto. He usado:
150 masa madre, 300g de harina de fuerza gallega y 200g de harina del RdS, 380g de agua y 10g de sal. Una autolisis de 20 minutos sin la sal primero, luego amasado bertinet con reposos de unos minutillos. Primera fermentación de 2,5 horas, retardado en nevera 3 horillas y tras formar más o menos 1 hora de segunda fermentación. Horno a 250ºC los primeros 5 minutos y luego a 220ºC aprox los 25 minutos restantes (se me han churruscado las puntas un poco
). Ví en el libro de Ciril Hitz unas ciabattas que retuerce tras la segunda fermentación y con 2 de ellas (me han salido 4) he hecho eso. La forma es mejorable, pero quedan chulísimas...y la miga una delicia!
