El foro del pan

Aquí un vídeo con la receta de la pizza hecha en casa .

Hola.
Perdon por la pregunta.
Segun la receta que puso Gusete:
- 80% harina 00
- 20% semolina
- 65% agua
- 40% masa madre
- 3% sal
- 3% aceite de oliva

Como pueden ser estas cantidades en tantos por ciento?... esto suma más de 100.
A que es devido?
Como puedo hacer para tener la masa final si el total de ingredientes suma más de 200 en una escala del 100 por 100?


Muchas gracias, y pido perdon por la ignorancia, y por algo que ya deve estar contado miles de veces.

Mil gracias.

cinexin escribió:Hola.
Perdon por la pregunta.
Segun la receta que puso Gusete:
- 80% harina 00
- 20% semolina
- 65% agua
- 40% masa madre
- 3% sal
- 3% aceite de oliva

Como pueden ser estas cantidades en tantos por ciento?... esto suma más de 100.
A que es devido?
Como puedo hacer para tener la masa final si el total de ingredientes suma más de 200 en una escala del 100 por 100?


Muchas gracias, y pido perdon por la ignorancia, y por algo que ya deve estar contado miles de veces.

Mil gracias.

Hola Cinexin. El 100% supongo que se refiere a la harina. De ésta, el 80% es harina 00 y el otro 20% semolina. Los restantes tantos por ciento están referidos a la cantidad total de harina, es decir, si has puesto 500 g de harina en total, de agua habría que poner un 65% de 500, o lo que es igual, 325 gramos. Y así con el resto de ingredientes. Si no es así, espero que alguien del foro me corrija, pero en la mayoría de las recetas de pan suele ser como te he dicho. Un saludo.

Sí, es justo eso. La harina es el 100%, y todos los demás ingredientes se dan como porcentajes respecto a la harina, es lo que se llama el porcentaje del panadero.

woooow!!!... mil gracias a los dos.
Increible el post del porcentaje del panadero.

Ahora estoy empezando a entender muchas cosas.

Muchas gracias... de verdad.

Yo una vez probé una en Lleida que era la coca de recapte. He probado a hacerla hoy con una receta que me dieron unos amigos de allí que la hacen muy a menudo (de hecho, es la que probé) y, para la masa, hice la de pizza que preparó Ibán Yarza en Robin Food. He tenido bastantes problemas tanto al manipular la masa (porque se me pegaba en todas partes, solo he podido extenderla con el rodillazo, literalmente "untado" en harina, sobre papel de horno y, después, le he colocado los ingredientes crudos, como me dijeron mis amigos, para, posteriormente, hornearla a 180º C durante unos 18-20 minutos. El resultado ha sido una coca sosa, con sabores poco integrados, algunas verduras un poco quemadas y, para más inri, el centro de la coca blando y sin hacerse. ¿Qué puedo hacer? Muchas gracias de antemano

He hecho mi primera pizza con MM, basándome en esa receta que publicó Gusete, con estas cantidades:

- 125 gr harina de trigo T65 bio (Carrefour)
- 25 gr semolina
- 90 gr agua
- 60 gr MM trigo (100%)
- 4 gr sal
- 6 gr aceite de oliva virgen extra bio

Durmió en la nevera 72 horas y la saqué 4 horas antes de extenderla.

Fue al horno con una base de pesto genovés casero, mozzarela fresca, tomates cherry y hojas de salvia del macetero-huerto. Y ya fuera su toque generoso de pimienta y unas pocas virutas de parmesano. ¡¡¡Riquísima!!!
¡Gracias Maestro Javier!
Me quedo con esta receta para las próximas pizzas

Menuda pizza Loreto,

Creo que probaré de hacer la próxima semana una pizza así con MM y en nevera.

Hola, me llamo Miriam y por fin me decido a participar en este blog que me parece muy sugestivo, y digo por fin, porque os sigo hace ya un tiempo,…
Mi duda es la siguiente, he leído, en algún tema, pero no recuerdo cual, que el tanto % de la sal, se corresponde con el agua.
¿Es así? Lo digo porque se acaba de aclarar que todo el % se corresponde con la harina y así creí que era hasta que leí, que excepto la sal que se corresponde con el agua.
Gracias.

Hola, ya se que no tiene nada que ver con los últimos mensajes pero en cuanto a la passata di pomodoro me gustaría saber algun detalle:

1) ¿Se la incorpora aceite?
2) ¿Sarten o cazuela?
3) ¿Tiempo o textura? y si es textura ¿como?
4) ¿Cuál es la mejor manera de conservarla en la nevera 1 semana o algun día mas?

Si me pasais alguna receta lo agradeceria también.

PD: Este blog es la leche, en mi casa estan locos con las pizzas y los panes, ¡GRACIAS!.