El foro del pan

paniquesillo escribió:Hola, Poderhumano.
Si tu masa es muy pegajosa e "ingobernable", pues baja la cantidad de agua. No todas las harinas absorben lo mismo. Con una harina de espelta INTEGRAL puedes hacer panes con un 70% de hidratación (que es la que parece que lleva tu receta) y más. Si es blanca, absorberá menos agua. Otra cosa es tu MM de centeno. El centeno ya es pegajoso de por sí. ¿Por qué no usas espelta integral para la MM? ¡Va de lujo! O sea, si no estás usando espelta integral, te aconsejo que lo hagas. Ganaras mucho en sabor y en "gobernabilidad". O bien disminuye la cantidad de agua. Prueba a quitar 60 gr de tu receta, y si queda mazacote, añade agua poco a poco hasta que estés satisfech@. Y quita el centeno y pon espelta. Cuando te salga bien, ¡ya tendrás tiempo de hacer modificaciones!
Si ves las recetas de este hilo, un pan con 100% espelta INTEGRAL aguanta hasta un 75% de hidratación fácilmente, que lo puedes bajar al 70% si no te sientes cómodo (aunque el pan quedará más denso). La espelta normal aguanta menos hidratación: yo he llegado a usar 75%, pero la masa queda como las chapatas; ponle 65%, haz el pan, valóralo y luego si quieres ve subiendo agua. Pero depende mucho de la procedencia de la harina, del grado de extracción, etc. ¡Tienes que probar!

Y quita el centeno de la masa madre y pon espelta! (de momento)

paniquesillo escribió:Poderhumano, usa espelta integral, tiene más sabor. Y el agua la quitas de la masa principal, NO de la masa madre. Sigue la primera receta, pero no dejes toda la noche en frío la segunda fermentación, con 2 horas a temperatura ambiente es suficiente. Si usas integral (altamente recomendable) pon 70% hidratación final. Si te ves cómodo, añade un poco más de agua.