El foro del pan

Saludos a todos y Buenas Fiestas.

Antes de que se acabe el año y así se sigue justificando el concurso.
Paso a relatar mi humilde experiencia a continuación:

En este vídeo, Alain Marie lo cuenta de fabula.
http://www.youtube.com/watch?v=8xcJK7_DiDA

LA RECETA: (para 16 piezas)

Secos:
500 gr de Harina de Fuerza Gallo (receta mejorada), parece que ahora han pensado en todos nosotros...
50 gr de Azúcar.
10 gr de Sal.
18 gr de Leche en polvo entera.

Húmedos:
260 gr. de Agua fría a 4ºC.
50 gr de Mantequilla blanda.
25 gr. de Levadura fresca de panadero.
(15 gr.) Si los queremos menos abriochados
y mas hojaldrados. Los tendremos fermentando 180 min.

1 Huevo batido con 1 pizca de sal para pintar x encima.

PARA EL PROCESO DE LAMINADO:

250-280 gr. de Mantequilla fría sin sal (sirve cualquiera, de calidad, con 82% M.G.)

PROCESO DE ELABORACIÓN:

Ponemos SOLO los ing. secos en una amasadora de espiral (mi caso) menos la mantequilla y la levadura.
Tamizamos la Harina para que la masa se oxigene un poco mas.
Mezclamos 1 min. los ing, secos para que quede homogéneo. Añadimos el agua muy fria (4ºC) poco a poco y lo amasamos todo, menos la mantequilla y la levadura, a 2ª Velocidad:
Al cabo de 3 min. os deberia quedar así:

Seguimos amasando otros 2 min a baja vel. y incorporamos la mantequilla ablandada. Ahora sacamos el batidor del soporte y seguimos amasando 6 min a mano pero a velocidad alta 4ª o 5ª haciendo movimientos de arriba a abajo, incorporando aire, trabajar la masa para desaarrollar el gluten ,veréis porque se llama de fuerza la harina.
Añadimos la levadura fresca desmenuzada con un charquito de agua a 35º y seguimos amasando de 3 min. más.

AQUÍ RESIDE EL SECRETO DEL CROISSANT, bueno, en parte:
Os ha de quedar una masa fina y elástica que pueda retener los gases y crear las tan codiciadas hojas de masa del
croissant, esta es la prueba que hay que hacer:
Si se os rompe sin hacer la película fina que se ve en la foto seguid amasando 3 o 4 min. mas.

Se guarda la masa en una bolsa de alimentos en la parte 0º de la nevera, durante todo la noche min. 12h
Al dia siguiente empezaremos con el trabajo con la mantequilla fria de la nevera con la ayuda de un papel film.
Le damos un tamaño de 21x21 cm con el rodillo y con las esquinas rectas.

Sacamos el plastón de masa fría y lo trabajamos, hasta conseguir un un cuadrado de 30x30 cm.
En este punto va el otro SECRETO, hay que "secar" la mantequilla para que se absorba el exceso de
agua de las mantequillas comerciales, seria mas o menos 4gr. de harina en cada lado.
Colocamos el cuadrado de mantequilla de 21x21 en el centro.
Y abrimos con el rodillo los bordes de masa, luego lo envolvemos bien, sin que quede ningúna zona con mantequilla visible.
Damos unos golpecitos suaves con el rodillo, en diagonal y horizontal, para que se amalgame bien.

Hacemos los famosos 3 pliegues o vueltas simples.

Alargando el plaston hasta los 75x35cm y plegando la masa en tres partes
como se ve en la foto.
Esto se repite 3 veces para crear 27 capas de masa y mantequilla.

Respetad los reposos envolviéndolo con una bolsa de plastico en la parte baja
de la nevera 0º durante 30-40 min. entre pliegues

Al tercer pliegue os debería quedar así , si habéis respetado los reposos
en la parte baja de la nevera 0º durante 30-40 min. entre pliegues.
Se ven claramente las capas de masa y mantequilla, perfectamente separadas.

Al final del 3er pliegue, dejad reposar la masa unos 20 min en el congelador,
para poder conservar el tan ansiado frío que necesitan las piezas para que no
empiece la fermentación o se fundan las capas de mantequilla.

Gracias al reposo y el frío, empezamos a estirar la masa con un poco de harina en la mesa
hasta los 92x22 cm. Nos hacemos una plantilla de carton de 11,5 x 22, para cortar los croissants con un cortador de pizza.
Hacemos los cortes hasta obtener las 8 x 2 : 16 piezas que necesitamos
y reservamos los triangulos en una placa tapada con plástico y que reposen durante 12 min. en el frigorífico.

Despues de ese tiempo los triangulos se habrán relajado, los alargamos con el rodillo hasta
conseguir unos 13x26 cm de largo y le practicamos un corte de 2 cm en la base.

Ahora los enrollamos suavemente empezando por las puntas interiores hacia adentro y rodar con los dedos hasta conseguir que se cierren hasta la punta
con cuidado y sin estirar ni apretar demasiado.
Los colocamos en una placa y papel de horno, bastante separados entre si, para que puedan desarrollar bien.

Aconsejo rociar con un spray un poco de agua fría ,por encima, para que no se sequen.

Aqui llega otra parte fundamental, hay que encender el horno unos segundos y con un termómetro de cocina, controlar que dentro tengamos una temperatura inicial de 26º
para que durante las 2:30 h de reposo se estabilice a 22º. La mantequilla se funde a 35, sería una catástrofe que debemos evitar.
Pasada la 1a hora, volver a controlar la temperatura y si es necesario calentar el horno un poco, yo les pulverizo un poco más de agua para que no se sequen y se rompan las primeras capas al hornear.
Pasadas las 2 h y media, estarán ya desarrollados, los pinto con huevo batido con una pizca de sal
para que brillen un poco pero sólo la primera capa horizontal, nunca los bordes ya que no subirián bien.
Precaliento el horno de conveccion de aire a 200º durante 12 min. y al entrar los croissants lo bajo a 180º.
Hornear durante 18-20 min.

Con otros hornos, seria con un poco mas de temperatura, a 190-195º, calor arriba y abajo
en la parte media y mas tiempo de horneado 22min. aprox.

Si habeis seguido todas las inst. os deberían quedar así de majos.

Yo los pinto con un poco de almíbar de agua + azúcar a partes iguales que caliento hasta que hierve y dejo que se enfríe
antes. Quedan mas brillantes, pero los puristas del croissant francés lo odian.
A partir de aquí se pueden congelar en una bolsa o recipiente
hermético y sacar 15min. antes de desayunar y acabarlos dándoles un golpe de horno a 140 grados durante 4 min.
Estarán mas buenos que recién echos y tendréis croissants
para toda la semana, si os lo permite la dieta, eso si ,son adictivos jiji..

Tenéis las fotos de cómo queda el hojaldrado
tan aireado, en la siguiente página, núm. 24.