El foro del pan

leire f escribió:Mi hija tiene intolerancia al glute.toy intentand hacerle pan y no me va a dar tiemp a hornearlo.pued congelarlo?o saldra el gluten.

Si la harina que estás utilizando no tiene gluten, ya sea porque es un preparado de los que venden en el super o porque estás utilizando harinas sin gluten como el maiz, el alforfón o similar, por el hecho de congelarla no va a generar gluten.
Como dice Panciencia si congelas la masa cruda matarías las levaduras y luego al ir a hornearlo el pan no crecería.
Si ves que se te echa el tiempo encima y no puedes hornear, mete la masa en la nevera en un tupper bien hermético y déjala ahí tranquilamente hasta que puedas hornearla. Sin miedo, te puede aguantar hasta un par de días. Y luego la horneas y te saldrá un pan muy rico y sabroso.

Buenos días a todos,
este fin de semana he hecho mis dos primeros panes con la receta básica y quería compartirlos con vosotros y plantear algunas dudas.
Para ser la primera vez estoy contento, aunque me queda mucho por aprender y practicar, ganas tengo muchas!

Os pongo la bitacora:
Sábado: Primera experiencia basada en la receta de este hilo (pan básico), estos fueron los pasos.
- Prefermento de la quinta parte de los ingredientes, dejado fermentar durante una hora.
- Autólisis del resto de harina y agua durante 20 minutos
- Mezclo todo y añado la levadura y sal que faltaba (sin que el prefermento pase por la nevera un tiempo, no se si sirvió para algo)
- mezclo y amaso..... no hay manera de que aquello pierda agua, masa muy pegajosa. Me pase como 40 minutos amasando con reposos y no conseguí que la masa dejara de ser pegajosa.
- No podía hacer los cortes bien por lo pegajosa de la masa, por lo que me lié a hacer cortes....
- Lo hornee con vapor los 15 primeros minutos, en el horno no subió mucho.

El resultado es el que adjunto, es pesado, denso, la corteza está algo dura y es gorda, de sabor bien aunque un poco tontorrón (simple pero bien), no se si es correcto decir que "huele mejor que sabe", huele rico, sabe poco.
Domingo: Segunda experiencia basada en la receta con una pequeña modificación, prescindí del prefermento y le añadí unos 30 gramos de harina integral con el objetivo de que la masa no fuera tan pegajosa.
- Autólisis de harina (blanca e integral) y agua durante 30 minutos
- Añadido y mezcla con levadura y sal.
- amasados cortos con tiempos de reposo, en total como 1,5 horas
- Formado (en redondo esta vez) y reposo 10 minutos
- El greñado, al igual vez anterior se cerraba, la masa estaba muy pegajosa, menos que el día anterior pero no conseguí dejarla como debía.
- Horneado idem primera vez, primeros 15 minutos con vapor

Este es el resultado, mejor aspecto (mas brillante la corteza, mas fina también) y de sabor esta rico.
Por cierto, antes del bombardeo de las dudas, he usado
- Harina blanca ecologica marca "rincón del segura"
- Levadura Self Instant de Lesaffre
- Harina Integral Bio "El Granero"
- Agua mineral en el primer pan (la del grifo se supone que no es my apta para el consumo en el pueblo donde estaba)
- Agua del grifo en el segundo pan
- Sal común

Ahora vienen las dudas, mis disculpas si son muchas:
- Si he respetado las proporciones de la receta, ¿porque la masa era tan pegajosa?
- Si en la fase de fermentación no sube mucho ¿puede ser por el agua mineral? Creo que de temperatura estaríamos a 22-23 grados
- ¿Sirve de algo el prefermento si no se deja una noche en la nevera?
- ¿los cambios de temperatura a la masa son graves?
- Cuando amasaba tenía la sensación de que la masa esta fría (sobretodo la primera vez), supongo que será que no estaba activa (fermentando) ¿es así? Tal vez el agua estaba fría (unos 13-15 grados) ¿eso influye?
- ¿Puede ser que haya amasado demasiado en el primer pan sin dejarla reposar?
- La masa subía de volumen pero cuando la iba a "dar una vuelta" o cambiar de sitio para formar u hornear la tenía que manosear mucho porque seguía pegajosa, por lo que sacaba todo el gas de la masa y se me venía abajo (como si no hubiera fermentado).
- Realmente no he conseguido muhca diferencia entre el grado de "pringosidad" de la masa al inicio y al final, estaba mas seca y menos pegajosa, pero en ningún momento he conseguido poder manejarla bien, la he puesto en cristal, madera (tabla), encimera..... y en todos sitios se quedaba muy pegada, al final tuve que meterle mas harina, justo cuando estaba formando, porque no había manera. Se que esto no se hace pero la alternativa era meter la encimera en el horno, lo pensé un par de veces pero no podría cerrar al puerta y no alcanzaría los 250 grados.......
- He amasado en un bowl de cristal con no muy buena sensación, ¿es mejor el plástico?
- Si en casa hace mas frío de lo que debería, ¿es correcto dejarlo mas tiempo fermentando?

Una de las cosas que he notado es la humedad de la miga, lo esponjoso pese a que han quedado pesaditas, el segundo pan está bastante mejor de sabor que el primero. ¿es normal que tuestes el pan ya horneado en un tostador y "no se tueste"? ¿es debido a al humedad de la masa?

Siento todo el rollo, os agradezco muchiiiiisimo vuestra ayuda, tengo un defecto..... busco "porqués" a todo para aprender de los errores, iré aprendiendo y no daré tanto la lata, lo prometo!

saludines!

Viztor....que de cosas.

cosas que veo asi a primera vista. El tiempo del prefermento muy corto. Yo lo dejo un mínimo de 6h temp. ambiente o en el frigo hasta 24h o mas
Yo alargaria un poco mas la autolisis, a 45mit
si ves que te queda pegajosa, reduce un poco el agua, no todas las harinas absorben igual, y añadiendo integral no arreglas el problema, quizás lo empeoras
también puedes hacer pliegues durante la primera fermentación, para que coja estructura la masa
y la segunda fermentación me perece muy corta por no decir que no la haces...10 minutos no es naaa, necesitas como una hora.
Espero haber aclarado alguna duda

Panfanatic, muchas gracias!
Claro que has aclarado algunas dudas y una superimportante: el tiempo!

Y yo pensando que si me pasaba en fermentación la liaba..... Pues nada tiempo al tiempo!

Creía que la harina integral absorbía mas agua, por eso pense que la masa quedaría mas seca.

Siento el chorro de mensaje y plantear tantas dudas! Tengo mucho que aprender y espero no molestar tanto en el futuro!

Saludines y mil gracias

Vamos a por otra de tus dudas

Viztor escribió: Cuando amasaba tenía la sensación de que la masa esta fría (sobretodo la primera vez), supongo que será que no estaba activa (fermentando) ¿es así? Tal vez el agua estaba fría (unos 13-15 grados) ¿eso influye?

Para ir sobre seguro es aconsejable saber la Tª de base. El forero Pardo (profesional del pan) lo explica aquí .
Y para saber más cositas sobre la Tª de base (y más), quizás también te interese leer esto (haz hincapié en el punto 7. )

¡Ah! Y si usas la rica y aromática harina de RdS, ten en cuenta que es flojilla de fuerza por lo que deberás andar con tiento en la adición de líquidos. Como ya te indica PANFANÁTC es mejor no echar toda el agua a la vez, mejor poco a poco hasta que te sientas cómodo con la masa. Deja las hidrataciones bestias para cuando domines algo más el tema. Todo se andará.

Hola viztor...creo que panfanatic te ha comentado lo mas importante..que hay que darle tiempo al pan...no se puede hacer con prisas ni con tiempos estipulados...porque cada casa o cocina es un mundo...además del agua..harina...y todos los elementos...
La receta me imagino que es la que hacemos casi todos cuando empezamos...y a todos nos ha entrado el pánico cuando notamos la masa pegajosa...pero poco a poco irás acostumbrándote y no te dará miedo ir incrementando la cantidad de agua...así consigues panes mas alveolados y esponjosos...
Yo se lo digo a todo el que empieza y se asusta de lo pegajosa que es la masa...la masa no es algo que debemos de acariciar ni andar frotando...la masa hay que tocarla con mucha rapidez y así se te pegará mucho menos...vamos como si te quemara...y yo creo que con un buen amasado frances...o reposos entre leves amasados...la masa coge cuerpo...si no unos pliegues como te ha comentado panfanatic y cogerá tenacidad...
La primera fermentación es la mas larga...yo personalmente la hago toda la noche en nevera. Y la segunda...pues esa ya es con el pan formado y en la canastilla, benneton o bolw, y es muy importante porque es donde se forma la miga...además cuando le das el corte para el greñado...ahí la debes ver formada...y el corte...ese tiene que ser seguro, limpio y rápido...y no creo que se te cierre..al contrario..se te abrirá el pan (osea el corte).
La temperatura del agua para una masa...trata de qeu no esté mu fria...templala en el micro...
Y el prefermento es lo que le va a dar cuerpo al pan...pero necesita su tiempo para que esos ingredientes hagan su trabajo y unión y con 1 hora y seguramente a baja temperatura ahí no dio tiempo ni a que se conocieran...por eso es recomendable hacerlo el día antes.
Cuando vayas a añadir la levadura y la sal...deja la sal para el final, ayuda a absorber un poco mas de agua de la masa y te la volverá mas manejable si cabe.
Lo de tostar el pan...estos panes no se tuestan a la velocidad de los industriales...estos necesitan su tiempo y te aseguro que se tuestan y están riquísimos...
Espero que este monologo te ayude...y si sigues con dudas...vuelve a preguntar...
Un saludo

Izaskun, Chapara, muchas gracias!

Temperatura de la Base, perfecto, algo mas para leer y entender, en cuanto pueda lo voy ojeando.

Tendré cuidado con el agua, tengo pendiente entender con mas claridad (y practicar, claro) el tema de las harinas, tipos, necesidades de cada una, etc.

En cuanto a las prefermentaciones y fermentaciones mas largas, idem! recibido y entendido. En el libro de Iban hay una foto de un corte a la masa antes de hornear en el que como bien dices se ve perfectamente la miga y se ve un pan "hecho", estructurado.... Igualito que el mío..........

Había leído lo de retrasar la entrada de la sal pero no lo hice, así que otra cosita mas a tener en cuenta. Me desesperé un poco con el tema del amasado, intenté varias formas y no había manera, pero bueno poco a poco.

Mil gracias por todo, así da gusto. Charana tú monologo ha venido después del mío, así que es mas que bienvenido.

Este finde le pegaré otro empujón, entre semana tengo un pequeño imprevisto para hacer pan...... No tengo horno! Vivimos en una casa pequeña, yo prefiero horno antes que lavaplatos peeeero.... donde hay patrón (patrona en este caso) no manda marinero. Así que tengo que ir pidiendo prestados los hornos........para añadir un poco mas de gracia al tema. Espero que en no mucho tiempo poder solucionar el pequeño detalle.......

saludines y gracias de nuevo!

"Ten en cuenta que, si congelas la masa, morirían las levaduras y no te saldría el pan."

Tengo una duda al respecto sobre congelar masas. A veces compro pie de masa (creo q se llama así) en una panadería y así me evito preparar prefermento, y si no utilizo todo, el panadero me dijo que se podía congelar. Pero si al congelar se mueren las levaduras, entonces no sirve, no?
Gracias por vuestra ayuda[/quote]

Hola Mariluna....yo no te se decir con certeza si al congelar las masas se mueren o no las levaduras...pero por mi experiencia personal...yo congelo la levadura fresca cuando se acerca la fecha de caducidad y despues me funciona bien. Tengo entendido que hay gente que también congela la masa vieja en porciones para ir sacando según van necesitando...
Espero haberte ayudado

Buenos días a todos,
este fin de semana he probado a hacer de nuevo al receta básica del pan, algo he mejorado pero sigo con algunos problemillas, os cuento:

Con el fin de ir conociendo la respuesta de diferentes harinas hice la misma receta con sólo harina trigo blanca y con 1/2 harina trigo blanca y 1/2 integral.

En ambos casos hice autólisis de 40 minutos, mezcle con levadura y sal y amase. Deje fermentar en nevera durante toda la noche (unas 12 horas), atemperé, forme y deje 1-1,5 horas en 2ª fermentación antes de hornear. Los resultados muy diferentes, uno bueno y el otro no tanto (por no decir malo).

En ambos casos no he podido amasar bien, las masas muy liquidas, aunque creo que la que llevaba Integral se manejaba mejor. Amase ambas mediante pliegues y reposos de 10 minutos, no conseguí tener una masa manejable y mucho menos formar la tensión necesaria. Una vez fermentó en nevera, al sacar las masas las tuve que manosear mucho por lo que bajaron bastante, aunque despues del "formado" subieron en el reposo.

El "formado"...... por ningún lado, las masas estaban demasiado pringosas.

Las diferencias que he encontrado y quisiera que me confirmarais serían las siguientes:
- 1ª fermentación: con harina integral sube mucho mas, ¿es así? leí que las levaduras tienen mas "alimento" en la integral gracias a las cascaras y demás del grano.
- La miga de la Integral estaba muy esponjosa, con muchos pequeños alveolos, nada que ver con la de sólo trigo, muy compacta y densa. ¿es "únicamente" por la diferencia de fermentación o la de harina blanca es mas "complicada" que la integral"?
- La corteza de la Integral era finita y crujiente, la del pan blanco era dura y seca.
- De sabor el pan con integral esta bueno (de verdad), la de harina blanca..... muy tontorrón.
- Puse la misma sal en ambos panes (con las mismas medidas, claro) y el pan blanco me parece que está salado, el Integral no, ¿Influye el tipo de harina? Creo que no se me fue la mano pero si me decís que no tiene sentido puede que me equivocara.
- La miga del pan blanco esta rara, aparte de compacta tiene un color amarillento/mas denso en la parte mas externa (la mas cercana a la corteza), como cuando no está bien cocida, un poco cruda, lo curioso es que en el centro de la miga (era una hogaza, o un intento de hogaza) estaba blanquita y cocida y el mas externo (que se supone se hace antes) estaba como crudo.
- El Greñado al igual que la semana pasada.... imposible, aquello "se cierra" de lo pegajoso que estaba, obviamente la masa no estaba como debía.

Para la próxima vez definitivamente voy a bajar la cantidad de agua, a ver si consigo hacer la masa como debe, siento el chorreo de ideas y preguntas y gracias por las respuestas de la semana pasada que me ayudaron a dar un paso adelante, aunque surjan nuevos problemillas como es normal.

Pues eso, no creo que necesitéis fotos, pero si hicieran falta tengo algunas.
Mil gracias de nuevo artistas!