El foro del pan

Magome escribió:Yo hago la biga y la dejo una hora a temperatura ambiente y luego la pongo en la nevera y sigue fermentando, pero logicamente mas lentamente. No la dejo mas de 1 o 2 dias. No he probado mas tiempo.

Si la dejas más tiempo se pondrá malo el pan, te lo digo por experiencia de trabajar en una panadería...

Si con antelación de 24horas preparas un prefermento, el Pan de sandwich de St. John es un buen pan, estupendo y rápido.

Haciendolo asi, el pan me sale muy bueno, pero al dia siguiente pierde mucho. No se por que sera. Lo tengo que dejar para hacer tostadas para el desayuno.

A ver si me aclaro con el prefermento.

Intento hacer una hogaza a mano.

Para hacer el prefermento he mezclado 140 gr de harina, 60 gr agua y 1 gr de levadura.


Cuando tiempo tengo que dejarla fermentando antes de meterlo en la nevera?

Y es suficiente con agregar el resto de los ingrdientes hasta llegar a la receta de pan basico?

Tengo que añadir más levadura en la masa definitiva o al añadir el prefermento ya es sufiente?

A ver si me puede responder alguien con más experiencia.

Gracias.

yo pongo quizás 1 g de levadura, una tercera o cuarta parte de un sobre de levadura seca de panadería marca maizena. Lo dejo fermentar tapado en la cocina. En verano menos tiempo porque se acelera el proceso. 1 hora en verano o 2 en invierno. Y luego en la nevera dos días o uno y medio según tenga tiempo o no. No necesitas añadir más levadura.

Gracias Magome.

Lo he dejado en la cocina a temperatura ambiente 4 horas (soy de Sevilla). Luego la meti en la nevera.

Pensaba hacer el pan esta tarde. A ver que sale.

Si has hecho el prefermento esta mañana y el pan lo vas a hacer por la tarde no se como te irá. Como hay poca levadura no se si habrá tiempo suficiente para que se desarrollen. Les vas a dar mucho alimento y a lo mejor tienes que esperar mucho tiempo a que lo "digieran". Quiero decir pocas levaduras y mucho alimento tal vez no haya tiempo para que haya cambios importantes. pero bueno yo esto me lo imagino, se muy poco del asunto...
En teoría la nevera es para que la fermentación sea lenta, fermentación "chup chup"...

Buenas tardes, Y si añado algo de levadura fresca con la masa madre???, obtengo miga mas esponjosa?, es que la miga de mis panes queda un poco dura
Gracias

Campu escribió:Buenas tardes, Y si añado algo de levadura fresca con la masa madre???, obtengo miga mas esponjosa?, es que la miga de mis panes queda un poco dura
Gracias

Conseguirás más esponjosidad si en la masa añades algo de levadura además de la masa madre. Con una miaja que añadas conseguirás más esponjosidad con el mismo sabor a pan de masa madre.
Añadiendo levadura a la masa madre conseguirás algo más de esponjosidad, pero no merece la pena ese método. Nunca lo he probado, pero entiendo que el pan tendrá menos sabor a pan de masa madre que uno que le añades una miaja de levadura al amasar.

hola pero sin en vez de guardar la masa en la nevera la congelo durante varios días, después podre hacer el pan?