El foro del pan

Por fin me he decidido a hacer panettone.

Me tiraban para atrás los tres días de elaboración de la receta tradicional con masa madre.

La receta que he utilizado es una variante de la tradicional, con mama, un poco de levadura y un poquito de malta d. En total todo el proceso me ha llevado 29 horas

Como era la primera vez, he hecho los moldes en casa con una grapadora y papel de horno en 5 minutos, así me ha ido claro, me han quedado más inclinados que la torre de Pisa y a uno casi le revienta la camisa, ya he encargado moldes en E.A.

He utilizado harina de fuerza eco de E.A. que realmente no es muy fuerte, creo W 250, pero que me ha funcionado de maravilla. No me ha parecido muy difícil de amasar, me costó bastante más el pandoro, eso si, amasado francés con pequeños reposos.

La masa madre que he utilizado estaba alimentada 2 veces y en la segunda alimentación no la he dejado mucho tiempo, o sea que estaba mas bien jovencita. Los huevos son de un amigo, gallinas criadas en casa, sueltas y con una alimentación variada, eso hace que los huevos sean mucho más amarillos que los comerciales, dejan muy buen sabor y un color muy apetecible en las preparaciones.

Me ha encantado el resultado, es un postre buenísimo, muy sabroso, muchísimo mejor que cualquiera de los comerciales que he probado. Con un celofán bonito, un hilo de palomar y una etiqueta de cartón al estilo soycirce, puede ser un regalo fantástico para estas fiestas.

Mi receta ha quedado así, salen 2 panettones de medio kilo mas o menos:

Masa de arranque:

110 g de masa madre de harina de fuerza eco E.A. 100% hidratación

0,9 g de levadura seca de panadero

285 g harina fuerza eco E.A.

2 huevos y 1 yema

70 g mantequilla

64 g de azúcar blanco

un chorrito de ron añejo, unas 2 cucharadas?

una cucharadita de café, de las pequeñas, de malta diastásica.



Amasado hasta queda una bola más o menos lisa, pero que tampoco se desarrolle mucho el gluten.

Esta masa debe doblar el volumen, dependerá mucho de la temperatura ambiental de cada casa. Yo la tuve hasta que empezó a moverse, unas 5 horas y luego en la nevera unas 14 horas.

Masa final:

Toda la masa de arranque( la dejé casi 2 horas fuera de la nevera antes de mezclar con el resto de los ingredientes)

135 g harina fuerza eco

un huevo y dos yemas

70 g mantequilla

5 g de miel

40 g de azúcar

Un pellizco de sal

El interior de una vaina de vainilla.

100 g de pasas moscatel remojadas en ron

100 g de corteza de naranja confitada a trocitos.

Bien amasado, boleado y a los moldes, le costó unas 10 horas en triplicar el volumen. Horneado en la parte baja del horno a 180 grados de 35 a 40 minutos, hay que ir probándolo con una aguja para que no se pase de cocción.

Tiene una pinta excelente jacint. Yo ya estoy preparando mi MM para el panettone.

Dí que sí, bien monos que te han quedado estos ingeniosos moldes La cuestión es sujetar los panetones que es de lo que se trata, y por lo que se ve han quedado estupendos.
¡Buenapintatienenpordios!

Muchas gracias a l@s dos.

La verdad es que él panettone es un postre que impone respeto y que cuando lo haces te quedas a gusto. Los próximos los de las sorelle Simili, pero en vacaciones.

jacint escribió:Muchas gracias a l@s dos.

La verdad es que él panettone es un postre que impone respeto y que cuando lo haces te quedas a gusto. Los próximos los de las sorelle Simili, pero en vacaciones.

Yo leyendo y constrastando creo que es de los panes (o el pan) más exigentes.

Estoy contigo Daydreamin, trabajando a mano sobre todo.

No necesariamente en este orden, pero para mi, panetone, pandoro croisants, ensaimadas, chapatas, baguetes... que añadiríais?

Una pregunta: ¿alguien conoce alguna alternativa para mantener una masa en un ambiente de 27 o 28º C toda la noche sin tener que poner la luz del horno?

¿DayDreamin has visto este hilo? Igual te da alguna idea

Izaskun escribió:¿DayDreamin has visto este hilo? Igual te da alguna idea

Gracias. Voy a coger una especie de maleta que tengo, y a ver como le doy calor

Hola, ya que este diciembre ha entrado con fuerza en mi localidad, me he lanzado unos panettone con masa madre con sabor fantástico, se supone que la idea de un buen panettone de masa madre madura sus sabores con el tiempo, y en mi caso ha sido así aunque no puedo decir lo mismo de la textura, lo siento un poco seco, de hecho entiendo que un panettone no es húmedo, no se si me equivoco, pero el caso es que probé uno que me regalaron ayer con una humedad bastante agradable, las uvas pasas estaban aun con vino dentro de ellas y a la masa se le sentía una humedad casi apabullante. Alguien ha probado alguno con estas características?