El foro del pan

Os traigo unos de poolish integral y con un 20% de calabaza asada.


Jo, panfanatic, qué pasada!!
Mis migas salen más apretadas. Me gustan así, pero también me gustaría saber hacer estas migas tan aireadas.
Estoy siguiendo algunos consejos de Esmeralda, a ver... Si quieres compartirnos alguno tú también?

Lotaoto, Esmeralda es mi mentora, poco mas puedo aportar

PANFANATIC escribió:Lotaoto, Esmeralda es mi mentora, poco mas puedo aportar

Seguro que sí
Mientras, comparto los consejos que me ofreció Esmeralda (con tu permiso, Esmeralda), para que los pueda aplicar más gente.
La miga de mis croissants está hojaldrada, pero está como apretada, no muy aireada.
Les doy segundas fermentaciones muy largas, aparentemente en el laminado no tengo problemas y veo las láminas en la masa cruda. Respeto bien los tiempos de frío. Pero yo solía fermentar la masa en la primera fermentación, y no la amasaba hasta superar la prueba del velo.
Me dijo de probar 3 cosas:
1. Amasarla bien.
2. No dejar que la masa fermentara nada en la primera fermentación. Después de amasarla meterla en el congelador unas horas y después en la nevera.
3. Probar con otras mantequillas.

Han mejorado las migas, aunque sigo en el camino. Poco a poco.
Saludos

buenos dias queria saber porque cuando sobo la masa de las medialunas que ya tiene el empaste y la primera vuelta doble se ve la margarina, cosmo se hace para que eso no me pase, estoy viviendo en brasil. desde ya muchas gracias

monju escribió:buenos dias queria saber porque cuando sobo la masa de las medialunas que ya tiene el empaste y la primera vuelta doble se ve la margarina, cosmo se hace para que eso no me pase, estoy viviendo en brasil. desde ya muchas gracias

En mi opinión hacer la receta con margarina es algo más difícil. Las causas pueden ser: 1) la masa no está demasiado fría, 2) la masa no está suficientemente relajada y fuerzas demasiado el gluten o 3) la margarina está blanda

Bueno, después de muchísimos intentos voy mejorando algo en la elaboración de croissants. Por ahora saco las siguientes conclusiones para cierto éxito:

- Mantequilla entre 10 y 14º C y bien maleable
- Tener en cuenta la dimensión del rectángulo al plegar (ya sea en grosor o en largo y ancho)
- Mantener siempre fría la masa
- No arriesgar y manejar cantidades que sean adaptables a nuestra cocina

No es una estructura perfecta ni mucho menos, pero algo voy mejorando

Vuelvo a la rutina de croissantear. Gracias a Esmeralda por su ayuda.

Me alegro mucho por tu resultado Panfanatic

Creo (bueno, seguro) que la semana que viene pruebo la receta de Esme. Veo que da resultados perfectos jejej

Ahora o nunca!!! Pronto empieza el calor y se acabó hacer croissants!!!
Ánimo, que merecen la pena!