EL MUNDO DE LOS ALVÉOLOS "Pizza Súper Esponjosa"
Publicado: Lun 20 Feb, 2017 5:10
PIZZA ESPONJOSA CON ALVÉOLOS GENEROSOS
Hola amigos del Foro.
Soy nuevo en en sitio, vivo en ciudad de La Plata, Buenos Aires, Argentina, y esta es mi primera participación.
En el tema panificación soy un aficionado a quien le cautivan las pizzas y panes bien alveolados, que parecen esponjas, livianos, sabrosos y atrayentes a la vista y mi obsesión es lograr cada vez una masa mejor en comparación con las anteriores que ya he elaborado, aunque no siempre lo logro.
Por eso, nunca repito una receta ni la misma técnica… pruebo y ensayo diversas variantes con aciertos y fracasos, pero siempre aplicando un razonamiento basado en la lógica de la fisicoquímica y la biología y de los consejos de quienes son expertos en el tema.
En esta ocasión les presento un ejemplo de pizza esponjosa que elaboré esta semana.
Primero les mostraré algunas fotos de lo obtenido y después les comentaré detalles esenciales y básicos de la técnica empleada, y espero de ustedes sus comentarios y críticas para de este modo intercambiar opiniones y nutrirnos de conocimientos mutuamente.
En mi caso estoy seguro que aprenderé mucho de los maestros panaderos que seguramente participan en este foro del pan.
Comenzaré con tres fotos de pizzas esponjosas, muy livianas y con “piso” crujiente.
Yo se que hay distintos gustos entre las personas y quizá a muchos no les agrade esta textura alveolada con abundantes agujeros que les presento aquí, pero les repito que es la estructura de masa que a mi me apasiona, y que en cada prueba trato de mejorar.
Sepan disculpar la mala calidad de las fotos e iluminación, pues las tomé sin recaudos técnicos fotográficos con un simple teléfono celular.
---La primera foto de mi pizza es de una porción típica,
---La segunda es un corte medio con detalle de los alvéolos
---La tercera es del extremo ampliado de la punta de un trozo de pizza donde se aprecian los alvéolos abundantes y generosos.
Ahora observen las fotos adjuntas al pie de esta nota.
Bien amigos...a continuación y de manera resumida les aclaro algunos conceptos básicos de esta preparación para lograr esta masa muy esponjosa.
HARINA: utilizo harina común tipo “000” comprada en el supermercado. Desconozco su fuerza W y su relación P/L ya que no viene indicado en el envase. La harina “000” es la que se utiliza en Argentina para la panificación casera.
La harina “0000” más blanca y refinada, no es apta para hacer buena pizza y pan, aunque mucha gente la usa para estos fines con resultados discutibles.
CANTIDAD: para un molde pizzero estándar de 33 centímetros de diámetro, y para una pizza de mediana altura (unos 2 centímetros de espesor), requiere 200 gramos de harina (una taza). Incluso con ¾ taza se obtiene una pizza típica debido a que con esta técnica levanta mucho por los abundantes alvéolos que se forman.
LEVADURA: Uso levadura fresca común (Saccharomyces cerevisiae). Unos 20 gramos para una pizza. No uso levadura seca ni masa madre.
AGUA: Utilizo agua corriente de red domiciliaria, con unos 1000 miligramos por litro de sólidos disueltos, pero como contiene algo de Cloro disuelto proveniente del método de potabilización, que inhibe las levaduras, previamente la hiervo cinco minutos y la dejo enfriar. Con esta operación elimino casi la totalidad del Cloro residual y favorezco el leudado.
Otra forma más rápida de eliminar el Cloro del agua, es agregando una o dos gotas por litro, de solución “1 Molar” de Tiosulfato de sodio.
Evito en cualquier caso utilizar “aguas duras” (las que contienen mucho calcio y magnesio), ya que no se formarían buenos alvéolos.
SAL:Utilizo sal común de mesa (cloruro de sodio). Unos 15 a 20 gramos por cada kilogramo de harina… vale decir, unos 3 o 4 gramos para una pizza.
Jamás utilizo sal dietética con alto contenido de potasio, porque con esta sal potásica (recomendada para hipertensos) la masa no forma buenos alvéolos.
MEJORADOR: Utilizo una pizca (0,5 g) de “ácido ascórbico” (vitamina C) por kilogramo de harina.
En ocasiones le agrego 5 mg de Vitamina H, o Biotina.
ADITIVO ESPECIAL: Utilizo el oligoelemento “Zinc” , en forma de ascorbato de zinc, a razón de 60 miligramos de ión Zinc disuelto en agua, por kilogramo de harina.
Vale decir, para una sola pizza será suficiente unos 12 miligramos de ión Zinc, que es una cantidad cercana a la dosis diaria recomendada para una persona adulta.
¿AZÚCAR? : No utilizo azúcar común de caña (sacarosa) ni ningún otro tipo de azúcar, como miel, glucosa, fructosa, etc., usada por la mayoría de las personas para sobrealimentar previamente a las levaduras. Obtengo mejores alvéolos no usando azúcar.
EMULSIONANTE: Utilizo medía cucharadita pequeña (tamaño café) de lecitina de soja, (fosfolípidos), disuelta en caliente en una cucharada sopera de aceite oliva.
Preparación:
Separo los ingredientes en dos partes.
Por un lado la harina.
Por otro lado, el resto de los ingredientes, que los coloco en una licuadora todos juntos, aunque aclaro que en primer lugar pongo el agua en cantidad previamente calculada para la consistencia de masa deseada. Yo utilizo alrededor de 600 mililitros por cada kilogramo. de harina, pero es muy variable.
Entonces, dentro del vaso de la licuadora, coloco el agua...pongo la sal, los demás ingredientes y procedo a licuar hasta disolver y homogeneizar todo. Finalmente coloco la levadura fresca y continuo licuando.
Obtengo así, un líquido blanco, emulsionado, de aspecto similar a la leche.
Amasado:
Para esta masa alveolada yo no hago el amasado tradicional, sino que lo sustituyo por una especie de batido especial con paleta de madera.
Coloco el “líquido blanco emulsionado” en un recipiente grande de plástico... le agrego de a poco la harina y comienzo a batir muy lento en círculos y movimientos zig zag, con una cuchara o paleta de madera, durante alrededor de 10 minutos, hasta que forme una masa homogénea, muy viscosa, tensa y pegajosa…
De acuerdo a como se haga el batido que reemplaza al amasado, se logrará o no la formación de redes de gluten… sin gluten no habrá alvéolos y el resultado será un horrible mazacote en lugar de un buen pan.
Vale recordar que un mal amasado también conduce a un mazacote.
Luego, a la masa bastante blanda, le sigo agregando harina hasta la consistencia deseada, que para lograr alvéolos desarrollados, siempre debe ser “blanda” pero no muy fluida.
Es algo más blanda que la amasada tradicional.
En cualquier caso, ya se trate de pizza chata o pizza gruesa, si la masa se trabaja bien, se conserva el alveolado, tal como se observa en las fotos.
Yo hago el batido a mano, para controlar con precisión el punto justo del empaste, pero podría hacerse con máquina de amasar. Es cuestión de experimentar.
Con esta técnica simplifico mucho todo el proceso, ya que hago un solo leudado simple y no desgasifico ni procedo a cambio alguno de recipientes.
Leudado:
El leudado lo hago, directamente en la pizzera, a unos 28 ºC manteniendo la temperatura constante (importantísimo), durante una hora. Eso es todo.
Cocción:
Dura unos 13 a 15 minutos (depende del horno y del espesor de la pizza). Comenzando con el horno bien caliente a 270 ºC los primeros cinco minutos y luego bajando la temperatura a unos 180 a 200 ºC los siguientes 8 a 10 minutos. Es importantísimo pre-calentar el horno. Si se coloca con el horno frío o templado, no se forman buenos alvéolos. Si el horno no está bien pre-calentado, la masa se aplastará.
Esto es todo por hoy sobre la pizza con alvéolos.
Espero que lo puedan practicar en vuestras casas y disfrutar con la familia o amigos.
Les comento que también preparo panes esponjosos con una técnica muy similar, aunque con algunas variantes.
Si alguien esta interesado en este tema del pan alveolado, y así lo manifiesta, yo podría redactar otro post, ampliando algunos detalles y trucos para lograrlo.
Les reitero que yo no soy panadero, sino un simple aficionado en estas cuestiones, pero pongo gran corazón y creatividad para que las pizzas y panes me salgan lo mejor posible.
Con el deseo que este pequeño aporte pueda ser de utilidad en el sitio, quedo a la espera de comentarios... críticas incluidas.
Rubén de Argentina
19 de febrero de 2017
Hola amigos del Foro.
Soy nuevo en en sitio, vivo en ciudad de La Plata, Buenos Aires, Argentina, y esta es mi primera participación.
En el tema panificación soy un aficionado a quien le cautivan las pizzas y panes bien alveolados, que parecen esponjas, livianos, sabrosos y atrayentes a la vista y mi obsesión es lograr cada vez una masa mejor en comparación con las anteriores que ya he elaborado, aunque no siempre lo logro.
Por eso, nunca repito una receta ni la misma técnica… pruebo y ensayo diversas variantes con aciertos y fracasos, pero siempre aplicando un razonamiento basado en la lógica de la fisicoquímica y la biología y de los consejos de quienes son expertos en el tema.
En esta ocasión les presento un ejemplo de pizza esponjosa que elaboré esta semana.
Primero les mostraré algunas fotos de lo obtenido y después les comentaré detalles esenciales y básicos de la técnica empleada, y espero de ustedes sus comentarios y críticas para de este modo intercambiar opiniones y nutrirnos de conocimientos mutuamente.
En mi caso estoy seguro que aprenderé mucho de los maestros panaderos que seguramente participan en este foro del pan.
Comenzaré con tres fotos de pizzas esponjosas, muy livianas y con “piso” crujiente.
Yo se que hay distintos gustos entre las personas y quizá a muchos no les agrade esta textura alveolada con abundantes agujeros que les presento aquí, pero les repito que es la estructura de masa que a mi me apasiona, y que en cada prueba trato de mejorar.
Sepan disculpar la mala calidad de las fotos e iluminación, pues las tomé sin recaudos técnicos fotográficos con un simple teléfono celular.
---La primera foto de mi pizza es de una porción típica,
---La segunda es un corte medio con detalle de los alvéolos
---La tercera es del extremo ampliado de la punta de un trozo de pizza donde se aprecian los alvéolos abundantes y generosos.
Ahora observen las fotos adjuntas al pie de esta nota.
Bien amigos...a continuación y de manera resumida les aclaro algunos conceptos básicos de esta preparación para lograr esta masa muy esponjosa.
HARINA: utilizo harina común tipo “000” comprada en el supermercado. Desconozco su fuerza W y su relación P/L ya que no viene indicado en el envase. La harina “000” es la que se utiliza en Argentina para la panificación casera.
La harina “0000” más blanca y refinada, no es apta para hacer buena pizza y pan, aunque mucha gente la usa para estos fines con resultados discutibles.
CANTIDAD: para un molde pizzero estándar de 33 centímetros de diámetro, y para una pizza de mediana altura (unos 2 centímetros de espesor), requiere 200 gramos de harina (una taza). Incluso con ¾ taza se obtiene una pizza típica debido a que con esta técnica levanta mucho por los abundantes alvéolos que se forman.
LEVADURA: Uso levadura fresca común (Saccharomyces cerevisiae). Unos 20 gramos para una pizza. No uso levadura seca ni masa madre.
AGUA: Utilizo agua corriente de red domiciliaria, con unos 1000 miligramos por litro de sólidos disueltos, pero como contiene algo de Cloro disuelto proveniente del método de potabilización, que inhibe las levaduras, previamente la hiervo cinco minutos y la dejo enfriar. Con esta operación elimino casi la totalidad del Cloro residual y favorezco el leudado.
Otra forma más rápida de eliminar el Cloro del agua, es agregando una o dos gotas por litro, de solución “1 Molar” de Tiosulfato de sodio.
Evito en cualquier caso utilizar “aguas duras” (las que contienen mucho calcio y magnesio), ya que no se formarían buenos alvéolos.
SAL:Utilizo sal común de mesa (cloruro de sodio). Unos 15 a 20 gramos por cada kilogramo de harina… vale decir, unos 3 o 4 gramos para una pizza.
Jamás utilizo sal dietética con alto contenido de potasio, porque con esta sal potásica (recomendada para hipertensos) la masa no forma buenos alvéolos.
MEJORADOR: Utilizo una pizca (0,5 g) de “ácido ascórbico” (vitamina C) por kilogramo de harina.
En ocasiones le agrego 5 mg de Vitamina H, o Biotina.
ADITIVO ESPECIAL: Utilizo el oligoelemento “Zinc” , en forma de ascorbato de zinc, a razón de 60 miligramos de ión Zinc disuelto en agua, por kilogramo de harina.
Vale decir, para una sola pizza será suficiente unos 12 miligramos de ión Zinc, que es una cantidad cercana a la dosis diaria recomendada para una persona adulta.
¿AZÚCAR? : No utilizo azúcar común de caña (sacarosa) ni ningún otro tipo de azúcar, como miel, glucosa, fructosa, etc., usada por la mayoría de las personas para sobrealimentar previamente a las levaduras. Obtengo mejores alvéolos no usando azúcar.
EMULSIONANTE: Utilizo medía cucharadita pequeña (tamaño café) de lecitina de soja, (fosfolípidos), disuelta en caliente en una cucharada sopera de aceite oliva.
Preparación:
Separo los ingredientes en dos partes.
Por un lado la harina.
Por otro lado, el resto de los ingredientes, que los coloco en una licuadora todos juntos, aunque aclaro que en primer lugar pongo el agua en cantidad previamente calculada para la consistencia de masa deseada. Yo utilizo alrededor de 600 mililitros por cada kilogramo. de harina, pero es muy variable.
Entonces, dentro del vaso de la licuadora, coloco el agua...pongo la sal, los demás ingredientes y procedo a licuar hasta disolver y homogeneizar todo. Finalmente coloco la levadura fresca y continuo licuando.
Obtengo así, un líquido blanco, emulsionado, de aspecto similar a la leche.
Amasado:
Para esta masa alveolada yo no hago el amasado tradicional, sino que lo sustituyo por una especie de batido especial con paleta de madera.
Coloco el “líquido blanco emulsionado” en un recipiente grande de plástico... le agrego de a poco la harina y comienzo a batir muy lento en círculos y movimientos zig zag, con una cuchara o paleta de madera, durante alrededor de 10 minutos, hasta que forme una masa homogénea, muy viscosa, tensa y pegajosa…
De acuerdo a como se haga el batido que reemplaza al amasado, se logrará o no la formación de redes de gluten… sin gluten no habrá alvéolos y el resultado será un horrible mazacote en lugar de un buen pan.
Vale recordar que un mal amasado también conduce a un mazacote.
Luego, a la masa bastante blanda, le sigo agregando harina hasta la consistencia deseada, que para lograr alvéolos desarrollados, siempre debe ser “blanda” pero no muy fluida.
Es algo más blanda que la amasada tradicional.
En cualquier caso, ya se trate de pizza chata o pizza gruesa, si la masa se trabaja bien, se conserva el alveolado, tal como se observa en las fotos.
Yo hago el batido a mano, para controlar con precisión el punto justo del empaste, pero podría hacerse con máquina de amasar. Es cuestión de experimentar.
Con esta técnica simplifico mucho todo el proceso, ya que hago un solo leudado simple y no desgasifico ni procedo a cambio alguno de recipientes.
Leudado:
El leudado lo hago, directamente en la pizzera, a unos 28 ºC manteniendo la temperatura constante (importantísimo), durante una hora. Eso es todo.
Cocción:
Dura unos 13 a 15 minutos (depende del horno y del espesor de la pizza). Comenzando con el horno bien caliente a 270 ºC los primeros cinco minutos y luego bajando la temperatura a unos 180 a 200 ºC los siguientes 8 a 10 minutos. Es importantísimo pre-calentar el horno. Si se coloca con el horno frío o templado, no se forman buenos alvéolos. Si el horno no está bien pre-calentado, la masa se aplastará.
Esto es todo por hoy sobre la pizza con alvéolos.
Espero que lo puedan practicar en vuestras casas y disfrutar con la familia o amigos.
Les comento que también preparo panes esponjosos con una técnica muy similar, aunque con algunas variantes.
Si alguien esta interesado en este tema del pan alveolado, y así lo manifiesta, yo podría redactar otro post, ampliando algunos detalles y trucos para lograrlo.
Les reitero que yo no soy panadero, sino un simple aficionado en estas cuestiones, pero pongo gran corazón y creatividad para que las pizzas y panes me salgan lo mejor posible.
Con el deseo que este pequeño aporte pueda ser de utilidad en el sitio, quedo a la espera de comentarios... críticas incluidas.
Rubén de Argentina
19 de febrero de 2017
) por este lugar ya tan lleno de información y foreros, sin caer en repeticiones y evitando abrir hilos nuevos innecesariamente, por eso, antes de mandar un mensaje, es preciso que nos aseguremos de ponerlo en el subforo correcto y mirar bien si ya existe un hilo abierto al respecto sobre el tema del que queremos hablar. 
