El foro del pan

Confirmo todo lo anteriormente dicho y añado alguna cosa mas.

- 200 gr. de MM para 500 gr. de harina es un porcentaje algo alto. Reduce a 150 gr. de MM o incluso algo menos.
- La masa madre es mejor que sea al 100% de hidratación (la misma cantidad de agua que de harina). Si tiene mas harina será mas ácida.
- Después del último refresco no dejes mucho tiempo la masa madre antes de hacer pan. Con unas 3 horas suele ser suficiente.

En cualquier caso ese pequeño punto ácido (no mucho) es característico de este tipo de pan. En el pan de gasolinera no lo notarás seguro.

Hola a todos los panarras!!

Tengo una duda, y la quiero compartir por si se puede mejorar... o es así...
Compre una harina de centeno integral y otra de trigo integral, las dos molidas a piedra. Estaba entusiasmado pues quería hacer un pan integral con harinas de gran calidad y me puse manos a la tarea y preparé una biga. La tuve en la nevera, dos días y medio, pues apenas le veía actividad, y me dispuse a hacer mi pan, añadiendo a los 200 gr, de harina de la biga ( 100 centeno , 100 trigo + 120agua+ 1g de levadura), otros 300gr de harina de fuerza y el agua + - 200 gr 190gr. + 10gr sal.
Tras el amasado y tres horas de reposo, me dispuse a formar la hogaza y estuvo otras tres horas ( no subía la jodida), y tras esto, la horneé en molde de pirex con tapa de pirex ( partiendo del horno apagado) a 230 ª durante 1 hora ( últimos 15 min sin tapa)

El resultado fué una hogaza muy bonita, y esponjosa, pero con mucho sabor a cereal húmedo y sensiblemente algo de acidez pero no desagradable.
Lo que no me gustó fue que tenía demasiado sabor a cereal mojado o fermentado, y por eso, necesito que me corrijan para mejorar, o para reducir dicho sabor.
Hice otro pan similar una semana antes, y las harinas eran de supermercado y me salió buenísimo ( la biga estuvo sólo 12 horas en nevera)

Con lo cual, me voy a disponer a hacer otra hogaza, pero no quiero fallar!!!
Creo que la biga, debiera haber estado menos tiempo en la nevera, pero como apenas cambió su volumen, por eso la dejé.
También sé que tuve el reposo de la masa y el formado un tiempo mayor al necesario, pero como no subía....

Agradecería sus opiniones para poder mejorar...

Un saludo a todos los que compartís vuestras experiencias cediendo un poco de vuestro tiempo a los demás!!

GUILLERMO

Hola Guillermo,
quizá sería conveniente que dieras un repaso al hilo del pan básico; seguro que solventa varias dudas (y otras te surgirán ) viewtopic.php?f=7&t=24

Hay un detalle que sí me llama bastante la atención. El horno ha de estar ya a la temperatura adecuada cuando metemos la pieza, no debemos partir de este frío.

Saludos,

Jose

Estimados, estoy haciendo panes con masa madre y salen muy bien leudados pero mi mujer e hijas no lo quieren comer pues su sabor es demasiado ácido...¿qué puedo hacer ?

Hola javiergarcia, una cosa, quiénllevalospantalonesenlacasa? Chiste aparte (y malo).

Al tema, faltarían detalles de cómo refrescas, su tasa, qué cantidad usas en la masa, cuántos refrescos haces antes de usar, el tiempo que pasa antes de usarla (según su tasa) y su momento, que para mi es uno de los más importantes según lo que se busca, con esto me refiero a usar el levain cuando subió 1/3, o dobló, si llegó a su pico máximo y luego bajó 1/3 de su subida, los levain integrales son más ácidos, puff podría seguir escribiendo. Hay muchos factores que influyen.
Si lo que buscas es bajar la acidéz, tal véz cambiando las tasas de refrescos, o desechando un poco cada vez que la alimentas. Creo que sería más interesante saber como utilizas e ir por ese lado.
Este es un problema que también lo tuve, y lo solucione cambiando las tasas y los tiempos de refresco, adaptando un poco a mis tiempos.

Hola, tengo un problema con mis panes, comencé hace poco a amasar, y se me ocurrió hacer una masa con 1 kl de harina, un poquitin de manteca, sal, azúcar, 600 de agua y 40 gramos de levadura fresca, amase bien y luego metí en el refrigerador por 24 hs... luego la saque, y la deje a temperatura ambiente una hora, le di forma y deje sobre molde dos hs mas, metí al horno por 40 minutos, el resultado: una hermosa cascara con brillo, muy linda miga... pero de sabor muy muy fuerte, ácido, mucho aroma ácido...¿que hice mal? ¿si utilizo un poco de esta masa como pre fermento de pie tendré buenos resultados para bajar los tonos ácidos? cuando mejore esta técnica, me voy a animar a una masa madre, por ahora uso levadura comprada.

vanessag escribió:Hola, tengo un problema con mis panes, comencé hace poco a amasar, y se me ocurrió hacer una masa con 1 kl de harina, un poquitin de manteca, sal, azúcar, 600 de agua y 40 gramos de levadura fresca, amase bien y luego metí en el refrigerador por 24 hs... luego la saque, y la deje a temperatura ambiente una hora, le di forma y deje sobre molde dos hs mas, metí al horno por 40 minutos, el resultado: una hermosa cascara con brillo, muy linda miga... pero de sabor muy muy fuerte, ácido, mucho aroma ácido...¿que hice mal? ¿si utilizo un poco de esta masa como pre fermento de pie tendré buenos resultados para bajar los tonos ácidos? cuando mejore esta técnica, me voy a animar a una masa madre, por ahora uso levadura comprada.

Hola vanessag,

Yo creo que el sabor que tuvo ese pan era porque habías puesto una cantidad muy alta de levadura. Creo que este hilo puede ser de ayuda viewtopic.php?t=23. Ahí Ibán indica que la cantidad recomendada de levadura es del 2%. Es decir, que si pones 1 kg de harina, como mucho pongas 20 gramos de levadura. Además, creo que también has tenido una primera fermentación muy larga par tal cantidad de levadura. Yo por norma general no uso levadura, pero si alguna vez la uso intento poner muy poca, menos del 2%, y que la fermentación sea más larga para mejorar el sabor y el aroma del pan.

Espero que te sea de utilidad. Soy muy novata todavía y seguro que alguien más podrá indicarte mejor.

Ya nos contarás como ha ido

Hola a todos
Desde hace unas semanas vengo haciendo panes con masa madre. He logrado buenos panes de molde y hogaza aunque en el horno no crecen demasiado, pero tienen buena miga, se abren en los cortes y salen con una corteza crocante y dorada.
A pesar de estar bastante cerca de la forma de esos panes hermosos que veo en sus fotos y videos de Ibán, casi todos me salen bastante ácidos, en especial los de centeno. Observo que si los pruebo aún calientes, el sabor ácido es mucho más fuerte, si los dejo unos días se suaviza un poco pero obviamente el pan se va secando y endureciendo aunque lo utilizo para hacer tostadas.
El gusto ácido se siente más al finalizar de masticarlo. Observo que si tiene mayor cantidad de harina blanca es menor el sabor ácido.
No entiendo bien para qué recomiendan dejar pasar un día, (hasta dos o tres en el pan con nueces y pasas) y cómo hacen para que siga estando crocante si lo dejan sin cortar, como al momento de sacarlo del horno.
Probé de ir variando la hidratación de la masa madre, y utilizar menos cantidad pero se lentifica mucho la hinchazón de la fermentación.
¿A qué les parece que responde la aparición de ese sabor? Muchas gracias

Nancy Estela escribió:Hola a todos
Desde hace unas semanas vengo haciendo panes con masa madre. He logrado buenos panes de molde y hogaza aunque en el horno no crecen demasiado, pero tienen buena miga, se abren en los cortes y salen con una corteza crocante y dorada.
A pesar de estar bastante cerca de la forma de esos panes hermosos que veo en sus fotos y videos de Ibán, casi todos me salen bastante ácidos, en especial los de centeno. Observo que si los pruebo aún calientes, el sabor ácido es mucho más fuerte, si los dejo unos días se suaviza un poco pero obviamente el pan se va secando y endureciendo aunque lo utilizo para hacer tostadas.
El gusto ácido se siente más al finalizar de masticarlo. Observo que si tiene mayor cantidad de harina blanca es menor el sabor ácido.
No entiendo bien para qué recomiendan dejar pasar un día, (hasta dos o tres en el pan con nueces y pasas) y cómo hacen para que siga estando crocante si lo dejan sin cortar, como al momento de sacarlo del horno.
Probé de ir variando la hidratación de la masa madre, y utilizar menos cantidad pero se lentifica mucho la hinchazón de la fermentación.
¿A qué les parece que responde la aparición de ese sabor? Muchas gracias

El pan con MM es por naturaleza ácido -a no ser que se utilice el método del Pannetone Milanés (refrescos durante dos días)-. Por lo que dices es posible que tu MM no esté activa del todo, es decir no esté lista totalmente para panificar, lo que resulta una fermentación larga y posiblemente incompleta (por eso a lo mejor no crecen como deberían en el horno). Yo siempre recomiendo hacer una MM a partir de pasas, frutas, centeno (la de Dan Lepard es infalible y la de Xavier Barriga también).

De todas formas te digo: los panes únicamente con Masa Madre no les gusta a todo el mundo, a mi personalmente no me tiran demasiado. Yo la MM la utilizo a modo de prefermento, junto con levadura.

Buenos días,

estoy haciendo pan integral y el pan tiene un gusto un poco ácido.

Para hacerlo sigo la siguiente receta:

250 gr MM
275 gr agua
300 gr harina
200 gr harina integral
12 gr sal

El amasado lo hago a intervalos, 20 segundos amasando y lo dejo reposar 10 - 15 minutos. Hago 4 o 5 repeticiones, hasta que veo la masa que esta bien. Luego, lo dejo en reposo una hora y media, haciendo un par de pliegues cada media hora.

Cuando pasa el tiempo de la primera fermentación, formo el pan y lo dejo unas 4 horas fermentando a temperatura ambiente (es verano y la temperatura puede ser de unos 30 ºC).

Pasado este tiempo lo horneo.

De que puede ser culpa que el pan me salga con un sabor ácido y no haga grandes alvéolos?

Saludos y gracias!