El foro del pan

No he podido evitar meter baza en este hilo de la "trazabilidad de la masa madre", (que para mi gusto lo hubiera titulado "estabilidad de la masa madre (frente a cambios de harina)").

Tengo un doctorado en bioquimica y biologia molecular, y tengo facil acceso a articulos cientificos de muchas revistas especializadas. Podeis igualmente acceder a articulos de libre acceso (mas recientes que el que nos cita Andreu que es de 1972, antes de la biología molecular !

Uno, de acceso libre y con un título "prometedor" (es decir, que pinta bien, pero hay que saber algo de inglés y mucho de microbiología), puede ser éste http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article ... 5-0157.pdf

Pues a lo que iba, en PubMedCentral (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) podeis buscar y bajaros el PDF libremente de muchos articulos cientificos. Recomiendo buscar "Sourdough stability" en los titulos de los articulos.

Por ejemplo, al hacer esa búsqueda el primer artículo [1] dice en el mismo abstract (resumen):

"Within a sampling interval of 1 year, this study reinforces previous observations that the bakery environment rather than the type or batch of flour largely determines the development of a stable LAB population in sourdoughs"

De este articulo es interesante recalcar que parece que es más importante para la estabilidad los factores como el tiempo y temperatura de fermentación, la adición de azúcares y otros factores de la panadería que el tipo de harina utilizado:

As suggested before (28), the microbial community structure of Belgian traditional sourdoughs was mainly influenced by the bakery environment rather than the type of flour used to produce the sourdough

Despite the use of different flour batches and possible variations in flour characteristics during subsequent propagation of the sourdoughs analyzed, the applied polyphasic approach revealed little temporal microbial and metabolic variation in Belgian traditional sourdough processes.

Os animo a explorar esta fuente (mejor que Google Scholar books) de articulos cientificos, ni que sea leyendo el abstract o las conclusiones. Si teneis alguna duda con los articulos, colgadla en el forum y se hará lo que se pueda

Saludos !


Referencias
[1] Scheirlinck et.al. (2008) "Taxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in
Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and
Population Fingerprinting" APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Apr. 2008, p. 2414–2423

HALA, Guillemp. Muchísimas gracias por toda la información.
Todo un placer tenerte por aquí. Se agradecen muchísimo las intervenciones de gente con conocimientos y ganas de explicarlos de manera sencilla (vaya, yo desde la ignorancia lo agradezco mucho).
Una cosa que me flipa de la gente que sabe es que puede extraer información relevante de cualquier lado; yo me he pasado muchas horas leyendo abstracts y muchas veces me han parecido totalmente crípticos e indescifrables

Estaba buscando dónde había leído yo eso de las panaderías belgas, y por fin apareció. Se menciona en varios hilos en The Fresh Loaf:
http://www.thefreshloaf.com/node/19067/ ... co-starter
http://www.thefreshloaf.com/node/19139/ ... oorganisms
Los artículos de Debra Wink, su microbióloga residente, siempre son interesantes.

guillemp escribió:De este articulo es interesante recalcar que parece que es más importante para la estabilidad los factores como el tiempo y temperatura de fermentación, la adición de azúcares y otros factores de la panadería que el tipo de harina utilizado

Muchas gracias por la información. Una pregunta, ¿de qué rangos de temperatura estamos hablando? Ya sé que una sanfrancisco, por ejemplo, no resiste la congelación (al menos eso dicen), pero la estabilidad se pierde por, por ejemplo, poner una masa madre en la nevera? Y qué entiendes por "tiempo de fermentación"? ¿Puedes modificar una masa madre simplemente por refrescarla con "demasiada" harina y agua?

Muchas gracias

guillemp escribió:No he podido evitar meter baza en este hilo de la "trazabilidad de la masa madre", (que para mi gusto lo hubiera titulado "estabilidad de la masa madre (frente a cambios de harina)").

Muy interesante aportación.
Como habrás observado son muchas las personas del foro que además de pretender hacer un buen pan están interesadas en acercarse a los complejos procesos que ocurren en su elaboración. Toda aportación cualificada en ese sentido creo es bienvenida.
Para mí es inestimable el estudio que nos facilitas sobre el seguimiento efectuado en las panaderías belgas y que viene a clarificar aún más el tema planteado en el hilo.
Al abrir el hilo, la verdad es que estuve dudando sobre que título sería más apropiado y no elegí al azar el término “trazabilidad”; a ello me inclinaron varias razones:
- Es la palabra que comúnmente se emplea en lenguaje científico y técnico para hacer el seguimiento de algún proceso a lo largo de una trayectoria sin implicar de antemano cualquier connotación sobre el curso de su desarrollo.
Algunas de las acepciones admitidas para el término son:
“Posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo.”
“Reflejo documental de estas etapas”.
“La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.”
- En castellano las varias acepciones de la palabra “estabilidad”: “Que se mantiene sin peligro de cambiar”, ”Que permanece en un lugar durante mucho tiempo” y “Que mantiene o recupera el equilibrio”, pueden en el lector inducir a una toma de posición respecto al fenómeno que quise eludir desde el principio. Tan es así, que aunque el estudio de la estabilidad diera resultados negativos, no sería usual denominarlo “Inestabilidad de la masa madre” porque obviamente estaríamos ya sentenciando el resultado.
- Tampoco quise ligarlo en exclusiva como sugieres “frente a cambios de harina”, lo cual a mi modo de ver no hace sino limitar el estudio y por lo que he leído en el informe que nos has facilitado, vinculan de modo prioritario los cambios encontrados a factores ajenos a las cualidades de las harinas.

Pero al margen de cuestiones terminológicas, lo realmente importante creo que es acercarnos a todos estos procesos complejos con las aportaciones, dudas y preguntas que podamos hacernos entre todos, y sobre todo hacer buenos panes y compartirlos casi siempre de modo virtual y en alguna muy satisfactoria ocasión de forma presencial, o sea con la primitiva acepción del término “compañeros”.

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Mag escribió: pero la estabilidad se pierde por, por ejemplo, poner una masa madre en la nevera?

Eso mismo lleva ya un tiempo preocupándome a mí... En este libro que puso Gusete se comenta y se razona. ¿Qué pensáis vosotros?

Mag escribió:
pero la estabilidad se pierde por, por ejemplo, poner una masa madre en la nevera? Y qué entiendes por "tiempo de fermentación"? ¿Puedes modificar una masa madre simplemente por refrescarla con "demasiada" harina y agua?

Por tiempo de fermentación entiendo durante cuanto tiempo dejas fermentar la masa madre. En la tabla 1 del articulo que cité en el post anterior ese tiempo oscila entre 1 y 70 horas (!) Respecto a lo de perder la estabilidad por guardar la masa madre en la nevera, creo que es cuestión de cuánto tiempo la dejes en la nevera sin refrescarla...no olvides que los microorganismo están vivos y tienen que comer !!

Mag escribió:
pero la estabilidad se pierde por, por ejemplo, poner una masa madre en la nevera?

LaMaga escribió:
Eso mismo lleva ya un tiempo preocupándome a mí... En este libro que puso Gusete se comenta y se razona. ¿Qué pensáis vosotros?

Yo al final he optado por hacer lo siguiente: a mi masa madre la refresco una vez por semana como mínimo (o más a menudo si hago pan entre semana) y procuro usar siempre las mismas cantidades y tiempo:

guardo 80g de masa madre en la nevera (máximo 7 días), que refresco con 80g de harina y 80g de agua, dejandola fermentar unas horas (4 ó 5, hasta que veo algunas burbujas pero no dejandolo fermentar completamente) antes de pesar 80g y guardarlos en la nevera, y seguir haciendo pan con el resto.

¿alguien puede decirme si esto está bien? Por ahora, mi masa madre funciona, pero solo la tengo desde finales de diciembre así que no tengo ni idea de si con este "regimen" aguantará...

La ultima pregunta, de si puedes modificar una masa madre por refrescarla con demasiada harina y agua, en mi opinión personal, yo creo que sí que podría pasar. Imagina que tienes 80g de masa madre en la nevera, y siempre la refrescases dejando fermentar 4 horas, añadiendo el mismo peso de masa madre en harina (80g) y agua (80g). Cada vez que refrescas estarias "diluyendo" tus Lactobacillus y levaduras a un tercio, y dejandolas dividirse durante 4 horas antes de "frenarlas" en la necera. Imaginate que en vez de añadir el mismo peso, añades 10 veces el peso de la masa madre en harina (800g) y agua (800g), entonces estas diluyendo a casi el 5% tus bichos, y puede que en 4 horas no tengan tiempo de meterse tal atracón y dividirse mucho antes de que vuelvas a sacar una pequeña parte para guardarla en la nevera. Si haces eso varias veces seguidas, acabarás notando que tu masa madre va mas lenta (o si no tienes la paciencia suficiente, puede que te parezca que no fermenta en absoluto).

Mag escribió:
Una pregunta, ¿de qué rangos de temperatura estamos hablando? Ya sé que una sanfrancisco, por ejemplo, no resiste la congelación (al menos eso dicen)

Respecto a la temperatura, en el articulo que cito (el pdf es: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article ... =pmcentrez) en la tabla 1 la columna Temp. es la temperatura a la que fermentan (se supone, constante) los sourdoughs que usan en las panaderias estudiadas (no dicen nada acerca de, p.ej. congelar el sourdough). En muchos casos pone AT (temperatura ambiente) lo cual no nos da ninguna información, pero en otros la temperatura de fermentación es de 21 a 23, 26, 28 o incluso 30 grados C.

Por si os parece interesante el tema, en este otro articulo [1] construyen un modelo matemático para explicar el efecto de distintos factores (entre ellos la temperatura) en el crecimiento en masas madre de 3 cepas (dos de L. sanfranciscensis y otra de Candida milleri, una levadura). En la figura 1 y tabla 2 de este articulo vemos que la Temp. minima (que ellos definen como la temperatura minima que permite el crecimiento, atención que eso no quiere decir que se te vayan a morir a esa temperatura, solo que no van a crecer) es de +3 ó +4 C para L. sanfranciscensis y de +8 para la Candida milleri. También observan que la temperatura óptima (la de que definen como de máxima velocidad de crecimiento) es de 32 ó 33 C para L.sanfransciscensis y de 27 C para la Candida milleri.

En mi opinión de científico (congelar bacterias y células es algo que se hace a menudo), la congelación no mata a las levaduras por el frío en sí, sino porque en el congelador de nuestra casa (-20 C) la congelación es tan lenta que se forman cristales con el agua que contienen en su interior (y el exterior tambien) las bacterias o células que congelas. Estas "mini-cuchillas" destrozan completamente el microorganismo por dentro y por fuera. En los laboratorios de biología molecular, cuando se quiere congelar un microorganismo (y que sobreviva !), en primer lugar se le pone algún producto que proteja a las células (p.ej. glicerol al 15%) y en segundo lugar, se congela con nitrógeno líquido (que está a -170 C) porque la congelación tan rápida impide la formación de cristales de agua. Y para terminar, se guarda en un congelador a -80 C.

Nada de todo esto suele ser asequible en nuestra casa, así que te recomiendo que la guardes en la nevera, y aproveches que refrescas el cultivo para hacer pan (o al revés ) una vez a la semana.

A Guillermo mil perdones por proponer el cambio en el titulo, la verdad es que ni se me pasó por la cabeza tener en cuenta las connotaciones semánticas.

Saludos

[1] Michael G. Gänzle et. al. (1998) "Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation" Appl Environ Microbiol. July; 64(7): 2616–2623
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article ... =pmcentrez

guillemp escribió:La ultima pregunta, de si puedes modificar una masa madre por refrescarla con demasiada harina y agua, en mi opinión personal, yo creo que sí que podría pasar. Imagina que tienes 80g de masa madre en la nevera, y siempre la refrescases dejando fermentar 4 horas, añadiendo el mismo peso de masa madre en harina (80g) y agua (80g). Cada vez que refrescas estarias "diluyendo" tus Lactobacillus y levaduras a un tercio, y dejandolas dividirse durante 4 horas antes de "frenarlas" en la necera. Imaginate que en vez de añadir el mismo peso, añades 10 veces el peso de la masa madre en harina (800g) y agua (800g), entonces estas diluyendo a casi el 5% tus bichos, y puede que en 4 horas no tengan tiempo de meterse tal atracón y dividirse mucho antes de que vuelvas a sacar una pequeña parte para guardarla en la nevera. Si haces eso varias veces seguidas, acabarás notando que tu masa madre va mas lenta (o si no tienes la paciencia suficiente, puede que te parezca que no fermenta en absoluto).

Bueno, si cambias las proporciones el tiempo tendrá que cambiar. En algún post del foro de masa madre se comentaba que la relación era el siguiente: si un refreso 1:1:1 tarda 4 horas, uno 1:4:4 tardará 8, y uno 1:9:9 tardará 12. En cualquier caso, puede ser que al diluir mucho una masa madre cambie la composición de la misma ya que al quedarse la masa con muy poca densidad es más vulnerable a que otros microorganismos que no estaban presentes la colonicen (supongo que algo parecido debe pasar al bajar la temperatura, que se da la oportunidad de entrar a otros organismos más adaptados al nuevo clima).

Por otro lado, por mi parte, me gusta esta discusión por curiosidad y por interés. Pero no creo que, en general, debamos obsesionarnos con tener siempre la misma masa madre. Además de la imposibilidad de eso, lo importante es que leve y dé un buen sabor, ¿no?

guillemp escribió:La ultima pregunta, de si puedes modificar una masa madre por refrescarla con demasiada harina y agua, en mi opinión personal, yo creo que sí que podría pasar. Imagina que tienes 80g de masa madre en la nevera, y siempre la refrescases dejando fermentar 4 horas, añadiendo el mismo peso de masa madre en harina (80g) y agua (80g). Cada vez que refrescas estarias "diluyendo" tus Lactobacillus y levaduras a un tercio, y dejandolas dividirse durante 4 horas antes de "frenarlas" en la necera. Imaginate que en vez de añadir el mismo peso, añades 10 veces el peso de la masa madre en harina (800g) y agua (800g), entonces estas diluyendo a casi el 5% tus bichos, y puede que en 4 horas no tengan tiempo de meterse tal atracón y dividirse mucho antes de que vuelvas a sacar una pequeña parte para guardarla en la nevera. Si haces eso varias veces seguidas, acabarás notando que tu masa madre va mas lenta (o si no tienes la paciencia suficiente, puede que te parezca que no fermenta en absoluto).

Uff... creo que no he entendido bien ésto.
¿Por qué iban a estar sólo 4 horas comiendo? Si refresco una masa madre con una cantidad muy grande de harina y agua es porque necesito mucha masa madre, pero tendré que darle el tiempo que necesite para comerse todo, que serán... 10 horas, por ejemplo? ¿Por qué iba a meterla en la nevera a las 4 horas?

Parece que este hilo está ligeramente muerto desde hace tiempo pro no se donde poner mi experiencia.
Yo empecé haciendo mi MM siguiendo los consejos de Iban en un programa de ROBINFOOD. Lo habia probado antes pero nunca lo habia conseguido.
Fui mutando la MM hasta centrarla en integral de espelta.
Después, con un poco de esa MM la empecé a pasar a blanca. Hasta que no se veian rastros de integral por ningún sítio.
Ahora dispongo de esas dos masas madre. Integral de espelta al 100% y blanca al 65%.
Funcionaba bien y dejaba muy poquita para ir guardando siempre nueva. Hasta que un dia me despisté y me encontré que no habia guardado MM i ya habia hecho la fermentación en bloque. Osea, ya tenia sal.
Con mi madre (93 años y buena memoria) hemos hablado bastante de cuando ella estaba soltera (ahora va ha hacer 60 años que se casó) y hacian pan cada cierto tiempo (7/10 dias dependiendo de la estación y la gente que habia en la casa) y me ha explicado siempre como lo hacian pero no habia quedado nunca claro cuando separaban y guardaban la MM (levadura para ella). Al encontarme con el problema de que mi MM estaba con sal se lo pregunté específicamente y ella me dijo que siempre guardaban una basija de masa cuando hacian las hogazas. Y, evidentemente, era con sal ya que la sal la ponian cuando hacian la amasada.
Ahora viene lo interesante de mis masas madre. Las 2 las guardo en nevera.
Integral de espelta, necesita alimentarse cada 4/5 (no es problema porque hago este tipo de pan con esa periodicidad). Si no la alimento en ese tiempo empieza a separarse el agua y queda por encima hasta que se pone gris. No parece problema porque he estado hasta 20 dias (me fui de viaje) y al volver, le quité el agua y la alimenté a 1:3:3 y sin problemas.
Blanca con sal. 1 mes y sin inmutarse. 38 gr MM, 47 gr harina, 30gr agua. en 8 h a 20º triplica su volumen.
Si, en teoria, la levadura no se ha de juntar con la sal porque pierde poder de fermentación, ¿Como es que la MM con sal no pierde ese poder de fermentación? Y, además, se conserva mejor y mas tiempo.