El foro del pan

Gracias. Ya la habia encontrado.
Comentarios.
Me parece que el problema lo tengo a la hora de darle tensión a la hogaza. No tengo suficiente soltura para manejar la masa fermentada sin que se me pegue a las manos, a la rasqueta, a la encimera y, si me apuras al techo de la cocina )
Lo que si he visto es que me habia animado mucho con "mi dominio" del amasado francés y no se si estaba maltratando la masa al principio del principio del proceso de amasado.
El pan que hice el otro dia quedó bastante mejor y solamente le di un par de vueltas al amasado. Dejé de amasar en cuanto vi que al hacer el "lanzamiento me formaba bien la redondita de encima y no quise pasarme.
Hoy "casi" le he dado menos vueltas de amasado que el otro dia. Lo que si he hecho ha sido hacer 4 pliegues. 1 cada media hora. Para meter la masa en vereda he visto que me salia mejor con la rasqueta directamente. Cuando le metia la rasqueta por debajo iba cojiendo tensión la hogaza por encima por encima. Lo que no se es si habre añadido demasiada haria extra.
En fin. Ahora esta en la nevera y mañana ya veremos que pasa cuando la saque para meterla en el horno. De moemtno tengo los dedos cruzados.

Hidratación de pan y calculadora de conversión

http://breadcalc.com/?flr1=500&wtr1=300 ... =Extra%206

Hola, se que todo esto de la panadería es orientativo, varía dependiendo los ingredientes, sobre todo harina y el tipo de agua que se utilice.

Pero de forma orientativa, alguien con una buena técnica, alguien que lo domine, cuanto sería el % de agua que podría amasar a mano?. Hablo de un pan de solo Harina, Sal, Agua y levadura, sin más.

Gracias!!.

Muy buenas a todos.
Estoy empezando a hacer pan con la Thermomix. Por tema de dieta y gimnasio, estoy buscando hacer panes que sólo lleven harinas integrales (sin mezclar con harinas refinadas o harinas de fuerza, aunque creo que de estas últimas hay integrales).

Probé hacer uno de centeno y me salió decente pero luego intenté uno sólo con harina integral de avena y fue un desastre.

Quería saber, si hay una tabla que te dé la proporción fija de agua y harina integral a poner en la Thermomix. Imagino que dependerá del tipo de cereal, pero igual la tabla puede decirte cuanta agua, harina integral y levadura debes poner por cada tipo de cereal.

Esto me simplificaría mucho hacer el pan con la thermomix, ya que a veces hay demasiadas recetas en internet y no todas lo hacen de la misma manera.

A ver si alguien puede echarme una manilla, gracias

pintismoskis escribió:

Quería saber, si hay una tabla que te dé la proporción fija de agua y harina integral a poner en la Thermomix.

No puede haber ninguna tabla fija que indique la hidratación exacta de una masa. Una masa puede ir más o menos hidratada según sea la absorción de cada harina y el pan que se quiera lograr; no es lo mismo un pan candeal de miga prieta que una chapata super hidratada llena de alveolos y entre esos dos tipos de pan existe un mundo de panes distintos. Tampoco es lo mismo una harina floja que una de media fuerza panadera, que una integral,tampoco responde igual una de centeno, ni por supuesto una de centeno integral. O una de espelta o una remacinata u otra de gran fuerza etc... Cada tipo de harina pide una hidratación, además también influye si está ya de por sí, más o menos seca/húmeda. En la hidratación de una masa también entra en juego la pericia o experiencia de quien amasa hay quien se atreve con masas muuy hidratadas y blandas pero otros prefieren panificar con masas con menos hidratación.
Pásate si quieres por el hilo de los Panes integrales y tendrás una idea más concreta de la idratación que precisan estas masas.

Pero ten en cuenta que en todo esto la thermomix nada tiene que ver, esta no es más que un medio para amasar sin esfuerzo.
Pero OJO! No es el aparato más adecuado para amasar, a no ser que sea plan "masa de pizza rápida". Este aparato muy facilmente puede calentar la masa y si una masa termina el amasado con una temperatura que exceda los 24º-25º ( 26-27º si es una masa dulce tipo brioche) fijo que no te queda el pan como quisieras.
Tienes la opción de hacer amasados cortos, de muy poco tiempo, intercalados con reposos de unos 10'/15', de esta forma es posible que evites el sobrecalentamiento. Si hace calor , los reposos puedes hacerlos en nevera. (Los reposos siempre con la masa bien tapada con film aceitado así queda protegida)

Hola,
Aprovecho este hilo para plantear mi pregunta. Espero que no le moleste al autor original.

Llevo varios meses haciendo pan, casi siempre con masa madre (al 50% harina integral y 50% agua).

El problema me viene cuando intento hacer masas de hidratación 75%-85%, ya que siempre se me queda pegajosa y nunca parece alcanzar esa tensión necesaria para que mantenga la forma, por mucho que amase.

Por poner un ejemplo, mi última receta ha sido:
- 363 grs harina de fuerza
- 363 grs harina integral de espelta (he probado con trigo pero sigue pasando lo mismo)
- 535 grs agua
- 0,8 grs levadura seca
- 12 grs sal
- 70 grs semillas

Después de mezclar la levadura en el agua y después echar el resto de ingredientes, he dejado reposar durante media hora y luego he amasado durante unos 10 minutos en 3 tandas, con otros 30 minutos de descanso entre cada una. Al final me ha quedado esto que pongo en la foto adjunta. Cuando estoy amasando sí consigue mucha tensión, hasta el punto de no poder hacerlo con amasado francés, pero en cuanto la dejo reposar unos segundos se chafa y esparce.

¿Debo seguir amasando más? ¿Quizás dejando más reposo? ¿El problema está en las harinas?

Muchas gracias

La masa para hacer Pan de jamón (Venezuela) se hace con leche, huevos y mantequilla. La que hice me quedó muy seca y no soy conocedor del tema, de manera que no se si debo aumentar la proporción de alguno de estos ingredientes. ¿Sólo me queda ir probando, o alguien puede orientarme un poco?
Gracias y saludos

Lpizani, si no pones la receta que has seguido no sabemos que ha pasado,no has puesto ningún dato.... pero vamos que si una masa está demasiado seca está claro que le ha faltado más hidratación. Cuando estés amasando y notes eso solo tienes que ir añadiéndole poco a poco algo más de hidratación hasta que la veas bien.

Aquí tienes dos recetas que están por aquí para que puedas ver si hay alguna diferéncia con la que tú has seguido.
Pan de jamón de jduran
Pan de Jamón de Teba

Hola a todos!

Llevo varias semanas haciendo experimentos con diferentes niveles de hidratación para intentar conseguir una miga más esponjosa y ligera (siguiendo los consejos de este foro). Lamentablemente independientemente del nivel de hidratación que tenga (70%, 75%, 80%, 85%), parece que la miga queda exactamente igual (o muy muy parecida). Así que estoy llegando a la conclusión de que realmente aumentar la hidratación sólo hace incrementar la dificultad de manejar la masa y no interviene en el estado final de la miga.

Aquí dejo mi receta seguida con 85% de hidratación. Es una modificación del “Overnight White bread” de Forkish.

• 100% - 500 gr Harina blanca bio (12% gr proteínas)
  
  85% - 425 gr Agua templada
  
  0.008% - 0.4 gr Levadura seca
  
  2.2% - 11 gr Sal

Aquí los pasos seguidos:

• Mezclar harina y agua y dejar 20’ min de autólisis
  
  Mezclar todos los ingredientes
  
  9 plegados delicados tipo “coil and fold” cada 30’ (después del último, la masa tenía una pinta genial, muy elástica y transparente). Durante estos 9 plegados, la masa estaba en una “caja fermentadora” a una temperatura constante de 26°C
  
  1 laminado
  
  Después del último plegado, lo dejo fermentar en la caja fermentadora a 26°C
  
  Una vez transcurridas unas 6h, la masa había casi x2.5 su volumen, sin llegar completamente. Olía muy bien y estaba burbujeante
  
  Hago un pre-formado muy básico, sin usar harina, solo rociando un poquito de agua. Dejo descansar la masa unos 15’
  
  Hago un formado de tipo “sobre”. Fue complicado debido a lo hidratada que estaba la masa. Muy pegajosa y difícil de tratar.
  
  Una vez embolada, lo puse en un banneton de unos 18cm de diámetro
  
  Lo meto en el frigorífico a unos 4°C durante toda la noche para que haga la segunda fermentación.
  
  Después de unas 10.5 horas lo saco del frigorífico. Siempre tengo problemas para hacer la prueba del dedo cuando la masa sale del frigorífico. No parecía muy esponjosa, pero la marca del dedo no se rellenaba del todo. Me pareció que estaba bien.
  
  Desafortunadamente, al intentar sacarlo del banneton se quedo un poco pegado, y el resultado fue horrible. Una pasta amorfa donde ni siquiera pude hacer bien un greñado debido a lo inestable de la masa.
  
  Rocié la masa con un poquito de agua por encima y lo metí en un Dutch oven que estaba precalentándose a 250°C durante 45’
  Se horneo 30’ a 250°C dentro del Duch oven, y luego 20’ a 250°C fuera.

Finalmente el resultado fue ok. Es un pan aceptable, bonito y más o menos esponjoso. Sin embargo, su volumen total y por consiguiente lo esponjoso de su miga, es muy muy parecido a otros panes con mucha menos hidratación (80%, 75%, 70%...).

Mi conclusión es que parece que el nivel de hidratación no es el factor determinante a la hora de tener una miga aireada y esponjosa, como he leído por ahí. Así, que si el resultado es tan parecido, para que molestarse con todo el follón de una masa tan difícil y tan hidratada?

Cual es vuestra opinión? Alguien ha tenido esta experiencia?

Aquí os dejos unas fotos del proceso y comparación con otro pan:

Buenas!
Muy buena pinta ese pan!

Yo tengo una duda similar a la tuya, pero del proceso me quedo pensando si en los panes con menor hidratación que mencionaste seguiste el mismo procedimiento (con esto me refiero, si tuvieron el mismo tipo tipo de harina y tiempo de fermentación, amasado y cocción, aunque de esta última supongo que si, y respecto del amasado pienso que no...).

Pienso que la hidratación de la masa es importante para lograr distintos resultados, pero más importante me parece darle al punto justo de fermentación antes de que el pan entre al horno para sacarle todo el provecho a la cocción, y teniendo en cuenta que a más hidratación de la masa, los tiempos de fermentación se reducen (ya que según tengo entendido la mayor hidratación genera un ambiente propicio para las levaduras y bacterias y así se estimula su reproduccion), probablemente las masas más hidratadas necesitan menos tiempo de fermentación.

Espero te sirva de algo mi respuesta.

Saludos!