El foro del pan

cecília escribió:Aquí una apasionada del centeno y de cualquier pan que huela a Norte

Jeje, aquí otra

Salmaya, solo por curiosidad: ¿cuántos kilos de masa hiciste? me puse a contar tus panes y no me llegaban los dedos ("Envidia", dice, y tiene un horno de leña...)

MMF escribió:Según tengo entendido, el buttermilk es el suero que sale de la elaboración de la mantequilla. Este es el auténtico, no esos que venden en los super que son a base de preparados raros.

El buttermilk original es el suero que sale de la elaboración de la mantequilla, pero la leche se acidifica un poco antes de separar la nata. En el proceso tradicional, la leche se deja reposar y se acidifica por las bacterias presentes naturalmente en ella, en los procesos comerciales modernos se añaden bacterias específicas para ese uso, para estar seguros de que nada pueda ir mal. El caso es que en el buttermilk original hay bacterias vivas, poca grasa (la mayoría se fue con la mantequilla), parte de la proteína de la leche (parte se fue con la mantequilla) y parte de la lactosa (parte se fue con la mantequilla y parte se la comieron las bacterias). Es rico en lecitina, que viene de las membranas rotas de los glóbulos de grasa.

Es muy difícil de encontrar, tanto en España como en otros países. Según Javier, en Madrid se vende en La Mantequería Alemana (Padilla, 88. Tef. 914 019 821).
La inmensa mayoría de lo que se vende como buttermilk no es más que leche fermentada, ni más ni menos. No está hecho a base de "preparados raros". Generalmente contiene bacterias vivas, y si se ha hecho con leche desnatada contiene poca grasa, si no contiene la misma que la leche.

Pues eso, haces mantequilla batiendo la nata hasta que se separe la parte grasa de la parte acuosa. La grasa sería la mantequilla y el líquido resultante es el buttermilk ¿no?. Que me corrija alguien si me equivoco, que tampoco es plan de confundir...

Sí que sería buttermilk, pero te faltaría una parte importante, las bacterias y la acidez que aportan.

El problema principal empieza por encontrar leche de verdad, nata de verdad y materia prima de primerísima. A partir de ahí todo sería más fácil, pero ¿Quién tiene acceso a ello? Bueno, yo sé que algunos lo tenéis fácil, otros lo tenemos imposible

He comprado buttermilk en Lidl y en Iceland, uno alemán y otro británico y son completamente diferentes. El primero es más parecido al suero y el segundo es prácticamente un yogourt natural.

cecília escribió:Gracias Loreto por la receta. Aquí una apasionada del centeno y de cualquier pan que huela a Norte
Pienso, si no te es mucha molestia ,que estaría bien que abrieras un hilo en el apartado Recetas con este pan. Así la receta será más fácil de localizar cuando el hilo de esta semana se cierre. Si no puedes, me lo dices y lo haré yo, pero era por no adelantarme con una receta que no era mia.

¿Puedes abrir tú el hilo por favor? Yo no tengo muy claro cómo hacerlo. Gracias.

.... y ya pasaré más recetas con centeno porque a mi también me apasiona y Brot, so backen unsere besten Bäcker tiene centeno para experimentar y experimentar....

Miolo escribió:

MMF escribió:Pues eso, haces mantequilla batiendo la nata hasta que se separe la parte grasa de la parte acuosa. La grasa sería la mantequilla y el líquido resultante es el buttermilk ¿no?. Que me corrija alguien si me equivoco, que tampoco es plan de confundir...

Sí que sería buttermilk, pero te faltaría una parte importante, las bacterias y la acidez que aportan.

Después de leer lo que habeis comentado en este hilo y en el otro más antiguo esta era una duda que me había surgido: el tema de la acidez que comentais del buttermilk, con lo que no me queda claro si en plan casero para esta u otra receta es mejor mezclar yogur desnatado con agua (como creo que comentaba Iban en el otro hilo: receta del makowiek) por el tema acidez o separar el líquido al hacer mantequilla con nata y utilizarlo.

MMF escribió:El problema principal empieza por encontrar leche de verdad, nata de verdad y materia prima de primerísima. A partir de ahí todo sería más fácil, pero ¿Quién tiene acceso a ello? Bueno, yo sé que algunos lo tenéis fácil, otros lo tenemos imposible

MMF me has leído el pensamiento. Esta es para mí, digamos, el otro problema. ¿Qué nata, medianamente buena se podría emplear? ¿O sería mejor hacer yogur casero con leche desnatada y mezclarlo con un poco de agua??

Y ya que estamos, ¿serviría ,por ejemplo, intentarlo con Nata Fresca? La que venden en tarrinas en los refrigerados y que es un poco más ácida que la otra ??

Loreto escribió: ¿Puedes abrir tú el hilo por favor? Yo no tengo muy claro cómo hacerlo. Gracias.

.... y ya pasaré más recetas con centeno porque a mi también me apasiona y Brot, so backen unsere besten Bäcker tiene centeno para experimentar y experimentar....

Estupendo Loreto, por aquí hay mucho colado por el centeno

Después abro yo el hilo. (NO, ya he visto que si lo has abierto )

Migas escribió:...no me queda claro si en plan casero para esta u otra receta es mejor mezclar yogur desnatado con agua (como creo que comentaba Iban en el otro hilo: receta del makowiek) por el tema acidez o separar el líquido al hacer mantequilla con nata y utilizarlo.

En los panes con una proporción alta de centeno (como este) la acidez es importante. Normalmente se usa masa madre, pero como este solo lleva levadura hay que subir la acidez de otra manera. Yo usaría buttermilk de supermercado, que no tiene nada de malo y aporta la acidez necesaria. También puede servir el suero que se obtiene al escurrir yogur o al hacer queso.

Hola frangullaspolochan!! pues si no recuerdo mal fueron dos kilos de harina en un primer amasado y luego otro kilo mas, asi que tres kilitos de harina. Es que luego la familia empieza, que si este me lo llevo yo, que si este para el primo etc.... y al final son vistos y no vistos.

Saludos

Anoche tuve una cena de traje (ya sabeis...yo traje jamón, yo traje tortilla, yo traje pan etc.. ) y llevé este pan.
Trigo y centeno con MaMa de centeno.
Usé para la Mama un cucharada de madre vieja de centeno (conservada durante 40 días según el método expuesto por David S.), 100 grs de centeno integral y 100 grs de agua.
Para la masa fueron 350 grs de harina de fuerza Allinson y 200 de centeno integral bio de Renobell, 50 grs de harina de arroz, una cucharadita de postre de sirope de malta, 12grs de sal gris y 400 grs de agua.
Rico, rico con un aroma a pasas (no llevaba, lo juro ) muy pronunciado, la miga compacta pero muy tierna...en fin, que me gustó (y al resto también ).

Y para rematar la cena un Brownie.
Acompañando a unas copas de Oporto....delicioso
Para despedirme del horno durante quince días, me voy a Italia (Roma y La Toscana). Aprovechare para traer harinas.
Guardad el fuerte .