El foro del pan

Izaskun escribió:Hoy he honeado una fougasse provenzal "exprés", (primer error, las prisas no son buenas....) . Por causa imprevistas, he amasado, dejado/amasado, dejado la masa a medias ...en cuatro ocasiones (segundo error + nervios). Ya por la situación del momento... ni sé, ni me acuerdo, de cómo lo he horneado ni nada, (vapor, sí) pero, ni tiempos ni temperatuas (he efectuado varios cambios con ellas) ha sido todo a voleo.
¡Qué desastre! ¡Pobre pan! Lo he tratado como al último mono

sigo pensando que de mayor ( ) quiero ser como tu, y que a pesar de los avatares me queden las cosas como a tí.

Ayer hice un Pan de molde de espelta y trigo con MaMa

Cuando hago pan de molde suelo hacer este , pero esta vez he querido utilizar MaMa en lugar de prefermento y he modificado las harinas.
Ha quedado así:
150 MaMa centeno claro 100%
325 harina de espelta semi (Rds)
150 harina de trigo de fuerza (Sunyer)
275 leche de almendras casera
1 cs miel
8 sal

Aquí la receta

Holaaaaaa!!!

Ya estamos de vueltaaaaaa
¡qué buenos panes se ven por aquí!
Yo hoy no he llegado a tiempo a tener el pan para la comida porque se me ha pegado la sabanilla y me he levantado a las 9:30 cuando debería haberlo hecho una hora y media antes (calculo yo) para pillar a la masa madre en plena forma.
He comenzado a panificar a las 10:00.
La masa madre la he alimentado con harina de fuerza de Los Pisones. He preparado 1 panarraco de 2 kilos y otro de kilo con la misma masa para los que he empleado:
- 300 g de harina de maíz txakinarto
- 600 g de harina de trigo blanco del Rincón del Segura
- 600 g de harina de trigo integral molida en casa (trigo del Rincón del Segura)
- 600 g de masa madre blanca al 100% alimentada con harina de fuerza
- 30 g de sal
- 850 g de agua aprox (64% hidratación más o menos)

Mezclado de todos los ingredientes y dejo una media hora.
Amasados cortos durante unos 30 minutos (amaso 10 veces y reposo 10 minutos unas 3 veces).
Primera fermentación de unas dos horas con dos plegados: a los 40 minutos el primero y después en otros 60 minutos el 2º plegado. Iba rápido hoy la masa; se notan los 24º C ambientales
Corto en dos trozos; uno de 2 kilos y otro de 1 kilo. Formado: el de dos kilos redondo en un bol con un trapo de cocina enharinado y el de kilo a un banetón. El del banetón lo he metido a la nevera porque no iba a poder hornear todo el pan de una vez.
2ª fermentación de 1 hora y media.
Horneado: el pan de 2 kilos durante 60 minutos a unos 200º C. Lo introduzco a 240º C pero le bajo la temperatura pasados unos minutos. Cuando le quedaba media hora he sacado el banetón de la nevera.
El pan de kilo (banetón) durante 40 minutos.
Aquí dejo las fotos

Hola a todos. Después de una temporadita de poca actividad, ha sido llegar septiembre y volverme el síndrome de abstinencia panaderil. Primer pedido de harinas de la temporada y primeros panes. Este fin de semana he estado probando con el poolish. Desde que alcancé a controlar mi pan favorito (con masa madre), apenas varío la receta. Y, debido a esto, me estaba perdiendo un mundo de posibilidades con los prefermentos.
He preparado estas ciabattas, versión poolish, siguiendo los pasos de Peter Reinhart.



Básicamente, es un poolish de harina panadera de El Amasadero, levadura seca y agua. Lo dejé fermentar como dos horas y media y luego lo metí en el frigo toda la noche. Por la mañana, mezclé el prefermento con el resto de la harina, también panadera, la sal, el agua y la levadura (según la receta de El aprendiz de panadero, ya digo).
Nunca antes había hecho ciabattas por temor a esa masa tan tremendamente hidratada. Sin embargo, no me ha resutaldo difícil en absoluto ni amasar ni hacer los plegados.
El único problema que he tenido ha sido que se me ha desgasificado bastante cuando fui a cortar la masa para hacer las piezas y, también, cuando las pasaba del trapo en el que fermentaban a la bandeja del horno.



El otro pan del fin de semana es un invento propio con harina de fuerza de trigo (400 gramos), harina de soja (100 gramos), masa madre de espelta e "incrustaciones" (:P) de lino. Al 60% de hidratación.



En este caso, la miga parece bastante densa, con pocos agujeros de los grandes (que tanto me gustan), aunque muy ligera.

Esta semana ha sido entretenida y ha cundido...
Probé a hacer unos fartons que quedaron chunguillos, y también un pan básico con harina de trigo RdS y un poco de harina de espelta Celnat. Este ha quedado rico, rico y con alguna burbuja interesante: La miga quedó simpática:Estas rebanadas se vinieron de excursión en bici por el puerto de la Fuenfría hasta Segovia, pero no hay bocata viajero...

También he hecho algunas formitas para practicar lo aprendido en el último curso. Lo que pasa es que con MM los tiempos al ser mayores... no sé yo si es bueno hacer estas formas... Una trenza de dos ramales (que ha quedado fatal), una caracola y una hogacita:Estos están hechos con una masa bastante integral de espelta y semillas de lino y amapola.

Otro día probaré con un masa con levadura fresca.