El foro del pan

Gracias Mercedes...mañana lo intentaré...
Lo de mi suegra...son exigentes...jajaja...pero espero que conmigo sean benevolentes....

charapa escribió:Lo de mi suegra...son exigentes...jajaja...pero espero que conmigo sean benevolentes....

Tranquila, que vas a estar a la altura requerida. , piensa que los panes que hacemos en casa, poniendo tanto cariño además de buenos ingredientes, dedicando nuestro tiempo y trabajando para dar lo mejor a los nuestros, son únicos!!!!.

Seguro que lo son. Panciencia tiene razón.
Panciencia, generalmente, por una cuestión de tiempo haga una de las dos fermentaciones en la nevera, no sólo de uno de los dos panes sino de ambos, de esta forma me da la impresión que controlo mejor el proceso. No se, manías de una.
Ahora mismo tengo dos esperando a mañana. ¡Qué nervios!
Buenas noches y buenos panes

Buenas.

A ver si me podéis echar una mano, tengo una masa madre bastante tiempo pero todos mis intentos de hacer pan con ella han sido fallidos. Después de haber leido más y ver videos voy a intentarlo otra vez, el lunes la saqué de la nevera y comencé a refrescarla cada noche. Hoy le he dado por la mañana para simular como de rápido sube para hacer el pan mañana.

Mi duda es que si a las 3 horas ya ha doblado pero sigue subiendo. ¿La utilizo ya o me espero hasta que llegue al máximo?

Gracias.

Saludos.

Os explico lo que hago yo cuando quiero hacer pan un sábado por la mañana, por ejemplo.

La tarde del viernes saco la MM de la nevera y la dejo atemperar por espacio de 2 horas. La alimento con unos 40 gramos de harina y 40 ml de agua. La dejo fermentar 4 horas. La temperatura en mi cocina suele estar entre los 22 y los 24 grados. Al cabo de estas 4 horas por regla general la MM ya está burbujeante.

Pongamos que para hacer pan el sábado necesito 200 gramos de MM líquida. Lo que hago el viernes por la noche antes de ir a dormir es mezclar en un bowl 20 gramos de MM con 90 ml de agua y 90 gramos de harina, y lo dejo fermentar, tapado, a temperatura ambiente, durante 12 horas.

Este es el método que suelo emplear y me da buen resultado.

hola!!
Yo lo que hago de la siguiente manera:

masa madre:

Tengo la 'colonia de bichos' ahí guardada en la nevera en un bote de 700 gramos o algo mas. Si hace días que no he hecho pan, esa es toda la que tengo. Con lo cual estará bastante ácida. En ese caso, saco un par de cucharadas y las meto en un bote de cristal. Y les agrego harina/agua en una proporción de 1 a 1 mas o menos. Y al menos el doble de la cantidad de masa madre que he echado. (y que me quede volumen en el bote). Al cabo de unas horas (4 o 5, no se, depende de la temperatura), ya se ha redespertado y tiene actividad bien visible. Entonces la vuelvo a refrescar con mas harina/agua (si no tengo sitio en el bote o veo que me va a sobrar, retiro algo de la que se ha generado). Y al cabo de otras pocas horas, tres cuartos de lo mismo. En general, yo he visto que si eres generoso con la nueva harina/agua, en dos refrescos ha perdido la acidez aquella escandalosa. Y a partir de ahí,ya la puedo usar


Si tengo algo que me sobro del día anterior, porque hice pan, y por tanto, no esta tan acida, a veces con un solo refresco es bastante. Lo que hago para ver si esta muy ácida es que la huelo, o si no, directamente la pruebo con el dedo (con la consiguiente bronca de mi novia jejejeje )

En todo caso, yo me suelo guiar por el aspecto que le vea. En mi caso, la que tengo en unas 5 horas se despierta (quizá 6, quizá 4), pero no me obsesiono mucho con que si esta en el punto álgido o un poco mas o un poco menos. Si la veo con actividad evidente, para adentro.

el pan en si mismo:

Y después suelo hacer una cantidad que por ejemplo seria unos 200 o 250 de MaMa, con unos 400 harina, hago el primer 'prefermento' y lo dejo hasta que tiene burbujas y esta vivo (me tarda unas 7 horas mas). Y después ya agrego el resto de harina (otros 400 en este ejemplo) / agua (con la proporción de hidratacion que quiera hacer) y ya amaso... y luego a crecer (que me tarda otras 4 o 5 horas), formar, y después de formar otras 3 mas o menos. Si ya no tengo tiempo, entonces lo pongo en la nevera a crecer en su banetone o cuenco con trapo, y lo dejo hasta el dia siguiente.

En resumen, los mejunjes de la masa madre los hago el dia anterior, y el pan en si mismo, al dia siguiente.

Lo que he visto es que si te esperas el tiempo suficiente siempre sube (te podra quedar mas o menos ácido), pero siempre sube. Para ver si esta en su punto, a mi me va bien tenerlo a reposar en cuenco transparente (veo las burbujas) y después una vez formado, hacer un corte para ver si hay 'miga' dentro. Si no la hay, simplemente me espero..

A mi así me funciona. Es un poco método de andar por casa, pero lo de observar me suele funcionar (antes me esclavizaba mucho con el tiempo, ahora ya no)

Espero que te ayude
Saludos!

Buenas noches!
Hace poco más de 4 meses que hago pan y creo que voy perfeccionándolo.
Hasta ahora lo hacía de un tirón, refrescando la MAMA a las 6 de la mańana con lo que horneaba el pan sobre las 3-4 de la tarde.
Probaré de refrescar la MAMA por la noche y hacer la holganza al día siguiente. Si la MAMA se pasa un poco ¿sólo afectará al producto final en la acidez o tendré más sorpresas?
Me gusta experimentar, pero prefiero hacerlo con base.
Gracias a todos!

Le he dado varias vueltas a los post que hablan del momento óptimo de la mm y no termino de tenerlo claro. Me comprometo a seguir documentándome y no machacar con preguntas tontas, pero necesito resolver esta duda esta noche.


Tengo la MM burbujeante en su quinto día. Voy a alimentarla (por cierto, duplicándola, que no tengo mucha) dentro de un rato. He entendido que, en este momento, podría ponerme a amasar con ella, pero son las diez y media de la noche y no es plan de estar pendiente del pan toda la noche cuando el día es tan largo.


La cosa es que mi plan era amasar mañana por la mañana, a eso de las diez. ¿Puede estar a esa hora, doce horas después de haberla alimentado, en una fase en la que no sea buena idea usarla? Si fuera así, ¿cómo la alimento para que algún día pueda hacer pan con ella por la mañana?


A quien me conteste antes de mañana le dedicaré mi primer pan con MM

La MaMa se comporta segun sea las circunstancias: temperatura ambiente, porcentahe de harina empleada, twmperatura del agua. Unas van mas rapidas, otras mas lentas....esto lo iras viendo tu. Pero asi, lo que yo haria seria alimentarla 1:2:2 y con agua fria. Asi alargarás el tiempo en que este en su punto òptimo y podrás amasar por la mañana.
Mi mama suele necesitar sus 8 horitas para estar apunto. Tal vez en verano menos,claro. Pero verás que hay otras que en un par de horillas está. Si la quisieras mas rápida la alimentarias con proporciones como 1:5:5 p.ej.tendria mas alimento
Espwro haberte ayudado y perdon por la escritura pero desde el movil es un rollo......

Gracias Dul!


Con 1:2:2 quieres decir una de MM por dos de harina y dos de agua??? Pues creo que ni de lejos estoy alimentando cada noche la MM con eso... más bien 1:1:1... veremos cómo está mañana por la mañana... en poco más de seis horas estoy levantada, y a esa hora podría amasar si la MM estuviera a punto.


Jo, qué nervios