El foro del pan

marialp escribió:¿Esos 14g de MM estaban en plena actividad?,porque con tan poca cantidad si está la MM recien refrescada con que cantidad has empezado ,o has refrescado y guardado y tan sólo cogido los 14g de la cantidad refrescada.
Tu pan es de exposición y me gustaría hacerlo,pero tendré que esperar ,estamos en alerta por el calor, 42º estamos en verano no?

14 gr cogidos de una MaMa refrescada y en plena actividad.
Por la noche no baja algo la temperatura? usa menos y prueba.

MMF escribió:Tengo que probar tu método Jano, qué panacos más bonitos.

El método Marine? o el de usar una ínfima cantidad de Mama? si es el primero ríete tu de John Rambo y prepárate para pasar los días mas duros que ningún ser humano haya pasado jamas
Si es el segundo no es mio, es metodo Lepard, el mismo que estan utilizando en Las Latas (The Loaf In A Box).

Me estáis poniendo muy nerviosa con este nuevo método latero. Yo también voy a probarlo muy pronto

Sólo tengo que encontrar el momento entre muffins y pasteles.

Jano escribió: 14 gr cogidos de una MaMa refrescada y en plena actividad.
Por la noche no baja algo la temperatura? usa menos y prueba.

!Que baja la temperatura!!!! bueno la verdad es que algo sí, pero ahora mismo estamos a 38º
voy a empezar a refrescar la mm a ver que pasa ya continuaré mi hazaña.

Jano escribió:Si es el segundo no es mio, es metodo Lepard, el mismo que estan utilizando en Las Latas (The Loaf In A Box).

Este, este. Como no conocía el sistema de las latas y si ahora lo conozco es por ti, permíteme que le llame Método Jano, al menos para yo misma entenderme mejor

Jano escribió:

Boulanger escribió:Por cierto Jano, a parte del bonito pan, eres un crack de la fotografía, porque te curras unas fotos muy buenas. Por cierto ¿cuánto tiempo lo tuviste en la cocina para dejar fermentar con solo 18gr de MM ?

Naah!! cosas del fotochop ese. Estuvo como 11 horas en fermentacion y 1 y 1/2 mas en el bannetton. Por la mañana pruebo con 12 gr de MaMa.

Hola Jano!
una pregunta: por lo que entiendo la fermentación estilo Loaf in the Box seria una primera fermentacion larga (utilizando muy pero muy poca MaMa como en tu caso) ... pero a Temperatura Ambiente o en el frigorifico??

Besos!!
sara

Esta semana ha tocado otro pan de molde, es lo que más quieren los peques de la casa



Aquí tenéis la receta:
http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... an-lepard/

Es muy fácil os animo a que la hagáis!!

Temperatura ambiente Sara, si son mas de 25/26 grados reduce la cantidad, yo tengo ahora mismo uno en el cestillo que lleva 12 gr de MaMa (y seguimos bajando)

**editado, son 25/26 grados no gr

Jano: y cuanto tiempo lo dejas fermentar? Toda la noche, verdad?

Muchas gracias,

Julio!

juliohevia el ultimo estuvo 8,5 horas en primera y 1,5 horas en segunda, pero si toda la noche entre 10 y 11 horas.

Hace tiempo que tenía chocolate de cobertura (en trocitos) y qué mejor que probar alguna receta nueva. Elegí el Chocolate Cinnamom Babka de Reinhart. En la receta he substituido los 19 g de levadura por 19 g de masa madre, siguiendo con la llamada "técnica minimalista" (acuñada por Miarosa, corregidme si me equivoco) de Las Latas (aquí, el que entre nuevo, no se va a enterar de na). Ya sabía lo que me esperaba: una larguíiiiiiiiisima espera. Porque cuando un pan lleva tanta tela ("enriquecido" le llaman, qué sutil ) hay que cargarse de paciencia. Y con tan mínima masa madre, aún más.

Ayer tenía la masa lista a las 18 h. La resguardé en el horno. A las 3 horas parecía que aquello adquiría acitivad, y pensando en la noche y en que quería dormir tranquila, saqué el bol, lo dejé encima de la mesa y dejé la ventana semiabierta para que bajara la temperatura. Hoy me he levantado a las 4 (por la masa y por el curro) y he respirado aliviada al ver que aquello seguía controlado. A las 6 he decidido poner el relleno y formar. Y al horno para la segunda fermentación. Hacia las 11 la masa seguía muy quieta y ya me he cansado y le he dado un empujoncín calorífico de horno (40-50 grados). Parte de la mantequilla de la masa y del relleno se ha desecho. Pos vale. Y luego ya he calentado el horno y a las 12:40 h estaba metiendo la trenza.

He constatado dos cosas:

- Reinhart debe de tener un horno más grande que el mío, porque ni en diagonal me cabía bien la treza (me ha quedado un serpenteo ahí...).
- Reinhart debe de ser amante absoluto del Voldemort (y otras cosas engordadoras en generosas cantidades por las sugerencias que añade: que si almendritas, que si pasas, que si streusel...). Una vez hice sus croissants y luego comprobé (por los charcos y por la consulta de un recetario francés) que sus cantidades de mantequilla son un poco exageradillas.

En fin. No será la maravilla estética. Y con menos Voldemort se puede vivir tranquilamente. Pero la corteza cruje y la miga es muy suave. Y la cosa esta está buena, ¡vaya que sí!
[Y ahora que releo... ¡qué rollazos os meto, por Dios! ¡Perdón! ]

Gfr escribió:Esta semana ha tocado otro pan de molde, es lo que más quieren los peques de la casa

Este pan de molde de Lepard es uno de mis prefes