El foro del pan

No puedes comparar sabores del pasado con los actuales, pero sí el sabor de dos panes hechos con distinta mm el mismo día.
También se pueden comparar cosas objetivas, como el tiempo que tardan en doblar su volumen dos mm alimentadas con la misma harina a la misma tª.
Yo sigo con mis experimentos, que ya publicaré en el hilo correspondiente.
A no ser que descubra algo revolucionario, claro

Miolo escribió:A no ser que descubra algo revolucionario, claro

En cuyo caso te harías el nuevo Poîlane y te forrarías, ya veo

Yo ahora estoy elaborando una madre de centeno no-work/no-worries, pasado mañana lo pongo.

'Ren'. Qué bonito. ¿De dónde viene ese nombre?

En Castilla (al menos en la parte de Castilla de mi familia), la parte de masa que se dejaba para la siguiente cocción se llama rencentadura, encentadura. Encentar es empezar, ergo la rencentadura es lo que vuelve a iniciar algo (el pan, en este caso).

Pilar

Hola,

Yo estoy en el día 3 de mi MM con centeno integral y en mi día 2 de mi MM con trigo integral.

MM-centeno: la bomba. El primer día unas burbujas enormes. Y esta mañana (10h después de tirar la mitad y hacer el refresco, según apuntes de tequedasacenar.com) se salía del bote A saber esta noche hasta donde habrá llegado!!

MM-trigo: más tranquila (almenos esta mañana).

En ambas empecé con 100harina+100fontvella. Los siguientes refrescos he hecho 50+50 y 50+50.

Donde me pierdo es a la hora de saber cuanta MM usar para los panes
He mirado un poco la calculadora de MM pero no se si sirve para eso o para otros "menesteres".

Si alguien me ilumina... gracias por adelantado!!

Olga.

idle escribió:MM-centeno: la bomba. El primer día unas burbujas enormes. Y esta mañana (10h después de tirar la mitad y hacer el refresco, según apuntes de tequedasacenar.com) se salía del bote A saber esta noche hasta donde habrá llegado!!

Lo más normal es que hubiera bajado. Con este calor en 4 días podría estar lista, yo haría ya pan con ella, ya verás. Cuidado con la sobrefermentación. Pero eso está en el bote (nunca mejor dicho). No te preocupes si baja o, fíjate en el aroma cervezoso/fermentativo/bodega-vieja y dale

Donde me pierdo es a la hora de saber cuanta MM usar para los panes.

Para empezar olvídate de la calculadora. Piensa que, con calorcillo veraniego, con unos 150 g de masa madre por 500 g de harina tienes más que suficiente (tampoco sé qué pan quieres). Piensa también que si refrescas la madre a menudo, en ciclos cortos, estará más suave que si lo haces en ciclos largos; también que en líquido estará más suave que en sólido.

Venga, a panificar

y eso que en la cocina calor calor... no suele hacer. guay guay.

tipo de pan: quería empezar con el básico. Entonces: 500 harina (panificable, oi?) + 150 MM + 10 sal + xxx agua,
donde xxx = ¿? (tu diràs )
ves?? tengo que ir a tus cursos... y ahora resulta que tienes la cocina llena

Entre 270 y 300 gr de agua para una hidratación del 60 - 65% respectivamente. Eso debería dar una masa muy manejable. Se pueden hacer panes con más agua (y algunos con menos) pero si tienes poca práctica es mejor empezar con una masa "dócil".

Entonces la historia es seguir la receta normal pero eliminando la levadura química y añadiendo el 30% de MM. Claro que con esto supongo que el pan sale más grande que solo con levadura química.

Es eso o me he liado más?

Idle, elimina la levadura, sí (no es química, pero bueno) pero tienes que calcular que, en la masa madre que pones, hay harina y agua, que también entran en la ecuación.
Un pan básico, con el 30% de masamadre: 500 de harina, 300 de agua, 150 de mm y 10 de sal.

Si tu mm está al 100%, es que hay 75 grs de harina y 75 grs de agua, con lo que, al final, tienes 575 de harina y 375 de agua. Hidratación: 65.2%.

oks. entendido!!

mi idea (capricho) es usar la MM de centeno integral (100% hidratación) que mañana tendré lista. Qué diferencia habría con usar la MM de trigo integral (tb 100%)? Una es más indicada que la otra para un tipo de pan u otro? O puedo hacer lo que me de la gana?