frangullaspolochan escribió:
Le estoy cogiendo el gustillo a los dulces que se levedan con masa de pan, seguramente este año me animaré a hacer el roscón así. Aunque esta vez, por problemas de organización, hice la masa con levadura comercial, otras veces la he hecho con masa madre y doy fe de que sale bien, sin exceso de acidez ni sabores que puedan resultar extraños.
Pues yo aún no me he animado...y eso que tengo en la retina esos brioche de masa madre de Ibán...Sigue sin sorprenderme que no se perciba la acidez, toca probar!
Este finde me he animado a hacer croissants, que también tenía en la lista de "para probar" desde que se los ví a Gusete! La verdad es que he hecho un mix de varias recetas y al final fijandome en los porcentajes que indica DiMuzio esta es la que he hecho por segunda vez (la primera usé mitad de fuerza y mitad de floja)...
350g de harina floja, 150g de fuerza del Mercadona (no quería desperdiciar la de fuerza gallega en algo así) 175g de leche, 125g de agua (vamos, un 60% de hidratación) 10g de sal (2%), 50g de azúcar (10%), 25g mantequilla (5%) y el 1% de levadura instantanea.
En el libro indica harina de fuerza, y estamos en las mismas que con el pan de molde de esta semana! No sé que valor W es el más adecuado, he visto recetas que indican media fuerza, otras hasta tirando a harinas flojas para que se estire mejor la masa y otras que prefieren de fuerza sólo para que suba mejor. En fin, yo tengo la sensación de que con media fuerza anda bien, porque si es demasiada, no se estirar ni con reposos!
También ando con dudas en cuanto a la hidratación. El hojaldre se trabaja mejor más seco (más tirando al 50% hidratación) pero por lo que he leido esta masa es mejor más hidratada...pero entonces no es más complicado el laminado? y lo de que la masa y la mantequilla tengan la misma consistencia?
Resultados: REGULÍN! Mucho más ricos que la mayoría de los comerciales, pero no sé si es porque aunque la masa la preparé de un día para otro, para dejar fermentar, desgasificar y reposar, al día siguiente lamine y formé tras la tercera y última vuelta esperando sólo 1 horilla (recomiendan dejar de un día para otro de nuevo! pero ya no podía esperar!!!!) y quizás forzé el laminado porque aunque no noté que se me saliese la mantequilla, me salieron esos puntitos en la superficie (en la foto se aprecia poco porque justo fotografié el que mejor estaba
, que supongo que son de capas rotas del laminado (así que o falta de reposo o falta de harina de fuerza?!). Además al enrollar no los presioné mucho y se notaba que se desenroscaban facilmente al enfriar. Aún así una gozada probarlos casi salidos del horno!!! Y al día siguiente sólo recalentados en el horno hasta que volvían a estar crujientes, como recién hechos!
Repetiré lo que haga falta, que los croissants aquí son muy malos!!!Entre las margarinas y las glasas (sin querer faltar a quien le gusten) no los pruebo!
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