Hola de nuevo:
Me he pasado los últimos cuatro días de cabeza tratando de sacar adelante mi primer panettone con masa madre y tengo que decir que casi muero en el intento. Una vez más seguí la receta de las hermanas Simili que puso Anesor al principio de este hilo, con las mismas cantidades que se indican en allí para un pan de 800 gramos. Hice los refrescos correspondientes durante los días 1 y 2, que en mi caso fueron el viernes 1 y el sábado 2, y con el reposo en paño durante la primera noche, tal como se ve en el paso a paso de la web italiana que indica Anesor. No me voy a enrollar porque es tarde y no quiero aburrir al personal, pero sí quería decir que creo que iba bien hasta que el sábado por la tarde, después de hacer el cuarto refresco (19 h. aprox.), decidí meter la masa en la nevera a medio fermentar para retrasar el proceso y que me diera tiempo a salir a tomar algo y hacer la primera elaboración al volver a casa. De hecho, aproveché que tenía a mi madre en casa y le pedí que sacara la masa de la nevera sobre las 23 o las 23.30 con la idea de ponerme a amasar sobre las 0.30. Y aquí fue donde creo que metí la pata por primera vez, porque cuando llegué a casa la masa estaba fuera y a temperatura ambiente, pero no estaba hinchada como en los anteriores refrescos, sino que más bien se había encogido.
Y aunque creo que me pasó por la cabeza darle un quinto refresco a la masa, la verdad es que al final me pudieron las ganas o el ansia de terminar mi panettone lo antes posible, así que decidí amasarlo esa misma noche. Y no tardé mucho en arrepentirme, pues, no sé si fue por la pérdida de fuerza de la masa madre o por un exceso de líquido en la mezcla, pero el caso es que me tiré amasando casi una hora y apenas conseguí darle algo de cohesión a la masa. Terminé la faena como pude y me fui a la cama rezando para que los duendes del pan vinieran por la noche a hacer subir mi panettone, pero no, esta vez no se pararon en mi cocina. Al contrario, el domingo, cuando me puse a hacer la masa definitiva, de nuevo me quedó una mezcla demasiado líquida y no conseguí que mejorara al agregarle la masa madre. Y aquí me volvió de nuevo una duda que había tenido ya con el primer panettone que hice la semana pasada respecto al tamaño de las yemas que uso, que son de huevos XL y que supongo que pueden alterar el porcentaje de hidratación de la masa (creo que en las recetas se suelen usar huevos tamaño L). Lo cierto es que otra vez me pasé más de 40 minutos amasando y no conseguí nada mínimamente consistente (por no hablar del guarreo de la mantequilla…).
En fin, creo que dije que no me iba a enrollar y llevo ya dos párrafos (¡!) Ejem, bueno, al final después de hacer todo tipo de perrerías, y aunque la masa no subió como debería (apenas duplicó el volumen inicial), esta tarde por fin he conseguido sacar del horno algo parecido a un panettone. Pero quería preguntaros, por un lado, en el caso que me sucedió a mí entre el cuarto refresco y la primera elaboración, ¿qué haríais si supierais que no vais a poder amasar hasta pasadas 5 o 6 horas? ¿Hay alguna forma de retardar la fermentación? Y si en un momento dado la masa “se para”, ¿se le da un nuevo refresco o se le deja más tiempo para que fermente?
Por otro lado, no tengo claro el porcentaje de hidratación de la masa. ¿Es el 65%? Y si nos pasamos porque los huevos son demasiado grandes, ¿en qué momento rectificamos la cantidad de harina? Ayer lo quise hacer pero llevaba ya mucho rato amasando y me pareció que iba a estropear del todo la masa. En fin, si alguien me puede contestar a estas dudas existenciales con las que he empezado el Año Nuevo se lo agradeceré infinitamente.
Aquí va la foto, para la posteridad. Y con mis mejores deseos para todos en el Año Nuevo
Tiene un aspecto fantástico, Cherenkov.
ojala lo más pronto, les cuento que estuve haciendo por primera vez panettones y se veian estupendos hice la primera tanda anoche pero justo se me acabo el gas y se quedaron a media coccion se desinflaron bastante, el resto estaba ya por desinflarse, les guarde en la refrigeradora pues no cuento con congelador, no sé ai para salvarlos sea mejor volverlos a bollar y fermentar de nuevo o meterlos arrugados como estan al horno?
). Una gran receta que he encontrado es la de Bruno Albouze. Es un chef francés que ha tenido una carrera muy intensa y ha trabajado incluso en el Ritz de París. Su receta está en el link(en inglés):