El foro del pan

La compre en el hiper usera de mayoristas.
Pero después de esperar a que la masa aya reposado, ¿se puede o se debe amasar y luego estirar? O ¿Despues de reposar el tiempo necesario hay que estirar directamente?
Para conservar la masa en la nevera tapada con un taper ¿no?
¿Como se usa la masa madre o para qué?
¿Esa harina que estoy utilizando me sirve para cualquier masa de pizza o utilizo otra tambien me valdrá para la masa madre?

Esta tarde probaré a hacer una nueva masa y utilizaré esas tecnicas que me dices. Muchas gracias.
A ver si puedo ir aprendiendo y os mostraré mis resultados ☺☺

Mario.R. escribió:después de esperar a que la masa aya reposado, ¿se puede o se debe amasar y luego estirar? O ¿Despues de reposar el tiempo necesario hay que estirar directamente?

No se amasa después del reposo, al hacer una barra una hogaza la masa se golpea un poco para eliminar parte del gas antes de formar la pieza, en el caso de la pizza no lo veo necesario porque al estirar la masa ya vas a eliminar todo ese gas. Lo que si te interesa es que la masa esté relajada al empezar a estirar, tienes dos opciones:

(1) la que te decía antes de dividir la masa y hacer una bola por pizza al sacarla de la nevera, dejas reposar 30-40 minutos y estirar la pizza
(2)Hacer las bolas de cada pizza antes del reposo y así la masa está relajadísima cuando la sacas de la nevera, la dejas 30-40 minutos a temperatura ambiente para que se atempere y estiras la pizza.

Mario.R. escribió:en la nevera tapada con un taper ¿no?

Sí, y si tu nevera es de la que seca mucho el aire, además un film tapando la masa dentro del taper.

Mario.R. escribió:¿Como se usa la masa madre o para qué?

La masa madre es un fermento, se usa en sustitución de la levadura, le dará un sabor más profundo a la pizza.

La harina que estoy utilizando me irá bien para hacer cualquier pizza o utilizo mejor otra??
tambien me servirá para masa madre?
¿Tanto tiempo necesita una masa para que este lista o eso depende de la cantidad de masa?
¿Y que tiempos son por lo general de reposo para las masas de pizza?
¿Que significa que la harina sea w> 300?
Gracias por enseñarme y vuestra paciencia

Mario.R. escribió:La harina que estoy utilizando me irá bien para hacer cualquier pizza o utilizo mejor otra??
tambien me servirá para masa madre?
¿Tanto tiempo necesita una masa para que este lista o eso depende de la cantidad de masa?
¿Y que tiempos son por lo general de reposo para las masas de pizza?
¿Que significa que la harina sea w> 300?
Gracias por enseñarme y vuestra paciencia

La harina Gallo de w 300 está bien. Para Masa Madre te viene perfecta, de hecho panaderos como Dan Lepard recomiendan en su elaboración de MM una harina de fuerza (como la que utilizas). Sin embargo, tu harina es de fuerza (y bastante) con lo que al formar el disco (la pizza) te resultará más difícil, ya que esta harina hace que la masa sea muy tenaz, con lo que te recomiendo usar la nevera para su fermentación.

Una masa puede estar lista en pocas horas. Otra cosa es la calidad. Para mejorar la masa se necesita más tiempo, pero no mucho más. Hay personas que utilizan la nevera para que la masa fermente durante días. Hay otra solución: la utilización de prefermentos como una biga o un poolish, o incluso una masa madre.

¿Con lo de reposos te refieres a la fermentación? Una fermentación en bloque puede durar -por lo general- de una hora a dos a temperatura ambiente, dependiendo de la receta que encuentres. Como te dije, hay quienes hacen la fermentación durante días en la nevera.

La w equivale a la fuerza de la harina. Tu harina tiene más de 300 lo que nos dice que la harina tiene mucha fuerza, y esto se traduce en una harina que es capaz de soportar gran carga de grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) para recetas de bollería, sirve para ciertos panes (también para pizzas). Lo normal es que las harinas para hacer pan tengan una w de 180.

No se si me he explicado bien, yo lo que te recomiendo es que vayas investigando por el foro y vayas aprendiendo conceptos básicos para ir aplicando tus propias técnicas.

Mario.R. si me lo permites... yo te diría que no quieras empezar la casa por el tejado

Pienso que primero sería necesario leer... tú mismo has dicho anteriormente : "alguien podría contestarme a las preguntas... ...no me entero... ... pero es que soy nuevo y no entiendo de nada"

No puedes pretender que con cuatro o cinco mensajes nadie pueda ponerte al día de todo lo que necesitas saber. Lo primero es que tú mismo, con paciencia, te sumerjas en la grandísima cantidad de información que hay en el foro y te pongas a indagar por tu cuenta lo que necesitas y te interesa. Una cosa es preguntar alguna duda y otra es pretender aprenderlo todo a base de unos cuantos mensajes cruzados.
Sólo es una sugerencia, pero hasta que no leas atentamente y sin prisas, como mínimo la Guía básica para aprender a hacer pan y entiendas y te queden claros los conceptos y procedimientos que allí se explican , es difícil que puedas panificar satisfactoriamente, (tanto disfrutando como con los resultados) sean barras, hogazas, bollos o pizzas.

En el subforo Ingredientes encontrarás las características de las distintas harinas. En Masa madre (panificar con fermento natural) todo lo referente a la masa madre (MM) No olvides ver todos los videos que puedas. Aquí tienes el Índice de videos.
También de imprescindible lectura: NORMAS DEL FORO

Venga ánimo, que cuanto más vayas entrando en este mundo más te va a gustar

Llevas toda la razón, pido disculapas al foro y a las personas que me han contestado, les agradezco a todos su dedicación y su empeño de enseñarme y me leere todo lo que me han escrito y tomaré nota de todas las tecnicas y sujerencias que me habeis dado.
Me limitare a resolver pequeñas dudas.
Muhas gracias y un cordial saludo.
P.D: Me encanta este mundillo y este foro

Nada de eso Mario.R. aquí nadie tiene que pedir disculpas y menos por preguntar, seguro que a poco que te fijes, pronto le irás cogiendo el tranquillo al funcionamiento de todo esto.
Piensa que aquí nadie está obligado a dar respuestas, así que los que contestan lo hacen con toda libertad y porque quieren hacerlo (un lujazo de forer@s es lo que hay aquí ) eso sí, siempre es de agradecer que el interesado sea el primero en esforzarse en buscar de primeras, la solución a sus dudas. Luego ya, si estas perduran y es necesario, las afinamos entre todos. ¡Cómo debe ser!

Buenas como están por acá? Solo vengo a comentarles que gracias a este thread logre hacer una pizza muy buena, la hice con poolish con 12 horas de descanso, y a la masa final le di casi 12 horas de descanso en nevera.. Quedo buenísima..! El porcentaje que use fue (100% harina, 60% agua, 10% aceite, 2% sal y 0.5% levadura seca instantánea) y amasado de pliegues cada 30 minutos.

He oído que hay personas que le agregan orégano a la masa pero nunca lo he hecho ya que no sabría en que momento agregarselo..

He congelado una base de pizza, pero al hacerla en el horno me ha salido con agua al cocinarla. Decir que hice lo mismo con una base de pizza que no fue al congelador y ésta me salió muy bien. ¿Qué ha podido pasar?.

Saludos

Entro buscado las pizzas de Parrull.... No me digais que habeis borrado todos sus mensajes?!

Adios a las mejores pizzas del foro..... Alguien sabe por donde para este hombre?