El foro del pan

muchas gracias, lo tengo en cuenta.

Hace poco he comenzado a hacer mis primeros panes en casa, el primero que hice fue de trigo, centeno, pasas y nueces de la receta de Ibán. A decir verdad queda muy rico, pero la miga me queda muy compacta, me cuesta cortarlo después, todo el proceso de fermentación lo hago tal cual la receta y se ve bien. ¿Será que lleva más agua?
Me gustaría saber qué puedo hacer.
Saludos.

Cada harina absorbe más o menos agua, las recetas son algo orientativo, hay que experimentar con tu propia harina.
Por norma general las integrales absorben más agua que las blancas, pero cada marca de harina es un mundo.
También te digo que los panes de centeno no hacen alvéolos grandes, la miga queda más compacta que los panes de trigo con harina blanca.

Si suprimimos las pasas, las cambiamos por la misma cantidad de nueces o simplemente no añadimos nada en su lugar?

Hola Ibán,
Me compre tu libro hace unas semanas y mañana quería ponerme a hacer el pan de centeno, trigo, pasas y nueces, pero he visto que hay alguna diferencia con respecto a la receta que has mostrado en el foro del pan. Así pues, respecto a la harina de trigo, me recomiendas mejor una de fuerza o una panificable para esta receta?; y en cuanto a la masa madre, en el libro usas una de centeno integral, pero aquí hablas de una de trigo, cuál me aconsejas utilizar, o mejor usar simplemente un prefermento?

Gracias, y siento la metralla de preguntas!

Acabo de hacer este pan usando masa madre de centeno y ha quedado de escándalo!
Un pan de miga densa pero esponjosa y con un sabor increíble! La única modificación han sido las pasas que las he sustituido por nueces.

Trigo, Centeno, Pasas y Nueces
Aquí os dejo mi versión del pan de trigo, centeno, pasas y nueces del libro “PAN CASERO de IBAN YARZA”.
Este pan es un clásico, la combinación de sabores que proporciona la acidez de la masa madre, el gusto un poco agrio del centeno, la dulzura de las pasas y las notas de las nueces es inevitable.
Esto es lo mismo como en cocina un plato agridulce
Espero que os guste tanto como a mí.

Ingredientes:
30% Masa madre Centono TxT
80% Roca Fariners w350
20% Harina Centeno
2% Sal
3% Miel
60% Agua
20% Pasas
20% Nueces

- Amasar todos los ingredientes hasta conseguir masa homogénea
- Dejamos reposar en bol
- Añadimos las nueces y pasas a la masa.
- Pre formamos y formamos
- Dejamos fermentar
- Cocción: 35’ aprox.
- 220ºC 5’ vapor / restante 200ºC

Buen provecho.

Estupendo! Has visto qué fácil!
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Genial este foro, aprendo mucho leyendo las experiencias.

Hice ayer este pan, siguiendo a receta de Iban, pero tuve que dejar la primera fermentación en nevera unas 24h (luego de 1h de arranque).
Sin embargo luego el pan no subió lo que esperaba y se aplanó bastante en el horno. Puede que las casi 3,5h que dejé después de formarlo hayan sido excesivas.

Lo intentaré de nuevo.

Gracias a todos por la ayuda incondicional.

Buenas!

Tengo una duda, a ver si alguien puede ayudarme.
Voy a hacer este pan. Haré dos piezas, una será una hogaza redonda y la otra será un pan de molde (molde con tapa).

-La hogaza son 500gr de masa.
-El pan de molde son 750gr de masa.

¿Cuánto tiempo de horneado necesita cada una de las dos piezas?
Por otro lado, ¿Podría hornearlas simultáneamente?

Gracias!