El foro del pan

Esto de la pectina es un mundo... :s... Y dónde se averigua qué productos tienen o no pectina???

De lo de la acidez... pues mi mermelada tien doble ración porque le añadí un limonaco enterito... bueno, pelado.

Tengo una duda... se puede reducir la cantidad de azúcar en las recetas??? Es que la mitad sobre el peso en limpio... me parece mucho, pero vaya, que no está mala, eh? Todo lo contrario!!
Desayuno de jueves: tostadas de pan de trigo de MM, mantequillita rica, y mermelada de ciruelas casera . Ñam.

Pumuki escribió:Y dónde se averigua qué productos tienen o no pectina???

Por ejemplo aquí.

O aquí, en este enlace


"La pectina
Es la sustancia natural que se encuentra en las celdillas de las frutas, en mayor o menor medida, que reacciona con el azúcar formando un coloide y al cocerse se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.

El acido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas rojas y las grosellas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón, ruibarbo, el chabacano y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los melocotones, nectarinas y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón.

Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:
Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad.
Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la cocción.
Añadir pectina en preparados comerciales.
Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento: No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, sino solo al final. No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
El grado de pectina
Para estimar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar en un vaso, cuando se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto."

Ayer leí en uno o varios sitios un "truco" de magia... Agua espesada con pipos de limón!!! Cambiará la densidad del agua??? Jolines... esto de la pectina es una movida!!
Mil gracias, chicas.

En la línea del hilo :
¿Que es esto? Esto es Ajvar , una receta de una conserva que me dió una mujer de Belgrado.
Se trata de pimientos y berenjenas.
Os pongo la receta por si alguien tiene excedente de estos 2 productos o quiere probarlo.

5 Kg de pimientos rojos
2 Kg de berenjenas
2 dl. aceite de girasol
sal
azúcar
esencia de vinagre al 80% (Yo uso vinagre de manzana unos 30 ml.

* Se asan los pimientos y las berenjenas.
* Se saca la piel y las semillas . Se desmenuza un poco con las manos (para que no se oxide) y se pone todo en un colador durante 3h
* Pasar las verduras por un pasapurés (yo me he despistado y le he dado al minipimer )
* En una cazuela poner el aceite y la mezcla de verduras y con una espátula de madera ir removiendo hasta que queda una masa espesa (mínimo unos 30mn)
* Añadir el azúcar , la sal y el vinagre y seguir cociéndolo un poco mas .

Ahora tenéis que probarlo, el sabor tiene que ser mas bien un poco salado y ácido (sin pasarse), porqué está caliente; al enfriarse tendrá menos gusto.

* Esterilizamos los potes.
* Ponemos la mezcla dentro de los potes calientes y se cubren con un trapo limpio. Se deja enfriar, cuando hace un poco de costra se pone aceite de girasol y se cierran los potes. Esto yo me lo puedo comer a cucharadas. Está buenísimo. Suelo comerlo encima de una tostada de pan , encima de la verdura, de pasta, con arroz. Puede acompañar cualquier cosa que se os ocurra.

Y también he hecho una mermelada de tomate con canela en polvo. No puedo dar las medidas porqué empecé que iba a ser otra cosa y acabó en mermelada.
Pero vamos ningún secreto: tomate sin pieles ni semillas, azúcar sobre un 40%, la piel rallada de un limón y canela en polvo.

cecília escribió:Esto es Ajvar

Cecília, ésto tiene que estar de vicio! lo haré fijo, fijo, gracias por ponerlo

Cecilia por lo que he entendido, dejastes enfriar los tarros y luego le pusistes aceite y cerrastes. ¿Cómo hicistes el vacío? ¿Dándoles la vuelta? Y luego ¿Metistes los tarros en la olla express? Te pregunto porque ayer hice tomate frito con calabacín y cebolla para envasar. Con las mermeladas sólo le doy la vuelta a los tarros durante 24 horas y listo pero con este tipo de conserva creo que había leído que había que meterlo luego en agua (pasteurizar?). Yo los cerré y los metí en el mismo agua donde estuvieron los tarros antes de llenarlos, y como no tapé la olla (era la express) lo dejé cociendo como unos 30-40 minutos por aprovechar el agua caliente. Cuando estuvieron los tarros fríos los saqué, apreté la tapadera y los he dejado bocabajo. Es la primera vez que hago conservas de este tipo así que a ver que sale.

Por cierto la conserva que has hecho tienen muy buena pinta y es una idea más. Entre esto y la mermelada de tomate de Izaskun ... la de cosas que estamos aprendiendo.

Izaskun, las mermeladas tuyas de tomate ¿puden ser una especie de Keptchu?

Migas.... es que no soy yo la que ha hecho las mermeladas de tomate.... han sido, Cecília y Pumuki y si no recuerdo mal, creo que fué Frangullas la que se atrevió con el ketchup.
Ellas te responderán, seguro

Izaskun escribió:Migas.... es que no soy yo la que ha hecho las mermeladas de tomate.... han sido, Cecília y Pumuki y si no recuerdo mal, creo que fué Frangullas la que se atrevió con el ketchup.
Ellas te responderán, seguro

Vaya por Díos Izaskun. Cosas de las prisas y de los lunes... Gracias de todas formas.