El foro del pan

Recuerdo de pequeño ir a la granja a recojer la leche todos los días (que no tuviese clase) y de paso bañarme en el rio. Pero, empezo a venir la leche embolsada y luego ya en cartón (tetrabrick) y la liamos, se les prohibio a las granjas vender al por menor. Pienso, y si estoy equivocado corregirme, que impulsado por las "centrales" lecheras, es decir, la gente prefería comprar la leche fresca y natural a la granja que hacerlo en el super, de todas todas les hacian pasar exactamente los mismos procesos de salubridad. Es otro ejemplo de como el comercio hunde la tradición...Que ricos estaban aquellos bocadillos hechos con la tona (nata) que se quitaba al herbirla. Tiempos aquellos que poco a poco recuperaremos.

Estoy haciendo queso, y como cada vez que hago algo por primera vez estoy agitada y dubitativa
Mis gránulos de cuajada han quedado pequeños (quizás necesitaban mas tiempo para que se formase la cuajada, me lo ha parecido. Pero como había calculado el tiempo para llegar al punto de floculación y multiplicado por 3, yo he cortado y aire).

El dilema está ahora que después de escurrir y salar, no me atrevo a ponerlo en el molde casero. Estoy casi segura que voy a perder por ahí el queso. Es que los gránulos pequeños y los agujeros demasiado grandes no combinan De momento lo sigo teniendo colgado de la tela para que vaya perdiendo suero.

Por aquellas casualidades de la vida ¿Hay alguna alma quesera caritativa que un domingo por la tarde esté mirando por el foro y se le ocurra una brillante solución/idea?

Pero como había calculado el tiempo para llegar al punto de floculación y multiplicado por 3, yo he cortado y aire).

Mírala ella, qué floculadora

El dilema está ahora que después de escurrir y salar, no me atrevo a ponerlo en el molde casero. Estoy casi segura que voy a perder por ahí el queso. Es que los gránulos pequeños y los agujeros demasiado grandes no combinan

Tu molde es muy original
Los granos de cuajada se pegan unos a otros, los puedes meter en el molde y alguno se caerá por los agujeros. Los que se caigan los puedes recoger y volverlos a meter, y pronto se convertirá todo en una masa que ya no se caerá.
Si quieres estar segura, puedes forrarlo por dentro con una tela fina.
Otra cosa que yo haría es, una vez que se han soldado los granos, desmoldar el queso, darle la vuelta y volverlo a meter en el molde. Así se verán menos las marcas de los agujeros. Esta operación la puedes repetir todas las veces que quieras.

Ay Miolo , cuanto te quiero
Gracias, gracias,gracias, voy a ver que pasa.
Seguiremos informando.

Pues acabo de meterlo en el molde y la cosa queda tal que así
Creo que de momento lo dejo así . Iré intentando lo que me dices y sinó es un queso cremoso fresco cojonudo . Desde luego no lo voy a tirar y las gallinas no le verán el pelo.

A mi esto de quesificar me parece mas complicado que hacer pan. Llevo medio día con el termómetro arriba y abajo. Pero desde luego que no me voy a dar por vencida.

Creo que de momento lo dejo así.

Uy, sí, la cuajada parece bastante debilucha, de momento no lo muevas.
Nunca he hecho queso con leche del súper (aunque ahora no me quedará más remedio, grrr) pero sé que te puedes encontrar con cuajadas muy frágiles. Con leche de verdad, aunque la cuajada sea muy blanda, los granos mantienen su forma y se pueden cortar limpiamente. Mucha gente añade cloruro cálcico al hacer queso con leche del súper para compensar el que se pierde al pasteurizar/homogeneizar, porque el calcio es el que hace que la cuajada sea firme. Hace como de "pegamento" entre las micelas (micro bolitas) de caseína.

Mantennos informados, y vigila a los gatos

Os voy a explicar un poco lo que hice para hacer el queso y a ver si a alguien más le ha pasado lo mismo.

Utilizo 2 L. de leche Leyma La idea es hacer queso fresco.
Sigo todos los pasos que nos marca Miolo en su receta.
En el momento de cortarla ya me pareció que estaba algo flojucha, pero como era la primera vez no sabía muy bien y seguí el proceso.
Como habeis visto más arriba al filtrar los gránulos eran muy pequeños y se podian escapar por el seudo molde quesero . Así que lo dejé un buen rato escurriéndose con la tela.

Después me animan y lo meto en el molde y lo dejo toda la noche a T. ambiente.
Esta mañana he intentado sacarlo del molde, y aunque se había compactado más que ayer (of course) se me ha espachurrado un poco. No he podido girarlo, el molde tiene forma y no me lo permite. Así que lo he vuelto a meter dentro del molde y con un peso encima para que vaya escurriendo.
Y así lo tengo metido en la nevera. Espero que se vaya secando algo .

Me parece recordar que frangullas también había utilizado esta leche. Y por los quesos que veo no has tenido problema. ¿Tu le pones cloruro cálcico?
A mi me da nosequé ponérselo .

Desde que le puse el cuajo hasta que lo corté pasaron 54mn. (En 18mn se consiguió el punto ese de floculación x 3 = 54mn)

Cuando nos lo hayamos comido y vuelva a hacer otro, ¿Que os parece si lo dejo más tiempo antes de cortarlo? Miolo, tu en la primera receta hablabas de 1.30h.
Quizás paso del punto ese y me guío más por el ojímetro

Y de requeson me ha salido 1 cucharada sopera . Pero bueno eso me importa menos.
El suero lo tengo bien guardado para los futuros panes.

Ya os enseñaré el queso cuando lo desmolde definitivamente. Lo que he podido probar estaba de muerte

cecília escribió:Os voy a explicar un poco lo que hice para hacer el queso y a ver si a alguien más le ha pasado lo mismo.
[...]
Sigo todos los pasos que nos marca Miolo en su receta.

Miolo es un quesero novato y no hay que hacerle mucho caso

Me parece recordar que frangullas también había utilizado esta leche. Y por los quesos que veo no has tenido problema. ¿Tu le pones cloruro cálcico?
A mi me da nosequé ponérselo .

Bueno, a la comida le pones cloruro sódico

Desde que le puse el cuajo hasta que lo corté pasaron 54mn. (En 18mn se consiguió el punto ese de floculación x 3 = 54mn)

Para este tipo de quesos sería mejor multiplicar por 4. Eso sí, has comprobado que la cantidad de cuajo que usas es correcta, 18 minutos es un tiempo que está bien.

Cuando nos lo hayamos comido y vuelva a hacer otro, ¿Que os parece si lo dejo más tiempo antes de cortarlo? Miolo, tu en la primera receta hablabas de 1.30h.

Pues eso: 18 x 4 = 72. Hora y cuarto, más o menos.

Ya os enseñaré el queso cuando lo desmolde definitivamente. Lo que he podido probar estaba de muerte

Esperamos la foto mordiéndonos la uñas

cecília escribió:Me parece recordar que frangullas también había utilizado esta leche. Y por los quesos que veo no has tenido problema. ¿Tu le pones cloruro cálcico?

Sí, uso esa leche para el queso porque es la que bebo, siempre tengo en casa. Nunca le puse cloruro cálcico al queso. Dejo que se cuaje durante unas 2 h, todavía no me he puesto a averiguar el punto de floculación ni uso termómetro ni nada.

Igual lo que tienes que hacer es usar cuajo caducado

frangullaspolochan escribió:

cecília escribió:Me parece recordar que frangullas también había utilizado esta leche. Y por los quesos que veo no has tenido problema. ¿Tu le pones cloruro cálcico?

Sí, uso esa leche para el queso porque es la que bebo, siempre tengo en casa. Nunca le puse cloruro cálcico al queso. Dejo que se cuaje durante unas 2 h, todavía no me he puesto a averiguar el punto de floculación ni uso termómetro ni nada.

Igual lo que tienes que hacer es usar cuajo caducado

.... hoy mismo paso por el Lidl a cojer un par de botellas de Leyma., y retomo el tema... bueno mi quesito de 100gr esta madurando... o eso creo!! jajaja!!

Una pregunta... ahora que (eso espero) comience a bajar las temperaturas, en casa tengo una bodeguita/Despensa que la temperatura oscila mas o menos desde los 18ºC en invierno a 22ºC en verano; Seria un buen sitio para madurar el queso, o mejor en la nevera?

He leido AQUÍ que existen esporas para hacer quesos tipo cabra, camembert, roquefor... entonces me pregunto que si dejamos un botecillo de nuestra MaMa al lado del queso, las levaduras harian que nuestro queso madurase con alguna caracteristica diferente?