El foro del pan

DayDreamin escribió:

Jon Kepa escribió:

DayDreamin escribió:Una pregunta a los que os salen los croissants tan bien: cuando preparáis la mantequilla ¿la metéis en la nevera o empezáis inmediatamente a laminar sin enfriarla? Si la metéis en la nevera una vez preparada ¿cuánto tiempo? Xavier Barriga en uno de sus libros dice que es aconsejable meterla una hora antes de empezar en laminado. Supongo que será cosa de cada mantequilla, que esté lo más fría posble pero maleable.

En mi caso la preparo antes, yo suelo hacer la masa por la mañana y al mismo tiempo preparo la mantequilla, y ambas a la nevera hasta la noche que hago los pliegues, y es sacarla y estar lista, al menos estas últimas semanas que hace más calor, aunque con el dedo sabes que está fácil.

Es que... j*der, me dan ganas de darme cuatro puñetazos. Estoy haciendo pruebas con la mantequilla, la he preparado como si fuese a laminar, la he comprobado una hora después en la nevera y sigue estando maleable.

La mantequilla es muy sensible, a nada que cambian un poco las temperaturas enseguida se vuelve jodida.

Yo a no ser que venga alguna semana fría creo que me retiro.

Muy buen sabor. Fácil ejecución. La receta que fue publicada de Croissants en 2013. Bien

Al final ha dejado el tiempo hacerlos otra semanica.

Ok Jon.
Para cuando el taller en Bcn?

lotaoto escribió:cuando los horneo se me hace una piscina de mantequilla que no se vuelve a absorber del todo... aprendiendo...!

"lotaoto" a mi me ha pasado lo mismo, la primera vez creí que era porque había intentado fermentarlos en el horno a 35-40ºC y obviamente la mantequilla se había empezado a derretir y al hornear continúo así, pero los de esta mañana los dejé fermentar fuera del horno y me se escapó de igual manera al cocerlos, 15min a 200ºC, así que pensé que sería lo normal

DayDreamin escribió: Eso es porque las capas de mantequilla se han roto. Lo que significa que la mantequilla no se ha preparado correctamente y se ha despedazado al empezar a estirar, o que simplemente en alguna parte del proceso de estirado las capas se han roto.

A mi hasta obtener ese resultado (que está medio bien) me habrá costado muchísimos intentos.

"DayDreamin" ¿no es porque en el corte quedan las capas de mantequilla al aire, no quedan selladas por los laterales?



"Jon Kepa" jolín con tus croissanticos, vaya pintaza, por fuera y por dentro, a ver si nos pasa la receta y tus truquis , y digo yo, o sois muchos en casa o te dedicas a ello porque horneas croissants casi a diario jeje

Estos son mis últimos de esta mañana sacados del congelador a las 5 de la mañana, y horneados a las 11 a 200ºC 15min, pero me dió la impresión de que quedaron como poco cocidos en el interior, pero ahora a la tarde comí uno y parecía que se había cocido él solo, ¿sabéis si es eso lo que tiene que pasar? ¿hay algún truqui para tantear si ya están listos? en plan golpear el culete del pan y que suene a hueco y eso.

Mil gracias :*

Hoola Amleh,
Lo de la piscina ya no me ocurre. Jope, qué mal rollo me daba cuando me pasaba! Después de todo el trabajo...
Cosas que me han ayudado:
- Vigilar que cuando lamino la mantequilla no esté demasiado fría y se rompa. Tiene que fluir con la masa, hay que pillar el punto justo en el que está fría pero maleable.
- Dejar fermentar más tiempo los croissants. Yo los solía dejar unas 5 horas, pero ahora los dejo 7 y aún no están en su punto máximo máximo.

Para saber si están cocidos yo me guío por la temperatura y tiempos que me van bien según mi horno y el tamaño de mis croissants. Partí de que Xavier Barriga recomendaba 18 minutos a 180º, pero yo los horneo unos 23 minutos a 180º. Ya les he pillado el truco así que supongo que es que conozcas los tuyos

En cuanto a lo que dices de que es 'como si se cocieran solos', yo creo que es porque al sacarlos del horno aún la masa está sobresaturada de mantequilla (ya que las capas no se habrán expandido bien) y entonces al cabo de las horas se vuelve a absorber o se acaba de evaporar parte del agua que había en el interior y por eso quedan más secos, con menos textura de crudos.

Menudo aprendizaje, yo no pare de cambiar y probar y leer cosas y aún no consigo la textura 'ortodoxa'. Por suerte de sabor están estupendos y la textura tampoco está mal, así que vamos comiendo!
Saludos!!

La verdad es que la miga que muestras me recuerda mucho a algunos de mis croissants. Ahora me sale un poco más abierta, pero aún sigue siendo apretada. Laminada pero apretada

Amleh escribió:

lotaoto escribió:cuando los horneo se me hace una piscina de mantequilla que no se vuelve a absorber del todo... aprendiendo...!

"lotaoto" a mi me ha pasado lo mismo, la primera vez creí que era porque había intentado fermentarlos en el horno a 35-40ºC y obviamente la mantequilla se había empezado a derretir y al hornear continúo así, pero los de esta mañana los dejé fermentar fuera del horno y me se escapó de igual manera al cocerlos, 15min a 200ºC, así que pensé que sería lo normal

DayDreamin escribió: Eso es porque las capas de mantequilla se han roto. Lo que significa que la mantequilla no se ha preparado correctamente y se ha despedazado al empezar a estirar, o que simplemente en alguna parte del proceso de estirado las capas se han roto.

A mi hasta obtener ese resultado (que está medio bien) me habrá costado muchísimos intentos.

"DayDreamin" ¿no es porque en el corte quedan las capas de mantequilla al aire, no quedan selladas por los laterales?



"Jon Kepa" jolín con tus croissanticos, vaya pintaza, por fuera y por dentro, a ver si nos pasa la receta y tus truquis , y digo yo, o sois muchos en casa o te dedicas a ello porque horneas croissants casi a diario jeje

Estos son mis últimos de esta mañana sacados del congelador a las 5 de la mañana, y horneados a las 11 a 200ºC 15min, pero me dió la impresión de que quedaron como poco cocidos en el interior, pero ahora a la tarde comí uno y parecía que se había cocido él solo, ¿sabéis si es eso lo que tiene que pasar? ¿hay algún truqui para tantear si ya están listos? en plan golpear el culete del pan y que suene a hueco y eso.

Mil gracias :*

Holaa

En esto no hay más truco que la temperatura, respetar el frío en la mantequilla es la clave, al final te das cuenta que las recetas son idénticas todas y es lo de menos.

Esto es a base de ir haciendo muchos y ir cambiando cada semana cosas e ir observando, es ir probando todo hasta que te gusta como queda.

Al final cada unos usamos unas harinas, tenemos un clima distinto, hornos distintos y no hay más que ir probando.

Por cierto, solo los hago los viernes, y son para casa.

Suerte y ahora no viene la mejor época para practicar

Amleh cuando la mantequilla se derrite y deja un charco en el horno puede ser por:

- mal reparto o mal laminado de la mantequilla: puede ser que no hayamos "adelgazado" bien la mantequilla por algún sitio.

- rotura de las capas: la mantequilla a la hora de hornear debe empujar a su capa de masa y fundirse con ella, si las capas están rotas la mantequilla en vez de evaporar su agua, empujar a masa y fundirse con ella se derrite. Esta suele ser la causa principal de los charcos de aceite.

- horno frío.al cocer las piezas o fermentación en lugar caluroso.

Si el laminado está bien hecho las piezas se hojaldran independientemente del corte.

Muchas gracias a todos por vuestras respuestas, seguiré haciendo haciendo y haciendo, pero antes tengo que acabar los congelados jeje
Me he comprado un libro que se llama 'Un cruasán en París' sólo por la receta (trae muchas más de hojaldre, brioches) porque los otros que hice fueron un poco recortes de una y de otra, ninguna me convencía, demasiada levadura o ingredientes que no encuentro, como la malta, pero bueno, los fallos han sido míos no de la receta. Seguiré practicando

Edito: una vez formados ¿con qué los tapáis pra dejarlos levar? Yo los he tapado con un trapo de algodón limpio (los míticos pañales que había antes) pero me parece que se resecan un poco, será percepción mía.
Y por otro lado por qué decís que ahora que viene el calor ya no los hacéis? ¿No es mejor para que suban bien?