El foro del pan

Brunofl escribió:A ver que opináis de la mia!

-1kg de harina de fuerza (la del paquete rojo del mercadona)
-Sémola de trigo duro (la uso para cuando voy a estirarla y para enharinar la pala)
-600gr de agua
-10gr de levadura fresca
-25gr de sal
-30gr de aceite de oliva

Una vez la tengo amasada, la dejo subiendo 24h minimo en la nevera. Me da para unas 8/10 pizzas de unos 33cm.

Mi problema es que cuando las voy a estirar, me doy cuenta de que no esta uniforme, veo partes mas claritas, como apunto de romperse, y otras zonas bien. Alguien puede decirme que puede ser? no se si es porque no amaso bien...o porque las cantidades están mal... Está riquisima, pero me gustaria que saliese uniforme.

http://imgur.com/LQR0K4u Mi pizza de pesto, parmigiano y tomates cherry

P.d.: Alguien conoce tiendas en Alicante donde se pueda conseguir mejor harina? Como estudiante que soy, recurro siempre al mercadona de al lado de casa, jajajajaj

Gracias!

Haz al revés, una fermentación en bloque corta, y luego divides en bolas y haces la fermentación final larga, en frio si es necesario. La masa sufre menos y se estira mejor.

Buenas noches!

Yo ayer hice esta y quedó espectacular:

http://www.panarras.com/index.php/recet ... masa-madre

Hola a todos. Esta es mi primer entrada al post!!.
Mi consulta es la siguiente:
* ¿Que le aportaría la MM natural a las masas de pizzas?
* ¿Valdría la pena el esfuerzo extra en obtener MM para las pizzas?
* ¿Se apreciaría realmente el sabor, aroma y texturas únicas que la MM otorga, considerando que el relleno de la pizza puede llegar a "taparlo"?
Desde ya muchas gracias y fuerte abrazo de Uruguay!!

efop escribió:Hola a todos. Esta es mi primer entrada al post!!.
Mi consulta es la siguiente:
* ¿Que le aportaría la MM natural a las masas de pizzas?
* ¿Valdría la pena el esfuerzo extra en obtener MM para las pizzas?
* ¿Se apreciaría realmente el sabor, aroma y texturas únicas que la MM otorga, considerando que el relleno de la pizza puede llegar a "taparlo"?
Desde ya muchas gracias y fuerte abrazo de Uruguay!!

Hola, voy a intentar contestarte según mi experiencia (hago, al menos, una tanda de pizzas a la semana):

* Una MM aportaría sabor y aroma. E incluso daría una mejor estructura a la masa a la hora de formar los discos.

* Si quieres hacer una MM únicamente para pizzas pues no sé yo... pero como una MM sirve para cualquier pan siempre vale la pena hacerla y aportarla a una masa de pizza.

* Sí y no. Si lo que quieres es ponerle miles de ingredientes a la pizza pues el esfuerzo de una buena masa queda muy en segundo plano. Yo en las pizzas me limito a: una buena salsa, un buen queso, y algún ingredientes aromático (albahaca, romero, tomillo, etc.). Y con esos parámetros que utilizo la calidad de la masa se aprecia, se aprecia tanto que sigue siendo el elemento protagonista y el relleno se queda en un plus, es un complemento.

* Mi conclusión: es cuestión de gustos. Las mejores pizzas (en mi opinión: las napoletanas) no suelen llevar masa madre, pero si poca levadura y muchas horas de fermentación. Pero en casa es difícil reproducir las pizzas napoletanas, así que si quieres hacer una pizza con MM combínala con levadura. Es muy buena opción.

Gracias por tu respuesta DrayDreamin,
Supongo que agregar MM a las pizzas es un plus, como bien dices, pero bueno, tendré que experimentarlo.
Un saludo!

Pizza masa de Jeffrey Hamelman

Hola buen día, mi nombre es Diego, soy de Argentina. Soy nuevo en el foro y pasaba para buscar respuestas a un problema que estoy teniendo tratando de hacer pizza con masa madre. Ya intente 3 veces, la 1era ha salido todo dentro de todo bien. Pero la segunda y tercer vez mismo problema, preparo la masa leva en frió por 48hs ( varios pliegues entre 8 hs aprox )
armo los bollos, levan 24hs mas, todo eso va muy bien. Pero el problema surge cuando quiero estirar la masa, esta se desgarra y se abre, como falta de elasticidad, alguna sugerencia ? si falta algún dato lo paso con tal de encontrar el causante de esto, desde ya gracias y Saludos!!!

Hola Diego,
las dos primeras razones que me han venido a la cabeza han sido sobrefermentación y delicadeza

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola Diego,
las dos primeras razones que me han venido a la cabeza han sido sobrefermentación y delicadeza

Saludos,

Jose

Hola Jose, gracias por responder! Delicadeza esta asegurado, sobrefermenracion a que aspecto te refieres en particular ?

Hola Diego,
depende de cada harina, claro, pero para mi 3 días son demasiados para las harinas que yo suelo utilizar y pueden producirse esos desgarros que comentas. Por otro lado, ¿pliegues durante 8 horas? Para las harinas que yo uso también es demasiado. Si es necesario (no siempre me resulta necesario y va en función de la harina), con hacer pliegues en la primera hora o dos horas a temperatura ambiente me suele funcionar.

Buena parte de hacer pan es una batalla entre la vida y la muerte. Por un lado ayudamos a que se generen los elementos necesarios para la vida... levaduras, bacterias... Se forma el gluten. Por otro lado esta misma vida está abocada a su muerte... con la degradación, inevitable, del gluten. Si fermentamos durante demasiado tiempo el gluten se degrada.

Saludos,

Jose