El foro del pan

Añado una cosita a la producción de CO2. Es con mucha razón por la que muchos panaderos se fijan en el hundimiento del centro del prefermento para saber que está en su punto ideal de ser usado, porque el nivel de C02 ha comenzado a bajar y está siendo superado por las bacterias lacticas. Justo lo contrario de lo que dice el test de la flotabilidad.

Saludos

Creo que te has perdido esta parte de lo que decía Taxus:

Por otra parte hay una prueba denominada la prueba de la flotabilidad a la que yo he recurrido cuando queria hacer pan con una masa menos ácida.

La acidez no la determina el CO2 miolo.

Saludos

Por lo que veo hay varias cuestiones en litigio:

1.- Cuando se puede empezar a usar una MM

2. Cual es el momento más adecuado y

3.-Hasta cuando se puede emplear

Lo mismo si nos fijamos en la gráfica adjunta que representa la forma típica en que crecen las bacterias en un cultivo podemos aclarar algo; o quizá la liemos más…veremos.

Distintos autores denominan las fases de crecimiento con nombres algo diferentes pero en esencia se refieren a lo mismo (copio de uno de ellos):

1- Fase estacionaria inicial. Permanece constante el número de bacterias (línea horizontal 1ª)
2- Fase de aceleración positiva. La rapidez de multiplicación aumenta con el tiempo (línea ab)
3- Fase logarítmica. El ritmo de multiplicación se mantiene constante (línea bc)
4- Fase de aceleración negativa. Desciende la rapidez de multiplicación, crece el número de organismos pero más despacio que en la fase anterior (línea cd)
5- Fase estacionaria máxima. El número de microorganismos vivos permanece constante. Índice de mortalidad igual al índice de reproducción. (línea de)
6- Fase letal acelerada. El número de gérmenes disminuye. Alcanza su máximo el promedio de muertes. (Línea ef)
7- Fase letal logarítmica. El índice de mortalidad es constante. (línea fg)


Lo primero que se me ocurre es que en la MM hay una mezcla compleja de bacterias y levaduras y aunque el patrón de crecimiento sea el indicado, las fases de desarrollo no coinciden sino que están solapadas, así que cada MM en un momento determinado tendrá desarrollos diferentes y la concentración de productos del metabolismo serán también distintos. Según esto la acidez en un momento determinado del refresco de dos MM distintas no tendría que coincidir necesariamente.

La respuesta a a todas esas preguntas es muy compleja. En principio pienso que una posibilidad sería emplear directamente la MM sin refresco alguno sobre la totalidad de la masa. Yo lo he hecho con un pan sin amasar directamente desde la nevera.
En condiciones normales todo apunta a utilizarla en la zona cd, cuando existen el mayor número de microorganismos. En esa fase intuyo que la producción de ácidos puede ser máxima y esa puede ser la explicación de utilizar la MM en una fase mucho más temprana en el pan de Tartine para conseguir una menor acidez.
El uso de un phmetro podría darnos pistas, de lo contrario queda a criterio del artista.
La producción de gas es por supuesto un signo de actividad, pero el aumento de volumen ¿no estará afectado por la capacidad de retención del refresco?
El inicio de la flotabilidad en cada MM ¿coincidirá con el desarrollo deseado? Es de suponer que en ese momento la acidez es baja aunque no se haya logrado disponer del mayor número de microorganismos posible.
Y con todo esto creo que la hemos liado más.
Y ahora algo que no entiendo bien

madaboutbread escribió:Añado una cosita a la producción de CO2. Es con mucha razón por la que muchos panaderos se fijan en el hundimiento del centro del prefermento para saber que está en su punto ideal de ser usado, porque el nivel de C02 ha comenzado a bajar y está siendo superado por las bacterias lacticas. Justo lo contrario de lo que dice el test de la flotabilidad.

Las bacterias lácticas producen también CO2.
Mientras hay actividad se produce CO2, el volumen del refresco crece aunque escape parte del gas y a medida que la actividad desciende, desciende la producción de CO2, sigue escapando el gas de la masa y por fin el volumen de esta empieza a bajar.
No entiendo tampoco que haya contradicción con el test de flotabilidad que indica cuando hay suficiente actividad para su uso. El que sea óptimo el momento o no, dependerá de lo que queramos conseguir.

madaboutbread escribió:La acidez no la determina el CO2 miolo.

Me lo he debido perder porque no he visto antes esa afirmación.

Creo que estamos liando demasiado la cosa, este hilo es para que la gente se anime a hacer masa madre, y no creo que esto ayude.
Taxus dijo: "Por otra parte hay una prueba denominada la prueba de la flotabilidad a la que yo he recurrido cuando queria hacer pan con una masa menos ácida", y yo estoy totalmente de acuerdo con esto.
Es bien sencillo:

• Una mm que ha fermentado poco tiempo es poco ácida.
• Una mm que flota tiene gas dentro, y por tanto las levaduras y bacterias están en plena actividad.

Eso es todo. Nadie ha dicho que ese sea el momento ideal de usar la mm (si es que eso existe), ni nada sobre equilibrios de ácidos, ni mucho menos que el CO2 determine la acidez.

No podria estar mas deacuerdo contigo, Miolo. Se ha intentado rizar el rizo mas de la cuenta a mi parecer, esto no se trata de "La ciencia del pan" sino que trataba de explicarle a Ana Belen una manera sencilla y clara de saber a partir de que momento la masa madre adquiere el suficiente nivel de actividad para ser usada, ni mas ni menos. No creo que empezar a debatir sobre niveles de co2 haga mas sencilla la interpetacion de cual es el momento en el que se puede comenzar a usar la masa madre.

Las bacterias lácticas producen también CO2.
Mientras hay actividad se produce CO2, el volumen del refresco crece aunque escape parte del gas y a medida que la actividad desciende, desciende la producción de CO2, sigue escapando el gas de la masa y por fin el volumen de esta empieza a bajar.
No entiendo tampoco que haya contradicción con el test de flotabilidad que indica cuando hay suficiente actividad para su uso. El que sea óptimo el momento o no, dependerá de lo que queramos conseguir.
madaboutbread escribió:

No todas las bacterias lacticas producen CO2 (solo las heterofermentativas).
El test de la flotabilidad no funciona porque solo indica INICIO de la producción del CO2. no cuando el nivel de acidez o PH es el más adecuado. El PH se nivela despues del momento algido del CO2, momento idoneo para usar la MM, alrededor de las 4-5 horas, cuando el test de la flotabilidad se puede inciar alrededor de las 2 horas o incluso antes.

Me lo he debido perder porque no he visto antes esa afirmación.

La de que el CO2 no es un acido?

Pa ti la perra gorda

Taxus_b escribió:No podria estar mas deacuerdo contigo, Miolo. Se ha intentado rizar el rizo mas de la cuenta a mi parecer, esto no se trata de "La ciencia del pan" sino que trataba de explicarle a Ana Belen una manera sencilla y clara de saber a partir de que momento la masa madre adquiere el suficiente nivel de actividad para ser usada, ni mas ni menos. No creo que empezar a debatir sobre niveles de co2 haga mas sencilla la interpetacion de cual es el momento en el que se puede comenzar a usar la masa madre.

Bueno el que empezó hablando de la acidez y la flotabilidad no fue Ana Belen, que sí pregunto cuando era el momento apto de la MM.
Porque su MM con esa cantidad de centeno podría decirsele que va a tener acidificación de la masa ya que no contiene gluten (o un tipo diferente de gluten que no tiene las propiedades de retención de gas), de modo que la estructura del pan de centeno se basa principalmente en almidón gelatinizado.

Saludos

Chi@s lo siento no pensé que esa pregunta inocente para mí generara tanta polémica, lo siento. Gracias Miolo por comentar que si una masa madre tiene más cantidad de centeno hará una masa ácida, la alimentaré de nuevo con harina blanca de fuerza. Deciros que antes de guardarla usé la flotabilidad y me hizo ilusión ver que flotaba, pues al ponerle cuatro veces el alimento de la mada madre calculé, en función de lo que comenta Ibán que si le pones el triple de harina a la masa madre tardará unas 8-12horas por lo que cuatro veces más de harina serían una 16hrs. más o menos, cuando hice la prueba de la flotabilidad ya llevaba unas 14hrs. y pensé cuando me levante a lo mejor vuelvo a encontrármela que ha bajado por lo que hice la prueba y flotó por lo que la guardé pero ahora tengo mis dudas si la guardé en su momento álgido.
Deciros que la 1ª vez que ví el blog de Ibán me animé muchísimo pues lo ví sencillo, me compre hasta el libro, y la posibilidad de comer pan del bueno pero ahora tengo mis dudas. Gracias por todo.