El foro del pan

¡Vaya hilo más movidito!
Si me permitís, yo también voy a opinar, que de eso se trata.
Primero, posicionarme: por supuesto estoy en contra, por convicción, de utilizar mejorantes de ningún tipo. Si la industria los utiliza es por dos razones básicamente: razones económicas de rentabilidad y razones de marketing para ofrecernos productos con determinadas "prestaciones" que al fin y al cabo demandamos nosotros; es que somos así de complicados...
Pero creo que no se aborda, o al menos con suficiente claridad, lo que subyace bajo esta discusión sobre mejorantes: mejorar, ¿qué?, ¿el volumen final, la esponjosidad, el crujir de la corteza, la conservación,...? Yo creo que la respuesta no está en los aditivos, porque nosotros no tenemos un precio de coste y un margen comercial ni un mercado que conquistar. Lo que debería importarnos es conseguir un pan con sabor, crujiente (al menos las primeras horas, que los buenos panes no aguantan una semana como el primer día), con buen volumen y de miga esponjosa y, demás, lo mas sano posible.
Pero, amigo, eso no es nada fácil: hay que escoger una buena harina, amasar bien, fermentar lo justo, tensionar debidamente en el formado, volver a fermentar sin pasarse ni quedar corto, acertar en la curva de temperatura a aplicar en la cocción,....
Es una opinión personal, por supuesto, pero creo que cuando un aficionado se plantea el uso de mejorantes, puede que esté eludiendo inconscientemente un mayor esfuerzo en depurar su técnica panificadora.
Y que nadie se me moleste, por favor.

Moltes gracies, Javier y Manel, por poner un poco las cosas en su lugar. Es fácil desviarse de lo realmente importante a lo meramente accesorio.
La industria alimentaria es injustamente tratada en ocasiones por el uso de aditivos. Como curiosidad, comentaros que hace años circuló una carta "demonizante", firmada por un doctor inexistente de un hospital inexistente, en la que se atribuían distintos efectos supermegatóxicos a algunos productos de marca blanca, primero de Mercadona, luego de DIA, luego de Carrefour, Luego de Hipercor...
Y junto a esto, algunos industriales (y algunos de los que se llaman artesanos) usan aditivos sin conocimiento técnico, sin saber la importancia de conceptos como la Ingesta Diaria Adecuada, sin entender siquiera lo que es la interacción química... Una vez más, lo malo no tiene por qué ser un avance científico, si permite alimentar a 1000 cuando antes se alimentaba a 100, eso es hasta necesario. Lo malo, quizá, es el uso degradado que le damos a ese conocimiento.
Y dicho esto, insistiré (por tercera vez creo) que yo no quiero hacer pan con aditivos. En todo caso, me gusta jugar de vez en cuando con productos naturales para ver el efecto en las masas, aunque sigo convencido de que el mejor pan se hace con harina, agua, sal, cariño y paciencia. Pero como no milito en nada ni quiero convencer a nadie, no me gusta que lo intenten conmigo, ni que a los que están aprendiendo les intenten convencer de un lado de la movida sin enseñarles el otro.
Y esto ha vuelto a quedarme demasiado largo...

Gusete escribió:Moltes gracies, Javier y Manel, por poner un poco las cosas en su lugar. Es fácil desviarse de lo realmente importante a lo meramente accesorio.
....

Pero si es lo que llevo diciendo yo a lo largo del hilo

madaboutbread escribió:

Gusete escribió:Moltes gracies, Javier y Manel, por poner un poco las cosas en su lugar. Es fácil desviarse de lo realmente importante a lo meramente accesorio.
....

Pero si es lo que llevo diciendo yo a lo largo del hilo

Pero es que a ti te gusta muuuucho estar en desacuerdo

Gusete escribió: Pero es que a ti te gusta muuuucho estar en desacuerdo

Me has calao!

Bueno puedo ser muy vehemente a veces en mis posturas. Sorry!

Yo a la vehemencia le pondría un mejorante.

Javier escribió: Cuando en el obrador miraba el reverso del saco y ponía: Ingredientes: harina y VitC E-300... qué quieres... no me sonaba bien. ¿Porqué tenían que incorporarle eso? ¿Qué le faltaba a aquella harina que tenía que necesitar ayuda?

Perdonad que me ponga un poco técnico:
Hay un tripéptido llamado "glutatión" presente en pequeña cantidad en el endospermo y en mucha mayor cantidad en el salvado y el germen. El glutatión debilita el gluten haciendo que la masa sea muy extensible pero poco elástica, resultando una masa blanda. El ácido ascórbico interactúa (de forma no muy bien conocida) con el glutatión. Este estudio* sugiere que el ácido ascórbico tiene un efecto mejorante en conjunción con el glutatión, siendo de poco efecto si no hay glutatión presente.
La vitamina C tiene un efecto reforzante en todas las harinas, pero es especialmente importante en las que contienen germen y/o salvado, como afirma el mismo Dan Lepard.
En España los únicos aditivos autorizados para la harina son el ácido ascorbico, sus sales sódica y potásica, y el fosfato monocálcico, según se recoge en el Real Decreto 1286/1984.
Todo esto puede ser más o menos interesante, pero la parte importante es que esa harina que usábais vosotros y otros miles de panaderías y que lleva vitamina C es la que se le vende a cualquiera que vaya a comprar harina, incluso a madaboutbread.
Luego los que dicen no usar nunca mejorantes a lo mejor no están del todo en lo cierto.

* New Zealand Institute for Crop & Food Research, 2005. PDF en inglés.

Gracias, Miolo, contestas a las dos preguntas que me hacía. Unas pregunticas sin más, no un pontificado.

Ahora me pregunto qué habrá pasado con los panes integrales que Dan Lepard habrá hecho sin vitamina C en pastillitas. Bueno, o los que hemos hecho los demás, incluso, con harinas ecológicas.

No, espera, para esto tengo respuesta: estaban estupendos.

Dan Lepard, por ejemplo, fue el que me inició en el fabuloso mundo del zumo de naranja en las masas. La próxima vez le preguntaré el porqué de las pastillitas.
Y, recordando a Gusete y sus opciones personales... pues eso, que ahí están las pastillas para quien las quiera, yo sólo me crucifico a mí mismo.

Javier escribió: Ahora me pregunto qué habrá pasado con los panes integrales que Dan Lepard habrá hecho sin vitamina C en pastillitas. Bueno, o los que hemos hecho los demás, incluso, con harinas ecológicas.

No, espera, para esto tengo respuesta: estaban estupendos.

De eso no tengo ninguna duda. Simplemente el gluten será más débil y quedarán más compactos. E insisto en que yo sólo he usado la vitamina C 2 veces desde que uso la harina de Rincón del Segura, y todavía no sé si me gusta o no, estoy haciendo pruebas.
Y que una harina sea ecológica no quiere decir que contenga el germen.

Ains... harinas ecológicas en panes integrales... o sea, harinas integrales ecológicas, claro y obvio, hombre. O sea, con germen.

Te invito a un pan integral con harina ecológica (integral) a ver dónde se queda lo compacto. Aquí viene bien lo que dice Manel_PanisNostrum sobre la técnica del panadero. Seguro que puedes hacer que tus panes salgan mejor sin usar mejorantes.