El foro del pan

okin berri, supongo que habrás leído el primer mensaje de este hilo, donde se explica exactamente eso que preguntas.

Julen escribió:Al parecer en muchos casos al principio lo que coge fuerza son bacterias (y los dos primeros días crece muy rápidamente) y no las levaduras, luego las bacterías pierden fuerza según se imponen las levaduras, pero lleva un tiempo hasta que las levaduras cogen fuerza.

No exactamente (aunque a efectos prácticos es lo mismo). En una masa madre establecida hay tanto bacterias como levaduras, y las dos son importantes. El problema es que los primeros días estas bacterias no son del tipo que queremos, y aunque haya burbujeo hay que seguir con los refrescos para que la mm se vaya acidificando y sea colonizada por las bacterias buenas y las levaduras.
Pero vamos, en cualquier caso hay que seguir refrescando aunque al segundo día ya haya burbujeo potente.
Es curioso eso que te pasa de que las dos mm huelan distinto siendo, en principio, iguales.
¿Cómo son de líquidas? Si son muy líquidas, aunque la mm esté en perfecto estado no subirá mucho porque el gas se le escapa. No pasa nada, funciona igual, solo que no la verás subir mucho.

La verdad, Miolo, es que no son muy líquidas. Intento que tengan el mismo espesor que la primera mezcla, y los dos primeros días llego a doblar el volumen, asi que no creo que sea ese el problema. Además se ve que hay burbujeo y crece, aunque no demasiado.

Lo que no entiendo es lo del olor a acetona, ya que no lo he dejado reposar en el frigo ni un solo día, y lo alimento diariamente. Es un olor muy muy fuerte. Ayer por la noche lo alimente y hoy al despertarme ya tenía otra vez un fortísimo olor a acetona.

Lo de que las mm huelan diferente será que, como leía en algun sitio, en biología en condiciones iguales de temperatura, presión, humedad y ph el organismo responde como le da la gana. . Bueno, yo que se, sin darme cuenta les habré puesto agua distinta o se habrá metido algún otro microbio... vete a saber.

Mientras tanto ayer empecé una nueva mm, esta vez con harina integral de centeno (con pasas y jugo de limón), a ver si va mejor...

Lo que no entiendo es lo del olor a acetona, ya que no lo he dejado reposar en el frigo ni un solo día, y lo alimento diariamente. Es un olor muy muy fuerte. Ayer por la noche lo alimente y hoy al despertarme ya tenía otra vez un fortísimo olor a acetona.

Prueba a dejar solo una pequeña parte de mm al refrescarla. Por ejemplo, 10 gr de mm, 50 de harina y 50 de agua. En principio, ese olor es señal de hambre, pero como bien dices:

...en condiciones iguales de temperatura, presión, humedad y ph el organismo responde como le da la gana.

Así que vayusté a saber

Bingo! Usé las proporciones que me dijiste y el resultado es espectacular, en ocho horas (de ayer a a la noche a hoy por la mañana) casi ha doblado el volumen, así que parece que por fin va por el camino correcto. Espero que dentro de pocos días lo tenga ya como para usarlo. Solo me extraña que pasó en un solo día de estar dormido a estar hambriento (pero sin burbujear, aunque lo alimentara). En fin, misterios de la vida. A, y la otra mezcla, la que holía bien, sigue sin despegar.

Muchas gracias por los consejos, Miolo.

Bueno y ya que estamos un par de preguntillas: ¿puedo empezar a blanquearlo ya o espero todavía unos días? ¿puedo usar harina blanca normal, la del supermercado, o tiene que ser de fuerza? La que tengo en casa (del Eroski) tiene 10 % de proteina. No tengo ni idea, pero supongo que para blanquear la mm no importa usar una que otra (¿o no?), y que para hacer el pan influira en que la miga salga con una testura u otra.

Bueno, pue eso, que gracias por los consejos. Espero que la proxima vez sea para subir la foto de mi primer pan.

Buenas! yo estoy con mi primera masa madre y como comentais en pricipio iba de lujo. El problema comenzó al refrescarla con harina blanca ya que se quedo "aletargada" y he decidido hacerle una mezcla de harina blanca e integral de trigo a partes iguales en cada refresco, ¿esto supone algun problema, o simplemente sera menos polivalente?

Necesito ayuda!!!!

Desde hace unos 3 años vengo haciendo pan con MM, pero lo que me está pasando ahora no me había pasado nunca.
Tengo que decir que nunca he sido muy cuidadoso con la MM y como no soy constante haciendo pan (voy a rachas), a veces se me estropea la MM. Pero nunca le he dado mucha importancia, volvía a hacer y ya está.
Pero el problema es que ahora no soy capaz de hacer MM.

Voy a intentar detallar lo que me pasa:

Lo primero que hago es mezclar el agua con la harina integral (no suelo calcular las cantidades, solo miro que me quede como una papilla).
Después de 24horas (sorprendentemente) ya ha doblado el volumen y se ven burbujas.
Esto tiene buena pinta... Tiro la mitad, refresco y después de 24 horas mas (es decir, el segundo dia), ya parece que está en todo su esplendor.
Vuelvo a tirar la mitad y a refrescar y espero que en 4 horas ya haya doblado el volumen o como máximo a las 12 horas.
Aquí es donde aparece el problema. La MM no vuelve a reaccionar, ni siquiera después de 24 horas ni en posteriores refrescos.

(foto en el siguiente post, no me deja poner más de 3 fotos)

Esto me ha pasado en 5 intentos!!!!!
No sé que más hacer... Pensando en que podían ser bacterias malas, he limpiado el bote con lejía, lo he esterilizado hirviéndolo, he añadido unas gotas de limón a la MM,...

Qué puedo hacer????

La foto del desastre (la que falta en el post anterior):

A mí me parece que lo que cuentas cuadra bastante bien con esto.

Oh my god!!!!
No me esperaba una respuesta tan rápida y concreta con el problema que tengo... Creo que has dado en el clavo y que tengo que aprender a buscar en el foro

Muchísimas gracias Miolo.

Dos dudas mas:
1.Me ha parecido entender que si sigo refrescando, conseguiré las levaduras que tanto quiero en mi MM (todavía no he tirado mi último intento de MM). Es así??
2. Si tal y como tengo la MM, le añado unas gotas de limón, me ayudará a matar las bacterias o también mataré las levaduras???

1.Me ha parecido entender que si sigo refrescando, conseguiré las levaduras que tanto quiero en mi MM (todavía no he tirado mi último intento de MM). Es así??

En principio, sí. Solo hace falta paciencia.

2. Si tal y como tengo la MM, le añado unas gotas de limón, me ayudará a matar las bacterias o también mataré las levaduras???

A las levaduras no parece afectarles demasiado el pH. Un poco de zumo de limón seguro que le va bien a tu mm. Suerte, y ya nos contarás