El foro del pan

Hola a Todos.
Escribo desde Argentina.

Hice la prueba con la receta del mes anterior:
viewtopic.php?f=16&t=1471

La harina la compré en el almacén de la esquina: Harina marca Pureza del tipo 0000
http://www.molinocanuelas.com/harina_ma01.htm
y usé levadura en polvo (unos 3grs.)

Una vez que mezclé los ingredientes e hice los pliegues correspondientes, dejé la masa en el refrigerador por 2 días.

Luego la dividí en dos piezas, les di un último pliegue a cada una y dejé fermentar unas 3 hs.

Despues al horno por 30 min aprox...

Los panes salieron bien, pero la corteza se ablandó al enfriarse, nunca me había pasado antes.

En primer momento pense que era por el uso de aceite para manipular la masa y por rociarla con aceite antes del ultimo fermento.

Pero según leí en otro hilo, y creo que esta es la verdadera causa, fue por falta de tiempo en el horno... asi que la proxima vez los dejaré unos minutos mas en el horno aver que pasa

La corteza quedó también un poco fina para mi gusto y esto no se por qué...

Acá le subo unas fotos que logré sacar de lo último que quedó del pan.

Hola Matías, bienvenido al foro.
Esa miga tiene buena pinta, pero si te descuidas no te queda nada para la foto

La corteza quedó también un poco fina para mi gusto y esto no se por qué...

Dices que usaste la receta del mes anterior. Pues el reposo largo en la nevera tiene ese efecto, el pan sale con corteza fina.

Hola,

Mi tercer pan desde que os he conocido, antes ya había hecho alguno.
Hecho con harina blanca ecológica del carefuuu solo pone que tien 10.3% proteinas.
Me ha quedado algo duro, pero se deja comer y esta bueno, se me ha secado en dos días.

Espero ir mejorando con las cositas que pueda ir leyendo y está claro probando.

Pues he vuelto a repetir con mi pan de molde (ya me apropio la receta) y harina barata del mercamoda .... tengo que cambiar de receta... ahora solo me dura dos días!! La verdad es que lo empecé a hacer ayer, con la cria medio mala lo metí con el programa de masas subidas de la panificadora, luego como la cosa no pintaba bien (la cria estaba peor ) no estaba el "horno" para ponerse a hacer pan y metí la masa en el frigorífico. Hoy cuando lo he formado y metido en el molde, lo deje que tomase volumen a temperatura ambiente y no reaccionó. Pensé que no haría nada con él...pues bien bueno que ha quedado!... para el próximo prescindiré de la levadura... lo haré solo con masa madre.

David S. escribió:técnicamente creo que con estas harinas se puede panificar sin problemas, al menos en este tipo de panes.

BUFF! Las pruebas son irrefutables. Pa-na-cos, David. Hoy he abierto una baguette de Baluard y ahí ahí le andaban.

Hoy el pan en tres hilos diferentes. En el de panes sobados, en el de la semana y también en este. La harina de supermercado y de marca blanca, especial, pero de supermercado.

envidia me dais, malandrin@s! revancha!

Miolo escribió:

gps escribió:Joder veo las fotos gigantes disculpad la novatada!!!!

Arreglado
Para otra vez mírate este hilo y este otro.

Muchas gracias, fue una sorpresa que el movil subiese ese tamañazo (en picasa no me pasa) y me has ahorrado buscar las instrucciones,
saludos.

Hola, David
Cuando dices

David S. escribió: Pensando en harinas flojas y extensibles, la idea era formar en barras, dándo más cancha a la corteza y reforzando con masa madre.
Ésta última la constuí con dos refrescos 1/2/2,
[...]
Acostumbrado a la harina del Rincón del Segura, apenas he notado diferencia con éstas. y tampoco entre ellas.

con 'dos refrescos 1/2/2' te refieres a una parte de harina, 2 de agua y 2 ¿de qué? ¿o es que pusiste 1 parte de harina y agua en el primer refresco, 2 en el segundo y otros 2 en el tercero -pero no parece haber un tercero-? (perdona mi ignoranacia, igual no sé interpretar esto) .

Por otro lado, ¿no has notado diferencia con las harinas del RdS? Tenía intención de hacer un pedido, pero no sé si merecerá la pena si, como dices, no hay diferencias con harinas convencionales de 'super', aunque supongo que sí en lo saludable de la harina.

Felicidades por esa pinta tan rica y apetitosa.
Saludos.

Hola Donatus

Sobre todo me refería al trabajo de la masa, a las sensaciones y las reacciones. Son harinas todas relativamente flojas y por eso digo que a mi se me parecen (extensibilidad, absorción de agua, tenacidad...)

Donde casi seguro que hay diferencia es en el sabor. Digo casi, porque me gustaría hacer una cata al tiempo para casi confirmarlo, pues no me fio tanto de mi memoria. Aún así, con un prefermento o con masa madre mejora bastante cualquier harina.
Y Por supuesto que te recomiendo la harina del Rincón, que es la que yo más uso, y que al menos sabes lo que lleva en su composición (que no lo se eh, pues no se da información al respecto en las del super, pero a lo mejor una de forma natural consigue lo que las otras con aditivos y mejorantes). Cuando pasas tiempo sin usarla y vuelves a ella te das cuenta de lo rica que está.

Sobre los refrescos de la masa madre, cuando digo 1/2/2, la pimera cifra es la proporción de masa madre madura de la que partes (lo que sacas de la nevera o que tienes en el bote), las otras son harina y agua.
Claro que ésto es cuando la hidratación es al 100%. Por ejemplo: 50gr de mm/100 gr harina/100gr agua.
Por lo que en mi caso es incorrecto y debía de haber dicho, sin más, que en cada refresco había un 50% de mm respecto de la harina y una hidratación del 60 o del 80%, para no liar la cosa, según el porcentaje del panadero.
Muchas gracias por la observación y corrijo para evitar confusiones.