David S. escribió:
Después de mirar un buen rato por páginas argentinas, sigue si quedarme claro, no encuentro un documento fiable. Como parece que el asunto tiene que ver con el residuo seco o tasa de cenizas, una harina menos extraída como la 00, ó la 0, no necesariamente tendría que tener una W más alta, digo yo. Simplemente será más oscura, más integral. Así que, teniendo en cuenta que la harina destinada generalmente al pan en Argentina es la 000, supongo que a partir de ahí habrá que ver qué grano se muele, la cantidad y calidad de su gluten.
A ver si llegamos a algún sitio.
martin100181 escribió:
y una pregunta mas! Sabes si harina fuerza es la que aqui llaman 000?
No tiene nada que ver: Características de la harina.
Hola, sobre este tema, estoy en etapa de investigación, pero la cosa es como Uds la vienen deduciendo: La clasificación argentina no tiene relación con la fuerza sino con las cenizas. En criollo, lo entiendo como el grado de refinado.
La ooo es la harina para hacer pan, no es de fuerza, sino de media fuerza. Hasta ahora me contestó sólo un molino y la harina marca "Ideal" 000 tiene un W entre 250 y 290 (nada despreciable de todos modos). El % de proteínas va entre el 9 y el 11%.
La 0000 se utiliza para repostería, es mucho más blanca y fina, su fuerza es un misterio (hasta que me vayan contestando mis dudas los molinos) y tiene el mismo porcentaje de proteínas que la 000. Se puede hacer pan tranquilamente con esta harina.
Ninguna de las harinas me ha permitido -aún- hacer panes con elevada hidratación, ni con fermentaciones muy largas. Además, soportan panificar con masa madre pero queda siempre el pan algo aplastado.
Las harinas 00, 0 y 1/2 0 no se consiguen al por menor ni por asomo. Se usan a nivel industrial (vaya uno a saber en qué).
Respecto a las otras harinas: la de trigo integral (molida gruesa, entrefina y fina) y de centeno integral (fina o gruesa) se consigue suelta en dietéticas y/o a través de la empresa "La esquina de las flores" que las envasa. Suelen ser orgánicas. La harina de malta no es ese pseudo café instantáneo; yo sólo la conseguí una vez hace unos años, es una harina amarillenta, y no pude saber siquiera malta de qué grano era. Se consigue con mayor facilidad el extracto de malta, lástima que se usa para fines opuestos
El extracto da humedad y la harina en cambio seca la masa (se utiliza para hacer grisines bien crocantes).
Por último, la espelta aquí no existe directamente.
En cuanto vaya haciéndome de información fiable, la iré volcando en un hilo que ya fue abierto:
Harinas argentinas
Laura
, entre otras mas cosas, me dedicare a probarlo como hacen los sumillers 
, pero ni eso conseguira que deje de hacer pan 
