El foro del pan

Migas escribió: ahora resulta que voy a hacer turismo "harinal"...manda huevos

dabrah escribió: No lo sabes tu bien.

Uf...hace dos semanas mi hijo se iba de viaje a Berlín pregunta:
- ¿alguien quiere que le traiga algo en especial? ...Silencio...
- no, harinas no que me paran en el control del aeropuerto.
Si es que ya no hace falta ni pedir, solo con mirarnos, nos adivinan el pensamiento.

dabrah escribió: lo del yogur me interesa...

Buenas preguntas realizas, a ver quién puede aportar datos.
Yo lo utilicé por dos cosas. Primera, me imagino que debe dar cieeeerta esponjosidad o tiernura a una miga tan integral como la que iba a preparar, y segunda y más importante: tengo 6 yogures en la nevera que caducan el día 28 y... no hace falta que continué Así que ahora que lo pienso, mañana me caduca el pan

El yogur, en principio, tendrá más o menos un 88% de agua, igual que la leche, variando algo según las marcas. Luego si añades un yogur de 150 gr estás añadiendo unos 132 gr de agua. Si la masa tiene 600 gr de harina, estás aumentando su hidratación nada menos que un 22%.

Hogaza rápida, con aprox. mitad MM de trigo y mitad harina de kamut.

*367 MM de trigo, 2/3 integal+ 1/3 blanco, al 80% h
*398 kamut ecológico La Grana (Renobell)l
*250 agua
* 10 sal gris
* 7 levadura fresca

*Mezclado, *20 min. autólisis, *un ratito bertineando, *reposo de dos horas, *formado, *banetón, *reposo 1hora 30 min. *horno a tope sobre piedra con vapor 10min, horno apagado y luego, a 200ª una hora total de horneado + 10 min. con horno apagado. Hidratación de la masa, 69%.

Ha resultado un pan muy bueno. ¡¡Bien por el kamut!!
Aunque ha sido una confección rápida, la MM estaba muy madura y con aromas buenos, ya que ha reposado dos días en el frigo.

Nota:
Es la segunda vez que uso piedra y sigo diciendo que la base del pan no me queda tan bien cocida como antes; algo hago mal, seguro, pués mi horno creo que funciona muy bien. Caliento la piedra con él a tope durante una hora laaarga antes de meter el pan, pero no sé si me compensa este gasto extra, ya que el resultado final, todavía no es el que esperaba.

Voy a tener que relacionarme una temporada más con mi piedra y a ver que truquis voy descubriendo.
(de la greña, ni hablo )

Miolo escribió:El yogur, en principio, tendrá más o menos un 88% de agua, igual que la leche, variando algo según las marcas. Luego si añades un yogur de 150 gr estás añadiendo unos 132 gr de agua. Si la masa tiene 600 gr de harina, estás aumentando su hidratación nada menos que un 22%.

Ya decía yo que un yogur me la liase tanto. Era de 125 gr, según lo que dices, mi masa llevaba un 82% de hidratación (ya digo, irritante intentar amasar).
Gracias por la aclaración, la próxima vez recordaré el dato.

Izaskun escribió:Nota:
Es la segunda vez que uso piedra y sigo diciendo que la base del pan no me queda tan bien cocida como antes; algo hago mal, seguro, pués mi horno creo que funciona muy bien. Caliento la piedra con él a tope durante una hora laaarga antes de meter el pan, pero no sé si me compensa este gasto extra, ya que el resultado final, todavía no es el que esperaba.

Izaskun, se me hace difícil pensar que no te guste mucho el resultado de la piedra (yo no vendo piedras, eh?) con lo apañá que tú eres. Esto mismo nos ha pasado a much@s hasta que das con la tecla. No sé si soy muy atrevida diciéndote que a tu piedra puede faltarle calor. Cuando dices que la calientas a tope, ¿qué temperatura es esa con termómetro?
Después de hacer varias pruebas, yo caliento mi piedraasí, y sale una suela bastante aceptable, bueno, que me gusta mucho.
También he notado que si deslizo el pan sobre la piedra con papel vegetal, el resultado también cambia, con lo que lo pondo directamente en la piedra, que me gusta más.
Hala, ya he soltado mi rollo. ¡A experimentar!

Izaskun,

Supongo que el resultado de la piedra dependera mas o menos de la temperatura de la piedra (mi experiencia es que es demasiado alta como para que en un horno domestico normal merezca realmente la pena--claro que cada uno tiene un umbral diferente para eso de si merece o no la pena), de la cantidad de calor que puede acumular y de la conductividad termica de la misma. Tras mis frustraciones con piedras (no solo de resultado, sino tambien de tiempo a mayores para que funcione bien, que me parece poco practico) mire un poco este tema, y para mi la solucion esta en el metal: una placa de hierro o aluminio fundido del tipo de la Fakiro (Google > fakiro heat plate > Imagenes). Es un asunto que se ha tratado en The Fresh Loaf: http://www.thefreshloaf.com/node/19598/ ... king-stone

Edito:

grosor
4-6 mm para acero
≈ 15 mm para aluminio

dabrah escribió:
jajajajaja imagino las caras que nos ponen...deberiamos de poner un post con estas anécdotas

Si alguien debería hacerlo. A mi madre la tuvieron una vez un buen ratito entretenida en un control de seguridad en el Aeropuerto de Verona y después de pasar el bolso unas pocas de veces y sacar todo lo que llevaba era por picos de pan de los largos ...

dabrah escribió:

prixamata escribió:

dabrah escribió:y mis colegas me preguntan que si merece la pena
me acuerdo de un comentario de iban y de javier...una vez que se entra en esto
yo ya no compro pan... si no tengo, me fastidio ese dia, pero de ese dia no pasa

por vuestra culpa!!! canallas

Jajajaja me reído mucho al leer esto! que gran verdad! Yo soy una recién llegada..y cada día miro la bolsa del pan y me digo "uy, ya queda poco, tengo que ponerme a amasar algo"

jajajaja son estos cabrones del foro jajajaja
mi mujer me ve el otro dia viendo un video en el móvil y em pregunta "si estoy viendo guarrerias"...al decirle que es un pollo amasando...casi de indigna y todo
asi que de vez en cuando trato de ver alguna guarreria...por mantener mi prestigio ...y esas cosas jajaja

Que bueno dabrah....jajajaja. Que situaciones, jajajajaja.

Roser escribió: Uf...hace dos semanas mi hijo se iba de viaje a Berlín pregunta:
- ¿alguien quiere que le traiga algo en especial? ...Silencio...
- no, harinas no que me paran en el control del aeropuerto.
Si es que ya no hace falta ni pedir, solo con mirarnos, nos adivinan el pensamiento.

No me puedo reir más... pero este comentario es que casi me llega al alma!! jajajaja. A mí me pasó a principios de años que estuve por trabajo en Zamora y en Valladolid coincidí con mi jefe en el viaje de vuelta... me vio tan jodida cargando con la maleta que se ofreció a subírmela al portamaletas del tren... casi se escoña!!!

Me mira y dice... qué llevas aquí dentro???? es como un saco de cemento!!!

Y le digo... eh... te dije que había empezado a hacer pan??? Pues en Zamora hay una harina de candeal de la pera!

jajajajajajaja, estuvo riéndose de mí (y su desgracia de haberse ofrecido a cargar con la maleta...) todo el viaje.